Pane cafone con lievito madre
Oggi sul blog la ricetta di un pane classico, semplice e tradizionale, il pane cafone!
Si tratta di un pane tipico napoletano, dalla crosta molto spessa, croccante e un’alveolatura media (non troverete buconi, ma l’alveolatura tipica del pane “cafone”), molto saporito grazie all’utilizzo del lievito naturale.
La ricetta del pane cafone odierna proviene dal libro “La pasta madre” , di Antonella Scialdone. Questa ricetta è una delle ricette di pane che seguivo più spesso quando ho iniziato ad usare per le prime volte il lievito madre nelle mie preparazioni. Si tratta ormai di 5 anni fa, quindi le foto sono un po’ vecchiotte…
Ricordo che con questa ricetta c’è stato il mio primo approccio al metodo delle pieghe, e ho sempre avuto un ottimo risultato. Naturalmente, ho apportato qualche lieve modifica per rendere la ricetta più personalizzata, ad esempio sostituendo parte della farina con farina di farro, oppure aggiungendo un po’ di semola rimacinata di grano duro per un risultato più rustico e fragrante.
Vediamo come fare questo pane cafone, ma che cafone non lo è nel gusto… Buonissimo, dalla crosta croccante e leggerissimo!
Consiglio di sostituire, per un risultato più rustico, parte della farina utilizzata con farina integrale di grano tenero.
Ingredienti per un pane da circa 1,2 Kg
- 180 g di farina manitoba W 400*
- 380 g di farina di grano tenero tipo 0, W 230-250
- 40 g semola rimacinata di grano duro
- 420 g di acqua
- 200 g di pasta madre rinfrescata
- 10 g di malto d’orzo
- 14 g di sale
*AGGIORNAMENTO. E’ già da un bel po’ di anni che non utilizzo la farina di manitoba, specie per il pane, consiglio di sostituirla con una farina sui W 300-330.
VARIANTE CON FARINA INTEGRALE DI FARRO
- 180 g farina di forza
- 150 g farina di farro
- 270 g farina tipo 0 W 220-230
- 200 g di pasta madre rinfrescata
- 430 g di acqua
- 14 g di sale
- 10 g di malto d’orzo
Procedimento
Io ho utilizzato l’impastatrice, ma è un tipo di pane che si può impastare tranquillamente anche a mano. Rinfrescare la pasta madre e aspettare che raddoppi, solitamente dopo 3-4 ore circa. Nella ciotola mettere la pasta madre spezzettata, aggiungete l’acqua ed il malto e far sciogliere il lievito finché si sia formata una schiumetta.
Unire la farina gradualmente, mettendo il gancio quando l’impasto inizia a farsi più consistente. Per ultimo, aggiungere il sale. Quindi, impastate per circa 10 minuti col gancio ottenendo un impasto, liscio, omogeneo ed incordato. L’impasto risulterà un po’ appiccicoso, ma successivamente vi aiuterete con le pieghe.
Lasciate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, coprite con un canovaccio e fate riposare per circa due ore, lontano da correnti d’aria.
Riprendete l’impasto, rovesciatelo su una spianatoia cosparsa di semola e fate un primo giro di pieghe a tre: formate un rettangolo e portate la metà destra del rettangolo verso il centro, quindi sovrapponetevi la metà sinistra. Otterrete un rettangolo che appiattirete e ruoterete di di 90° e ripetete l’operazione, ottenendo un panetto. Coprite con una ciotola a campana e fate riposare un’ora.
Trascorsa l’ora di riposo, procedete con un’altra serie di pieghe a tre, coprite e lasciate riposare un’altra ora. A questo punto, mettete l’impasto pirlato (cioè, arrotondato) in una ciotola leggermente oleata e metterlo in frigo per tutta la notte, coperto da pellicola.
Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per circa due-tre ore, a seconda della temperatura ambiente (in inverno anche 4-5 ore). Mettete l’impasto su una spianatoia leggermente cosparsa di semola e formate la pagnotta, stendendo delicatamente l’impasto per non disperdere i gas di lievitazione e formate una sorta di busta da lettere, sia in alto che in basso.
Poi arrotondate formando una palla, che metterete a lievitare in una ciotola, foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pagnotta in alto. Coprite la pagnotta con i lembi del canovaccio e lasciate lievitare per circa 3 ore secondo la temperatura, o comunque fino al raddoppio.
Al raddoppio avvenuto, pre-riscaldare il forno a 250° con un pentolino d’acqua per creare umidità. Capovolgete la pagnotta su una teglia, o sulla pietra refrattaria, massaggiate delicatamente la superficie con un po’ di farina e con un bisturi o un coltello dalla lama affilata praticate dei tagli trasversali.
Cottura
Infornate il pane in forno statico con il vapore per 10 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 10-15 minuti, togliete poi il pentolino con l’acqua e abbassate ulteriormente la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 55-60 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.
Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno suonerà come “vuoto” all’interno. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.
P.S.
Questa ricetta è valida anche per la cottura in pentola. Dovrete usare una pentola in acciaio, senza parti in plastica naturalmente, meglio ancora se in coccio. Far preriscaldare il forno con la pentola dentro per circa 20-30 minuti a 250°, capovolgere la pagnotta nella pentola rovente cercando di non ustionarvi, chiudere con un coperchio e infornare a 250° per 15 minuti, abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti. Poi togliere il coperchio e cuocere per altri 20 minuti, abbassando ulteriormente la temperatura a 200°. Cottura totale per circa 50-55 minuti. Gli ultimi 10 minuti, mettere sempre il forno a fessura.
Buon pane cafone!
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