Pane con farina di grano saraceno

Oggi pane con farina di grano saraceno!

La farina di grano saraceno è una farina dal colore scuro e dal sapore particolare, privo di glutine, per cui può costituire un sostituto del grano per coloro che sono intolleranti al glutine ed è anche un’ottima alternativa al riso. In realtà, non è un cereale bensì una pianta appartenente alla famiglia dei Fagopyrum, non alla famiglia delle Polygonaceae (o Graminacee, ma dal momento che le caratteristiche nutrizionali e gli impieghi sono similari a quelli dei cereali propriamente detti, si è soliti classificare il grano saraceno nel gruppo degli “pseudo-cereali” (inclusi l’amaranto e la quinoa -fonte-).

Il grano saraceno ha numerose qualità per il nostro organismo, ma panificare con questo tipo di farina è difficile, non avendo glutine, la cui funzione principale è quella di dare struttura alla massa di farina e acqua e di “intrappolare” i gas che si creano durante il processo dei lieviti nella lievitazione. Come ovviare? Per favorire la maglia glutinica dell’impasto, non ho usato la farina di grano saraceno in purezza l’ho mescolata afarina di grano tenero così da ottenere un risultato più equilibrato.

Pane con farina di grano saraceno

Se non siete celiaci e volete provare comunque un pane dal sapore rustico e beneficiare un po’ delle proprietà di questa farina, provate la ricetta odierna.

Il grano saraceno è noto per il suo basso indice glicemico (pari a 40, mentre quello della farina di grano è  pari a 85). Inoltre, è ricco di amminoacidi essenziali, di minerali, e altre sostanze antiossidanti, in particolar modo, contiene una buona dose di ferro, zinco e selenio, nonchè un’alta quantità di fibre alimentari. Tutto questo è facilmente reperibile in rete con una breve ricerca.

Pane con farina di grano saraceno.

Per la ricetta ho preso spunto da una ricetta che mi aveva colpito, non ricordo chi fosse l’autore/autrice, ho trovato degli appunti scarabocchiati sul mio block notes e non c’era il riferimento. Si utilizza nel procedimento il pre-impasto che abbrevia i tempi di maturazione della farina, rendendo il pane più aromatico e digeribile e aiuta molto anche nella lievitazione. Ed ecco come realizzare questo pane!

Ingredienti

Per il prefermento

• 30 g di Li.co.li.*
• 130 g di acqua
• 65 g di farina di grano saraceno macinato a pietra
• 65 g di farina W 330

*oppure 30 g di pasta madre, ed mettete 5 g in meno di farina

Per l’impasto

• tutto il prefermento
• 225 g di farina tipo 0 medio forte (io ho mixato una tipo 0 con una più forte)
• 125 g di farina di grano saraceno macinato a pietra
• 250 g di acqua
• 9-10 g di sale

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre, ma va bene anche esubero per fare il prefermento. Preparare il prefermento frullando la pasta madre o sciogliendo il lievito. con una forchetta o il mixer nell’acqua, aggiungere le farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare 14-16 ore.

Al mattino, setacciare le farine per ossigenarle e fare un’autolisi per 30 minuti con 210 g di acqua mescolando grossolanamente. Dopo il riposo, unire il prefermento, poi parte dell’acqua residua e impastare col gancio. Unire dopo qualche minuto il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto tenace. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa un’ora.

Dopodichè su un piano cosparso con poca semola, fare un giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta e far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 25° per circa 4 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione).

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Dare una piega cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore a circa 25°.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con pietra refrattaria. Capovolgete il filone su una pala di legno, fate una o più incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su  pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 45 /50 minuti circa per questa pezzatura. Dopo 40 min abbassare a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella. Per verificare se il pane è ben cotto picchiettare con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.
Tagliare a fette quando è freddo.

Un pane misto che ha conquistato tutti per il suo sapore rustico, il grano saraceno è davvero speciale.

Veramente molto buono!

Pane con farina di grano saraceno

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