Pane con 75% farina Sette Effe e farina tipo 0, con pasta madre

Dopo un po’ di tempo, eccomi con una nuova e bella pagnottona di pane a lievitazione naturale, anche se in ogni caso il procedimento che seguo per i miei pani è più o meno il medesimo, cambiando soltanto le farine utilizzate. In questo caso, sono andata a frugare nello scatolo delle meraviglie e vedere che tipi di farine mi erano rimaste. Quando ho visto la confezione della farina Sette Effe quasi a metà sacchetto ho deciso all’istante. Si tratta di un mix di sette cereali, è infatti composta da: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.

Quindi, ho realizzato questo bel pane con farina ai sette cereali, tagliata con un po’ di farina tipo zero, della stessa linea e, ovviamente, a lievitazione naturale, usando la mia pasta madre. Avevo già utilizzato la farina Sette Effe, in questa ricetta di pane con Sette Effe, farina tipo 2 e tipo 0.

L’idratazione è abbastanza elevata, oltre l’80% di acqua rispetto alla farina utilizzata, se non utilizzate le stesse farine citate tra gli ingredienti, diminuite la quantità di acqua perchè non tutte le farine sopportano alte idratazioni.

Vediamo cosa occorre per realizzare questo bellissimo e ovviamente buonissimo pane!

Ingredienti per un pane di circa 900 g

• 350 g di farina Sette Effe Mulino Marino
• 150 g di farina di tipo 0 Mulino Marino
• 300+ 100+ 30 g di acqua
• 100 g pasta madre rinfrescata (23% circa)
• 12 g di sale
• un cucchiaino di malto (5 g)

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre. A un’ora circa dal raddoppio e, quindi, dal momento in cui impasterete, mettere in autolisi le farine setacciate in 300 g di acqua. Mescolare grossolanamente con una spatola di silicone, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi.

Trascorso questo tempo, frullare la pasta madre fatta a pezzettini in 100 g di acqua (io ho usato il frullatore ad immersione). Farà tantissima schiuma.

Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e impastare aggiungendo a filo l’acqua in cui si è frullato la pasta madre (piano piano) e il malto. Impastare a velocità bassa e portare in corda, mettendo vel 1. Sciogliere il sale negli ulteriori 30 g di acqua e unire piano piano all’impasto e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare.

(io ho impiegato circa 15 minuti di planetaria). Far riposare per 30 minuti l’impasto al calduccio (puntatura a 24-25° gradi).

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con semola rimacinata, riposo di altri 30-40 minuti al calduccio e altro giro di pieghe a tre. Pirlare, adagiare l’impasto in una ciotola e dopo un’oretta a 24°, mettere in frigo. Io ho tenuto l’impasto per 15 ore circa in frigo.

L’indomani, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, etc. Io 4 ore, ha iniziato a fare caldo. Se fa fresco da voi, mettete pentolino d’acqua molto calda nel forno spento, ad esempio). Dopodichè su un piano spolverato di semola, ho fatto una piega a fazzoletto, formato la pagnotta e arrotondato. Ho adagiato la pagnotta in un cestino di lievitazione (bannetòn), oppure potete  usare una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola).

Far raddoppiare la pagnotta per 2 ore circa in un posto caldo e riparato (io a 24°).

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.

Cottura

Al raddoppio della pagnotta pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame (oppure la leccarda del forno o la pietra refrattaria, se l’avete). Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità.

Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.

Totale 50-60 minuti circa (magari un’oretta e gli ultimi 10-15 minuti a 160° per ottenere una mollica asciutta e crosta croccante). Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare per circa 20 minuti nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm, io ho messo una pietra di terracotta che utilizzo a mò di refrattaria. Infornare il pane sul secondo ripiano. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale circa 1 ora, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

 

Far raffreddare il pane e non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

Ecco il mio pane con farina ai Sette cereali ! Buonissimo, rustico e dal  sapore speciale!

Lo proviamo?

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo30 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Maggio nel blog di Sandra, Sono io, Sandra.