Pane con Senatore Cappelli integrale e semola rimacinata, con gelatinizzazione

 

Altro pane, anche questa volta con 100% grano duro!

Sto imparando ad amarlo, profumi, colori e sapori unici e inconfondibili…

Per questo pane ho utilizzato contemporaneamente il metodo dell’autolisi e della gelatinizzazione, cui ricorro con successo in svariate mie ricette di pane, come quello 100% integrale oppure quello misto semola e farina tipo 0 oppure quello con Senatore Cappelli.

Per questo pane ho utilizzato sia la semola rimacinata di grano duro e il Senatore Cappelli integrale macinato a pietra (che profumo!!). Certo, quest’ultima farina ultimamente è venduta nella grande distribuzione, in un pacchetto da mezzo kg, ma quello che avevo io era davvero speciale (grazie Francesco) e non si trova nella GDO. Come ben sapete, occorre saper lavorare la semola e il Senatore Cappelli per evitare pani pesanti, ammassati e poco alveolati. Mentre questo è il mio pane ottenuto con questo tipo di farina: leggerissimo!

Per quanto riguarda le tecniche che ho utilizzato, con la gelatinizzazione, l’acqua attiva una serie di processi biochimici. In primo luogo, favorisce la gelatinizzazione dell’amido: i granuli di amido si rigonfiano in acqua calda e in questo modo l’amido è più facilmente attaccabile dalle amilasi (che sono degli enzimi). L’amilasi, in particolare, favorisce la scissione degli amidi, che da zuccheri molto complessi si scompongono in zuccheri più semplici. Ogni enzima lavora a determinate temperature. Per le amilasi meglio utilizzare acqua tra i 60 e i 70 °C, utilizzando farine biologiche ed integrali riposando per un po’ di tempo nell’acqua calda per attivare i processi di gelatinizzazione e enzimatici.

Per quanto riguarda l‘autolisi, i benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, diminuzione dei tempi di impasto, formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.  In questo modo il pane sarà più leggero e digeribile, alveolato e soffice, con un notevole rallentamento sul processo di raffermamento. Grazie anche alla pasta madre, ovviamente. La mia era pasta madre di semola, per un risultato davvero al 100% grano duro!

La ricetta verrà descritta distinguendo i vari passaggi per un’agevole comprensione.

Ingredienti per un pane da 900 g circa

 totale 550 g di farina, di cui

1. 300 g di Senatore Cappelli integrale
2. 250 g di semola rimacinata di grano duro 

Iniziamo con la gelatinizzazione

• 300 g Senatore Cappelli integrale
• 250 g di acqua molto calda, a 70-80°C

Autolisi

• 200 g di semola rimacinata di grano duro (ne avanzano 50 g, da inserire successivamente all’impasto)
• 150 g di acqua fredda di rubinetto

Per l’impasto finale

• 120 g di pasta madre rinfrescata +
• massa autolitica +
• massa gelatinizzata (ormai raffreddata) +
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• un cucchiaino di malto
• 30 g di acqua
• 12 g di sale

Procedimento

La sera prima rinfrescare la pasta madre e iniziare con la gelatinizzazione.

In una ciotola mettere 300 g di Senatore Cappelli integrale, aggiungere acqua a circa 80° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare tutta la notte. Se fa caldo, dopo un po’, metterlo in frigo. Io ho poi messo la Pasta madre rinfrescata in frigo.

Il giorno dopo, al mattino, mettere in autolisi 200 g di semola rimacinata con 150 g di acqua fredda di rubinetto, impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare per una o due ore in autolisi. Se fa caldo, consigliabile metterlo in frigorifero.

 Impasto

Nella ciotola della planetaria mettere l’impasto gelatinizzato, poi quello in autolisi, spezzettare la pasta madre rinfrescata, aggiungere un po’ di malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood).

Unire piano piano a filo l’acqua (i 30 g) e impastare. Unire il sale e poi i 50 g di semola rimacinata e portare in corda senza surriscaldare troppo l’impasto. L’impasto dovrà essere incordato, sodo e molto elastico.

Ecco com’era il mio:

Far riposare l’impasto per 20 minuti. Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 30 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi lasciar riposare ancora mezzora. Mettere l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla dal suo coperchio o da pellicola e poi riporre in frigo per qualche ora (o tutta la notte).

Oppure potete far lievitare direttamente l’impasto: potrebbero volerci 4-6 ore a seconda della temperatura che avete in casa.

Se lo avete messo in frigo, il giorno dopo (o dopo 8-12 ore)  tirare l’impasto dal frigo, far acclimatare per 2-3 ore (il tempo in realtà dipende dalla temperatura ambiente) e formare la pagnotta.

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega a fazzoletto per formare la pagnotta, stringendo delicatamente ed arrotondando, adagiare in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola e attendete il raddoppio (2 ore circa a 24°).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione (ad es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 1 h e 20 circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 20 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto lo “busso” col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm, io ho messo una pietra di terracotta che utilizzo a mò di refrattaria. Infornare il pane sul secondo ripiano. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale circa 1 ora, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

 

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

Mollica eccezionalmente leggera e soffice e con alveoli regolari.

Primo piano della fetta.

Allora, lo proviamo? 🙂

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno da Barbara, del blog Bread&companatico