Pane multicereali con farina La Ricca Molino Dalla Giovanna e lievito madre

Pane multicereali con farina La Ricca Molino Dalla Giovanna e lievito madre

Pane multicereali con lievito madre

In questi mesi frenetici che hanno preceduto e seguito la data di celebrazione del mio matrimonio ho sempre avuto cura dei miei lieviti e continuato a panificare. Ho sempre sfornato pani a lievitazione naturale perchè io mangio esclusivamente quello realizzato da me per cui panificare è sì un piacere, ma anche un’esigenza elementare. Il tutto contornato dalla grande soddisfazione che provo nello sfornare prodotti dell’arte bianca… 🙂

Purtroppo di tutti i pani che sfornato finora non sono riuscita a postare le ricette a causa del pochissimo tempo a disposizione. E, infatti, la sezione “pane” del blog è ferma da un bel po’…

Ed oggi sono ben felice di incrementare la sezione “pane” con il mio pane multicereali con lievito madre. Si tratta di un pane realizzato con una miscela di farine varie, in particolare ho utilizzato la farina denominata “La Ricca” del Molino Dalla Giovanna.

Pane multicereali con lievito madre

Pane multicereali con lievito madre

Si tratta della linea “Oltregrano” di questo Molino che annovera dei mix molto gustosi e da me provati in passato, come la Cerealpiù, e così via…

Sono miscele gustosissime per preparare pizze, pani e focacce. La farina che ho utilizzato per il pane odierno è denominata “La Ricca” perchè è la più ricca di cereali, legumi e semi, come sesamo, segale, avena, lino, quinoa, amaranto, germe di grano, orzo e tanti altri. Si ottiene, alla fine, un prodotto davvero ricco di gusto e gradevolissimo al palato!

la fetta del pane multicereali

Anzi, debbo dirvela tutta, io adoro il pane realizzato con questa farina, ne ho già consumati circa 3 kg in un mese e penso che comprerò proprio altre farine di questa linea! Adoro questi sapori, il multicereali arricchito da tanti semini è poi un pane ricco di fibre e di sostanze varie e i mix sono in grado di esaltare il gusto, i profumi e i colori dei prodotti finiti. E, infine, sono impasti perfettamente lavorabili, che non danno problemi!

Ed ora vediamo come ho realizzato questo pane multicerali e lievito madre! Vanno bene anche altre farine multicereali e potete aggiungere semi misti vari (di sesamo, di lino e di girasole).

Ingredienti per due filoni di pane

Per il pre-impasto

  • 30 g di Lievito madre liquido
  • 110 g di acqua
  • 110 g di farina W 320-330

*oppure 25 g di pasta madre, ed aggiungere 10 g in più di  acqua

Per l’impasto

  • 250 g di pre-impasto
  • 900 g di farina La Ricca o altra farina multicereali
  • 650 g di acqua
  • 19 g di sale
  • semi misti q.b.

Preparazione

Va bene anche esubero per fare il pre- impasto. Prepararlo frullando la pasta madre o sciogliendo il Lievito madre liquido con una forchetta nell’acqua, aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore graduato e stretto con pellicola. Far maturare dalle 12-14 ore a 18° circa.

N.B. (sarà pronto quando si sarà gonfiato, farà tante bollicine in superficie e presenterà un lieve cedimento al centro).

Quando è quasi pronto, fare un’autolisi di almeno un’ora unendo 550 g di acqua alla farina e mescolando un paio di minuti con la frusta a foglia. (N.B. Se fa caldo, riporre in frigo). Dopo il riposo, unire alla farina in autolisi il pre-impasto ed iniziare ad impastare, dopodiché unire il resto dell’acqua a filo, poca per volta, non aggiungendo la successiva se non è stata assorbita. Alternate l’aggiunta di acqua al sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto tenace. Spegnere la macchina, far riposare 10/15 minuti, coprendo, dopodiché riprendere ad impastare col gancio. Se necessario, ripetete, dopo un altro stop di 10 minuti. Vedrete che incorderà perfettamente. Far riposare l’impasto (puntare al calduccio, a 24°circa) per circa 30 minuti. Poi su un piano in acciaio o quarzo come me, fare una serie di pieghe slap&fold, a distanza di 10/15 minuti, poi pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta con il suo coperchio.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 25° per circa 4 ore e mezza (mi avvalgo di una cella di lievitazione). Il tempo è indicativo, come sempre, quando si tratta di lievitazione naturale.

fasi dell’impasto

FORMATURA DEI FILONI DI PANE

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura dei filoni, rovesciando l’impasto sul piano cosparso con un poco di semola, dividere a metà facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Fare la “pre-forma” dando una piega a tre grossolana cercando di non serrare troppo. Riposo di 30 minuti e formare i filoni —> vedere video per la formatura.

Adagiare i due filoni in cestini (o bannetòn) ben cosparsi di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 30/45 minuti a 25/26° e poi riporre in frigo per almeno 6/8 ore (anche di più, se avete impegni).  Per verificare se il pane è raddoppiato, avvaletevi della prova visiva.

COTTURA FRIGO-FORNO

Il pane dopo qualche ora in frigo sarà visibilmente lievitato. Preriscaldare la pietra refrattaria, accendendo il forno alla massima temperatura (240/250°). Capovolgete il pane sulla pala, spolverizzate i filoni con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate una o più incisioni con un bisturi o lametta incidendo di 2 cm di profondità ed infornate. Cottura in discesa, modalità statica, partendo da 250° con vapore al massimo, calando progressivamente la temperatura. Dopo 20 minuti eliminare il vapore e proseguite la cottura arrivando a 200°.

Potranno bastare circa 50/55 minuti di cottura, terminare a 180° con forno a spiffero per ulteriori 15 minuti e con modalità ventilata per favorire una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto, picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

NOTE ALLA RICETTA

Per motivi organizzativi e per conciliare gli impasti infra-settimanali con il mio lavoro a tempo pieno stando fuori casa almeno 8 ore, faccio il pre-impasto al mattino alle 7, impasto verso le 20 di sera e faccio lievitare a T.A. tutta la notte l’impasto. Ma questo è possibile solo se la temperatura ambientale è di max 18° (quando farà caldo non lo farò più). Al mattino, verso le 6:30/7 e, cioè prima di andare a lavoro, formo i filoni e li metto in frigo. Infine, cuocio i filoni la sera verso le 18/19 con tecnica frigo-forno.

Pane con farina La Ricca Molino Dalla Giovanna e lievito madre

Buonissimo.

Provatelo anche voi e fatemi sapere.

Pane multicereali

 

E che leggerezza, guardate!

l’interno leggerissimo del pane multicereali con lievito madre

 

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

5 Risposte a “Pane multicereali con farina La Ricca Molino Dalla Giovanna e lievito madre”

  1. È possibile omettere il passaggio in frigo e far lievitare a t.a. per poi cuocere subito dopo? Oppure, fino a quante ore può stazionare l’impasto in frigo considerando che non utilizzerei La Ricca bensì un mix di farine in mia dotazione?
    Grazie

  2. Ciao Eleonora, certamente E’ possibile omettere il passaggio in frigo e fare tutto a temp. ambiente. Io uso spesso il frigo per poter conciliare i miei impasti con i miei tempi lavorativi.
    Attenzione alla t.a. dipende da quanti gradi intendi… Per una lievitazione ottimale e non troppo lunga, consiglio almeno 24° come temperatura di lievitazione
    Per lo stazionamento in frigo , in passato mi sono spinta fino a 15/18 ore ma se userai un ix in tua dotazione di cui non ne conosci la forza, eviterei… 😉
    Fammi sapere,
    Lucia

  3. Buongiorno Lucia, complimenti per le tue ricette che cerco di rifare, come questo pane. Ho un problema nelk’incordatura. Seguo tutti i passaggi na alla fine risulta un impasto davvero molto molto idratato e devo aiutarmi con le faticosissime pieghe sul piano. Ho visto la tua incordatura e la mia è molto lontana. Puoi aiutarmi?

    1. Ciao, io non so che tipo di impastatrice hai e he tipo di farina hai utilizzato..
      Il consiglio che ti dò è quello di spegnere la macchina, far riposare 15 minuti e riprendere ad impastare per 20 secondi. Spegnete, fate riposare altri 10/15 min e riprendete per altri 20 sec adalta velocità. Incorderà presto vedrete! (Si tratta di “rigeneri” per rinforzare la maglia glutinica). Ah , in questi casi, consiglio di usare la frusta a foglia, anzichè quella ad uncino 😉

      1. Grazie, sei stata gentile e molto chiara. Ho un’impastatrice Kenwood. Riproverò al più presto seguendo i tuoi consigli.

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