Pane con lievito madre con metodo poolish di Giorilli

Oggi vi propongo un pane che ho realizzato seguendo la tecnica di un grande Maestro della panificazione, Piergiorgio Giorilli, con poolish applicato al lievito madre.

Trattasi, dunque, di un pane che prevede la preparazione di un pre-impasto, che si fa maturare per svariate ore e poi si realizza l’impasto finito. A differenza della biga, il poolish è un pre-impasto liquido ottenuto da farina e acqua in pari quantità e solitamente si utilizza il lievito compresso (di birra). Ho, però, visto questa ricetta del Maestro realizzata con poolish di lievito madre e mi sono messa all’opera!

Come consiglia il Maestro, per il tipo di farina da utilizzare per il poolish dobbiamo vedere quante ore avremo a disposizione per la sua fermentazione: in genere, si fanno poolish con 12-14 ore e quindi occorre un tipo di farina di forza. Io ho utilizzato una farina di tipo 1, la Uniqua gialla della Molino Dalla giovanna che ha un W 300.

Il prodotto realizzato con impasto indiretto ha caratteristiche organolettiche migliori, l’alveolatura è più sviluppata e il gusto e il profumo assolutamente imbattibili!

 

Un pane che è stato letteralmente divorato, pur essendo una bella pagnottona, è finito in men che si dica! Un sapore davvero unico nel suo genere, dovuto alla presenza del poolish.

Nel preimpasto, infatti, si sviluppano i batteri lattici: è proprio questa fermentazione lattica che si producono quegli acidi organici necessari per conferire quegli aromi caratteristici al pane finito, nonchè al suo sviluppo e conservabilità. Il pane con metodo poolish, dunque, presenta un volume maggiore, un’alveolatira più sviluppata, un profumo più intenso e un’agevolazione dei tempi di lievitazione. Infatti, la puntata e l’appretto sono stati molto brevi.

Ora basta, vediamo come preparare questo pane eccezionale con lievito madre e con metodo poolish! Lo consiglio assolutamente. Io ho utilizzato la farina Uniqua gialla ma vanno bene anche altre farine che abbiano la forza riportata in ricetta.

Ingredienti

(per me dimezzati rispetto alle dosi del libro “Il grande libro del pane”, 

di P. Giorilli ed E. Lipetskaia)

Per il poolish

• 25 g di pasta madre rinfrescata (io Li.co.li.)
• 150 g di acqua
• 150 g di farina W 320 P/L 0,55 (per me Uniqua gialla)
• 0,5 g di sale (omesso)

Per l’impasto

• 750 g di farina W 280 P/L 0,55 (per me Uniqua gialla W 300)
• 512,5 g di acqua
• 17,5 g di sale

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Preparare il poolish frullando la pasta madre precedentemente rinfrescata (per me licoli), aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare dalle 12-14 ore a 16-18°. Io prima alle 19 di sera.

N.B. (sarà pronto quando fa tante bollicine in superficie e presenta un lieve cedimento al centro).

Al mattino, mettere in autolisi la farina con il 55% di acqua e far riposare 45 minuti.

Unire il poolish alla farina in autolisi con il malto. Impastare col gancio aggiungendo l’acqua residua a velocità 1 e poi 2. Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Occorreranno circa 15 minuti di impasto. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa 30 minuti.

Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Nel libro c’è scritto di far lievitare a 28° per circa un’ora e mezza. Ma chiaramente ne occorrono un po’ di più, osservate il raddoppio dell’impasto (anche 3 o 4 ore).

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola. Dare una piega cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore a 28°.

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con pietra refrattaria. Capovolgete il filone su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su  pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 65 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Eccolo tagliato.

Uno sviluppo notevole, davvero!

Veramente molto buono!

Pane con lievito madre con metodo poolish di Giorilli

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo38 del mese di Febbraio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog Un condominio in cucina.