Pane ai sette cereali e lievito madre

Il mio amore per il pane si vede dalle tante ricette che trovate sul blog, vero?

Oggi torno dopo qualche giorno di assenza con un pane speciale, il pane ai sette cereali! Questi giorni sono stati molto frenetici ed impegnati per me, oggi finalmente ho un momento di respiro e posso dedicarmi al mio hobby preferito, il mio blog, un raccoglitore di ricette che condivido con voi da più di due anni ormai 🙂

Allora, oggi vi parlo di questa farina ai sette cereali che ho acquistato qualche tempo fa. Nemmeno una settimana di giacenza in dispensa e l’ho subito provata ahah!

Io sono rimasta assolutamente conquistata da questa farina, è un mix tra

farina di grano tenero, farina di fiocchi d’avena, farina di mais,

farina di fiocchi di riso, farina di farro, farina di segale,

con l’aggiunta di semi di sesamo e di girasole.

Questo mix è assolutamente unico, dà vita ad un prodotto rustico e saporito, per cui se amate questi sapori provate a realizzare questo pane ai sette cereali!

Io ho ottenuto un pane eccezionale, leggero e con un’alveolatura regolare, è piaciuto a tutti, l’ha persino mangiato mio padre che odia l’integrale ahah. Ho usato la tecnica del prefermento per ottenere una lievitazione più spinta e conferire un buon bouquet aromatico al pane. Ma che bontà! Intanto, ho acquistato un altro pacco di questa farina, sia mai non la trovassi più…

La ricetta è assolutamente fattibile, se avete questa farina provate a realizzare questo pane ai sette cereali.

Note: In commercio esistono vari tipi di farine, ad es. della Molino Spadoni, della Conad, etc… Il mio fidanzato Polvere di grano, invece, vi ha preparato delle pizze simil-napoletane buonissime, che potete vedere qui.

Mani in pasta!

Ingredienti

Per il prefermento

• 30 g di Li.co.li.*
• 90 g di acqua
• 90 g di farina W 320-330

*oppure 45 g di pasta madre, ed aggiungete 15 g in più di acqua

Per l’impasto

• 500 g di farina ai sette cereali
• 200 g di prefermento
• 300 g di acqua
• 12 g di sale
• malto (non occorre)

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre, ma va bene anche esubero. Preparare il prefermento frullando la pasta madre o sciogliendo il licoli con una forchetta nell’acqua, aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare dalle 12-14 ore a 18° circa. Io ho iniziato alle 19 di sera.

N.B. (sarà pronto quando fa tante bollicine in superficie e presenta un lieve cedimento al centro).

Al mattino, sciogliere il prefermento in parte dell’acqua e unire gradualmente la farina nella ciotola della planetaria. Unire il resto dell’acqua e poi tutta la farina passando al gancio quando l’impasto si fa più consistente. Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Occorreranno circa 13 minuti di impasto. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa 30 minuti.

Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30-45 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Io a 25° per circa 4 ore (mi avvalgo di una cella di lievitazione). Il tempo è indicativo, come sempre.

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, facendo attenzione a non sgonfiare troppo. Dare una piega cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore a circa 26°.

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”.

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con pietra refrattaria. Capovolgete il filone su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su  pietra refrattaria con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 65 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido, per agevolare la fuori-uscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Preriscaldare con la pietra di terracotta (la mia è tonda di 30 cm oppure una pentola in coccio di 24 cm) per circa 10 minuti a fiamma alta. Infornare con vapore (la base di una moka piccola con 2 dita d’acqua bollente) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

 

 

 

 

 

 

Eccolo tagliato. Il mio pane con un bel sviluppo. Ma poi che leggerezza e bontà. Un pane nero che ha conquistato tutti per il suo sapore rustico!

 

Veramente molto buono!

Lo proverete? Spero di si e fatemi sapere!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 40 del mese di Aprile, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Elisabetta , Cakes&co