Pane di grano duro con lievito madre e Senatore Cappelli integrale, con autolisi e gelatinizzazione

Altro pane, questa volta con 100% grano duro. Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, che ho utilizzato con successo in questo pane 100% integrale. Ho utilizzato sia la semola rimacinata di grano duro e la farina integrale di grano duro, Senatore Cappelli. Quest’ultima farina ultimamente è venduta nella grande distribuzione, in un pacchetto da mezzo kg che ovviamente non ho saputo resistere dal mettere nel carrello.

E come impiegarla? Ma in una ricetta speciale!

Il metodo della gelatinizzazione l’ho applicato anche a quest’altro pane con farina 0 e semola rimacinata, avvalendomi dell’impasto indiretto, cioè il poolish (o pre-fermento), fatto maturare 12 ore.

Questa volta, dicevo, ho utilizzato totalmente grano duro (eccezion fatta per la pasta madre, che è rinfrescata con grano tenero), di cui una parte varietà grano duro integrale Senatore Cappelli che, come sapete, occorre saperla lavorare per evitare pani pesanti, ammassati e poco alveolati. Inoltre, ho deciso di arricchirlo (ma solo sulla superficie) con semi misti vari (di girasole, di lino, di zucca e di sesamo). Insomma, sapore unico e superlativo!

Che tecniche ho utilizzato?

Per quanto riguarda l‘autolisi, i benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, diminuzione dei tempi di impasto, formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

 E la gelatinizzazione? L’acqua è fondamentale per i processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l’amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (che sono degli enzimi). L’amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi si scompongono in zuccheri più semplici. Ogni enzima lavora a determinate temperature. Per le amilasi meglio utilizzare acqua tra i 60 e i 70 °C, utilizzando farine biologiche ed integrali riposando per un po’ di tempo nell’acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici.

In poche parole, servono a rendere il pane più leggero e digeribile fare in modo che la farina fosse più lavorabile (grazie agli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri semplici). Dunque, bagnando la farina in acqua molto calda, e poi fatta riposare, essa si rigonfia favorendo questo processo enzimatico.

Ho ottenuto un pane molto alveolato, leggero e soffice anche se ho rischiato di sfornare una ciofeca perchè quel pomeriggio ero uscita e ho infornato appena in tempo visto che stava passando di lievitazione… Per fortuna salvato in extremis, anche se poteva venire meglio. Il sapore era eccezionale grazie alle farine utilizzate! 🙂

La ricetta verrà descritta distinguendo i vari passaggi per un’agevole comprensione.

 Ingredienti

 totale 600 g di farina di grano duro

• di cui 350 g di semola rimacinata di grano duro +
• 250 g farina di grano duro integrale Senatore Cappelli

Iniziamo con la gelatinizzazione

• 250 g farina di grano duro integrale Senatore Cappelli
• 250 g di acqua molto calda, a 70-80°C

Autolisi

• 350 g di semola rimacinata di grano duro
• 250 g di acqua fredda di rubinetto

Per l’impasto finale

• 120 g di pasta madre rinfrescata +
• massa autolitica +
• massa gelatinizzata (ormai raffreddata) +
• 50 g di acqua
• 14 g di sale
• un cucchiaino di malto

Procedimento

Tre-quattro ore prima dell’impasto rinfrescare la pasta madre e iniziare con la gelatinizzazione.

In una ciotola mettere 250 g di farina Senatore Cappelli (per me variante integrale), aggiungere acqua a circa 80° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare per tre ore. O anche di più, la massa gelatinizzata al momento dell’impasto, deve essere raffreddata. Volendo, potete metterlo in frigo.

A due ore dall’impasto mettere in autolisi 350 g di semola rimacinata con 250 g di acqua fredda di rubinetto, impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare per due ore in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.

 

Impasto

Nella ciotola della planetaria mettere l’impasto gelatinizzato, poi quello in autolisi, spezzettare la pasta madre rinfrescata, aggiungere un po’ di malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood). Unire piano piano a filo l’acqua (i 50 g) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto).

Unire il sale e portare in corda senza surriscaldare troppo l’impasto.

L’impasto dovrà essere incordato, sodo e molto elastico.

Ecco com’era il mio:

Far riposare l’impasto per 45 minuti (puntatura): la temperatura in cui l’ho riposto (forno spento con pentolino acqua calda ad es.) era di 24-25°.

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi lasciar riposare ancora mezzora. Mettere l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla e poi riporre in frigo dalle 12 alle 18 ore.

Ecco com’era tirato dal frigo.

Il giorno dopo tirare l’impasto dal frigorifero, far acclimatare per 4-5 ore (il tempo in realtà dipende dalla temperatura ambiente).

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega a fazzoletto per formare la pagnotta, stringendo delicatamente ed arrotondando, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola e attendete il raddoppio (2-3 ore circa a 24°).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se no, deve lievitare ancora.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e di crusca e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

N.B.

Io ho messo sulla superficie i semi misti, che prima ho bagnato. Inoltre, come mi hanno consigliato, per evitare che dopo la cottura si staccassero, li ho fatti aderire con un po’ di chiara d’uovo. E infatti, non si son staccati mentre tagliavo il pane! Solo che ho perso tempo a sistemare i semini e il pane si è allargato troppo… 🙁

Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente).

Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 1 h e 20 circa per questa pezzatura, io su consiglio di Raffaele Pignataro, ho abbassato a 160° e prolungato di altri 20 minuti con forno a fessura per una cottura lenta e delicata (soprattutto per evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido). Per verificare se il pane è ben cotto lo “busso” col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

Mollica eccezionalmente leggera e soffice e con alveoli regolari.

Giudicate voi:

 

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo del mese di Gennaio, organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per questo mese da Sandra, del blog Sono io, Sandra.