Pane facile con pasta madre

 

Chi possiede una pasta madre, sa benissimo che crea dipendenza e spinge a provare sempre più ricette possibili. Inoltre, conferisce anche un po’ di coraggio e spinge a sperimentare e creare ricette ex novo!

Vi presento, quindi, una ricetta da me inventata, di un pane piuttosto semplice con pasta madre e di sicura riuscita. Le tecniche sono sempre quelle consuete, che applico a quasi tutti i miei impasti, come l’autolisi, che conferisce al prodotto finale (pane o pizza) uno sviluppo eccezionale, con il vantaggio di ridurre i tempi di impasto. Ne deriva che un pane con un volume superiore, una migliore alveolatura della mollica, con un sapore caratteristico e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante il riposo autolitico. lasciarla a riposo (dai 10-20 minuti in su, a seconda della forza della farina) serve ad attivare delle particolari reazioni chimiche che favoriscono lo sviluppo della maglia di glutine. Aiuta anche ad ottenere una mollica ben strutturata!

Ne deriva poi un impasto alquanto gestibile, non ci saranno blob esagerati, ma un impasto sufficientemente idratato che verrà poi reso domabile con la solita metodologia delle pieghe.

 

Ingredienti per una pagnotta di circa 700 g

• 300 g farina totali (io ho fatto 80 gr farina di grano duro, 30 gr farina integrale, 190 gr farina 0, naturalmente potrete variarle a vostro piacimento),
• 60 g PM solida
• 220 g di acqua
• 7 g di sale
• mezzo cucchiaino di malto

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre e attenderne il raddoppio, solitamente 3-4 ore circa.

Mettere in autolisi le farine con 160 gr di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone, e coprendo la ciotola con un canovaccio. Il tempo dell’autolisi può variare da 30 ai 60 minuti (40 minuti circa andranno bene). Quando la PM sarà raddoppiata, scioglierla nell’acqua residua (60 grammi) con il malto, aggiungerla alla massa in autolisi, e avviare il gancio se disponete di una planetaria…Per ultimo aggiungere il sale. Impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato.

Far riposare l’impasto per 30 minuti in ciotola, coperta da un canovaccio. Dopodichè su una spianatoia cosparsa di semola, fare due giri di pieghe a tre a distanza di 45 minuti l’una dall’altra.

Pirlare arrotondando l’impasto e metterlo in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e far lievitare a TA tutta la notte (circa 7-9 ore). Al mattino, prendere l’impasto, ormai lievitato, rovesciarlo delicatamente sulla spianatoia leggermente cosparsa di semola, stenderlo delicatamente con i polpastrelli delle mani fino a formare un rettangolo, ripiegare come se fosse una busta da lettere e formare la pagnotta, arrotondandola.

 

Metterla a lievitare in un cestino foderato di canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura dell’impasto in alto. Io l’ho fatto lievitare per 3 ore (I tempi sono indicativi e dipendono dalla temperatura esterna).

Per la cottura, prediligo molto la cottura in pentola. Quindi, mettere una pentola di alluminio, senza parti in plastica, a riscaldare nel forno a 250° per circa 20 minuti, con pentolino d’acqua. Prendere la pentola (raccomando la massima attenzione, visto che sarà rovente), rovesciarvi il pane, massaggiarne la superficie con un po’ di farina 00, praticare dei tagli con una lametta o un coltellino dalla lama affilata, coprire con il coperchio della pentola, ed infornare.

Cuocere a 250° per 10 minuti, poi a 220℃ per altri 10 minuti, poi togliere il coperchio dalla pentola, e cuocere a 200° per altri 10 minuti, poi togliere il pentolino e finire di cuocere a 180℃ per altri 10-15 minuti. Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, bloccandolo col manico di un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire l’umidità.

Cottura totale: circa 45 minuti per un pane di questa pezzatura.

Fare raffreddare bene il pane su una gratella prima di tagliarlo a fette.

L’interno del pane

Ed ecco un’ultima foto di questo pane saporitissimo, simil-cafone: crosta croccante e interno ben alveolato e mollica leggera!

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