Pane con farina Sette Effe e Senatore Cappelli, con pasta madre

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Oggi 16 luglio, in un giorno molto caldo, col clima africano che ha invaso l’Italia da Nord a Sud, vi propongo una ricetta di pane. E’ da folli postare la ricetta di un pane con queste temperature? Direi non proprio perchè frequentando svariati gruppi di cucina ho visto che tantissime persone continuano a sfornare meravigliosi prodotti da forno pane, pizze, focacce, prodotti per la prima colazione, e così via.

Per cui propongo questa nuova ricetta di pane perchè sono sicura che in tanti la leggerete e perchè no – me lo auguro – magari proverete a realizzarla. Per questo pane ho utilizzato la farina Sette Effe, una miscela di sette cereali bio del Mulino Marino (grano tenero, grano duro, segale, farro, mais, riso e grano saraceno) e una piccola percentuale di grano duro integrale Senatore Cappelli.

E questo è stato il risultato!

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E’ un pane molto profumato dal sapore particolare, con farine anche piuttosto deboli per cui ho preferito fare una lievitazione diretta, senza passaggi in frigo. 

Per quanto riguarda le tecniche che ho utilizzato, a parte la solita autolisi, ho effettuato la gelatinizzazione, del grano duro, bagnandolo in acqua molto calda per attivare processi  enzimatici. Mentre con lautolisi, i benefici sono molti tra cui diminuzione dei tempi di impasto, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.  In questo modo il pane sarà più leggero e digeribile, alveolato e soffice, con un notevole rallentamento sul processo di raffermamento.

E ora vediamo come ho realizzato questo pane dal sapore speciale!

Ingredienti

  •  450 g di farina Sette Effe
  • 150 g di Senatore Cappelli (per me integrale)
  • 200+150+100 g di acqua
  • 100 g di pasta madre rinfrescata
  • 1 cucchiaino di malto
  • 12-14 g di sale

Preparazione

Qualche ora prima dell’impasto, rinfrescare la pasta madre e iniziare con la gelatinizzazione. In una ciotola mettere 150 g di Senatore Cappelli integrale, aggiungere 150 g di acqua a circa 80° (bollente ma non troppo), amalgamare bene e far riposare. Se fa caldo, dopo un po’, metterlo in frigo. Ad un’ora dall’impasto, mettere in autolisi la farina ai Sette cereali con 200 g di acqua fredda di rubinetto, impastare grossolanamente, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.

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 Impasto

Nella ciotola della planetaria mettere l’impasto gelatinizzato, poi quello in autolisi, spezzettare la pasta madre rinfrescata, aggiungere il malto e mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood), aggiungendo a filo i 100 g di acqua. Unire poi il sale e continuare ad impastare portando in corda senza surriscaldare troppo l’impasto.

Far riposare l’impasto per 20 minuti (puntatura al caldo, in estate è bastata la temperatura ambiente). Poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 30 minuti e altro giro di pieghe a tre. Poi lasciar riposare ancora mezzora. Mettere l’impasto arrotondato in una ciotola, coprirla dal suo coperchio e far lievitare l’impasto: potrebbero volerci 4-6 ore a seconda della temperatura che avete in casa.

Formatura pagnotta

Sul piano cosparso con un po’ di semola formare una piega per formare la pagnotta, stringendo delicatamente ed arrotondando la pagnotta, adagiarla in cestino foderato con canovaccio ben cosparso di semola con la parte liscia a contatto con la ciotola (e la chiusura in alto) e attendete il raddoppio (2 ore circa).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la prova del dito.

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Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

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Cottura

Cuocere il pane a 240° con vaporizzazione. Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.Totale 1 h e 15-20 circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 20 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Per verificare se il pane è ben cotto lo “busso” col manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm, io ho messo una pietra di terracotta che utilizzo a mò di refrattaria. Infornare il pane sul secondo ripiano. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale circa 1 ora, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Tagliare a fette solo dopo che si è ben raffreddato per non rovinare la mollica, mi raccomando!

Ecco il mio pane con farina Sette Effe e con l’aggiunta di Senatore Cappelli!

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L’interno.

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Primo piano della fetta :

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PANISSIMO-nuovo-italia-750

 

Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno-Luglio da Barbara, del blog Bread&companatico

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

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