Pane con farina di kamut e lievito madre
Avevo a casa da tempo un pacchetto di farina di Kamut bio e finalmente ho deciso di utilizzarla. Per cosa? Per il pane ovviamente! So benissimo che il kamut è un marchio registrato. Infatti, “Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale che la società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento (il grano khorasan), registrata negli Stati Uniti. Si tratta di una farina piuttosto costosa perchè venduta in regime di monopolio, ma la curiosità di provarla era troppa!
Ho anche scoperto che si tratta di un cereale noto per i suoi elevati contenuti proteici, di aminoacidi, vitamine e sali minerali e buoni valori di beta-carotene e selenio. Il suo utilizzo non è limitato solo al pane ovviamente, ma può essere impiegato in numerose ricette in cucina. Questo tipo di grano appartiene allo stesso gruppo genetico del frumento duro, infatti quando ho aperto la confezione sembrava avessi davanti farina di semola rimacinata… E il profumo era eccezionale! Mi sono, però ripromessa di provare la varietà italiana di questo tipo di grano, il “Saragolla”, devo soltanto trovarla!
Vediamo la ricetta di questo pane davvero molto buono. Si tratta di una ricetta e procedimento che seguo principalmente per quasi tutti i miei pani, con autolisi e passaggio in frigo.
Ingredienti
- 500 g di farina Kamut bio (o di grano khorasan) (100%)
- 100 g di pasta madre solida rinfrescata (20%)
- 400 g di acqua (80%)
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
- 10 gr di sale (2%)
Procedimento
Rinfrescare come di consueto la pasta madre e attenderne il raddoppio. Un’ora prima del termine previsto per il raddoppio (cioè, 4 ore), iniziare l’autolisi, mescolando grossolanamente la farina con 350 grammi di acqua. Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per un’ora circa.
Quando il LM è raddoppiato, spezzettarlo ed aggiungerlo alla farina in autolisi, con il malto e unendo i 50 grammi di acqua residua. Iniziare ad impastare con il gancio e far incordare l’impasto. Aggiungere il sale ed impastare. Ogni tanto, con una spatola togliete l’impasto che si avviluppa intorno al gancio per rimetterlo in ciotola.
L’impasto dovrà essere incordato, liscio ed omogeneo (circa 10 minuti di impasto).
Una volta terminato di impastare, lasciar l’impasto nella ciotola della planetaria, coprire con pellicola o canovaccio e porlo a puntare al caldo, a 26°-28°, per 45 minuti, ad esempio in forno un po’ riscaldato.
Trascorso questo tempo, fare un giro di pieghe a tre su una spianatoia cosparsa di semola e rimettere l’impasto in ciotola. Riporre di nuovo a puntare al caldo. Dopo altri 45 minuti, fare un altro giro di pieghe e mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola, farlo stare un’ora a temperatura ambiente e riporre poi in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 16 ore.
Il giorno seguente, tirare l’impasto dal frigo, e far acclimatare 2-3 orette. Sulla spianatoia cosparsa di semola fare un giro di pieghe a fazzoletto, pirlare ottenendo una pagnotta rotonda e mettere il pane così ottenuto in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto.
Far lievitare il pane per circa 3 ore, o comunque finchè raddoppia. Eventualmente, per verificare se è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.
Una volta raddoppiata la pagnotta, ribaltarla sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno, massaggiate delicatamente la superficie con farina e formate i tagli con un coltello (o bisturi) ben affilato.
Cottura
Infornare in forno statico pre-riscaldato con pentolino d’acqua bollente per creare vapore. Cuocere a 250° per 15 minuti, poi 220° per altri 10 minuti e togliere il pentolino. Poi cuocere per altri 10 minuti a 220° e, infine, a 200° per altri 10 minuti. Cottura totale per circa 55 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a fessura, per far fuoriuscire l’umidità.
Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona come “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo a fette.
E ora vi lascio ad altre foto di questo pane realizzato con farina di kamut.
E ora un ultimo collage fotografico. Crosta croccante, mollica alveolata e sapore ottimo! 🙂
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