Sentivo parlare di questa farina come una farina speciale, quasi nobile! Una farina in grado di conferire un sapore speciale nelle preparazioni di pane e non solo. Quando casualmente in un negozio ho visto un pacchetto di questa farina non ci ho visto più e ho dovuto acquistarla. Ma cos’è il Senatore Cappelli?
Era un grano largamente coltivato in zone quali Puglia e Basilicata. Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri.
Possiamo dire che il grano duro Senatore Cappelli sia l’antenato del grano duro moderno. Per decenni è stata una delle coltivazioni più diffusa, ma poi fu soppiantato da varietà più produttive… Negli ultimi tempi è stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, per le sue caratteristiche, quali contenere percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità e il non aver mai subito forme di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna.
Attualmente, il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica in zone collinari incontaminate, il mio era di provenienza dell’Alta Irpinia.
Ringrazio di cuore un ragazzo, Stefano Pibi , facente parte del gruppo la Pasta madre, per la sua ottima ricetta! Lui panifica spesso (e con enorme successo) con la Senatore Cappelli e a chi altri rivolgermi se non a lui? Ho semplicemente modificato un poco le dosi di farina non avendo a disposizione anche la farina di grano duro e aumentato un poco l’idratazione. Ho, inoltre, applicato il metodo della puntatura al caldo, seguita con successo in questa preparazione di pane.
Ingredienti per il prefermento
- 25 g di PM rinfrescata
- 50 g di acqua
- 50 g di farina 0 bio
Ingredienti per l’impasto
- 200 g di Semola Senatore Cappelli
- 300 g di farina 0 bio
- 320 g di acqua
- 20 g di acqua
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 10-12 g di sale
Procedimento
Preparare il prefermento sciogliendo il LM rinfrescato da qualche ora nell’acqua. Aggiungere la farina e far maturare per 8-10 ore circa. Ad esempio, potreste preparare il pre-fermento la sera e lasciarlo maturare tutta la notte.
Al mattino, mettere in una capiente ciotola le farine setacciate, unire i 315 g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola. Lasciar riposare in autolisi per 45 minuti circa.
Aggiungere alla farina in autolisi il prefermento (dovrebbe pesare circa 250 g). Impastare con il gancio se avete la planetaria. Unire il malto e continuare ad impastare. Disciogliere il sale nei 20 g di acqua ed aggiungerlo all’impasto.
Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato.
Una volta terminato di impastare, lasciar l’impasto nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola o canovaccio e porlo a puntare al caldo, a 26°-28°, per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia ben cosparsa di semola e rimettere l’impasto in ciotola. Riporre di nuovo a puntare al caldo. Dopo altri 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e rimettere l’impasto di nuovo nella ciotola e lasciare l’impasto al caldo per circa 2 ore.
Dopo le due ore di riposo, formare la pagnotta ribaltandola sulla spianatoia cosparsa di semola, allargarlo delicatamente con le mani e riportare i lembi verso l’interno. Formare una palla che sistemerete in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto.
Cospargere con altra semola, ricoprire il pane con i lembi del canovaccio e riporre in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 16 ore (io circa 14 ore).
Trascorse queste ore, tirare l’impasto dal frigo, farlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (io ho un frigorifero molto freddo, per cui mi sono attenuta sulle 5 ore). Accendere il forno e pre-riscaldarlo a 250° con pentolino in cui avrete messo due dita d’acqua.
Capovolgere il pane su un piano e inciderne la superficie con un bisturi facendo dei tagli a caso o decorativi. Io ho fatto una spirale.
Infornare a 250°C con pentolino d’acqua per 15 minuti, poi abbassare a 220°, togliere il pentolino e far cuocere per altri 10-15 minuti. Poi abbassare ancora a 200° e cuocere fino a completa cottura del pane. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a fessura. Cottura totale per circa 55 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare bene prima di tagliare a fette.
Grazie a questa farina speciale ne risulterà un pane molto leggero e profumato, leggermente alveolato ma non troppo… Ma il sapore di questo pane dalla crosta croccante conquisterà tutti! Io me ne sono innamorata 🙂
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Buongiorno Lucia, scrivo per chiederti un aiuto riguardo il prefermento che usi in molte delle tue ricette per le quali mi complimento. Mi piacerebbe poterlo utilizzare anche per ricette di famiglia che conservo e pertanto vorrei chiederti se c’è una “formula” per capire come calcolarlo . Potresti aiutarmi? Grazie
Buonasera Francesca, grossomodo la tecnica del poolish prevede regole basi che mi riservo di scriverle con calma, avendo un libro sulla panificazione sottomano.
A presto