Pane con 100% farina tritordeum

Oggi voglio farvi vedere una nuova ricetta di pane, un pane che ho realizzato utilizzato una cultivar nuova, il tritordeum, della linea Uniqua verde Molino Dalla giovanna.

Si tratta di un nuovo tipo di cereale nato dalla combinazione di un grano duro (Triticum durum) con un tipo di orzo selvatico (Hordeum chilense), proveniente dal Cile e dall’Argentina. Si tratta di un tipo di farina commercializzato in Italia dal Molino Dalla giovanna e che mi ha incuriosito molto, sin dall’inizio e attualmente ne ho circa due kg.

Nel creare questo tipo di cereale si sono ricorsi a metodiche tradizionali e non a quelle dell’ingegneria genetica per arrivare ad un tipo molto resistente alla siccità, alle malattie parassitarie tipiche dei cereali comuni e che necessita di un minor quantitativo di fertilizzanti rispetto al grano. Inoltre, ha anche un basso contenuto di glutine ed è molto digeribile, con molti benefici sia in termini di salute che per l’impatto ambientale. (fonte web).

 

Sicuramente i prodotti realizzati col Tritordeum si caratterizzano per un sapore ed aroma particolari, ma è soprattutto il colore la caratteristica principale: uno spiccato colore dorato! Se avete un pacco di farina Tritordeum utilizzatelo, come me, per preparare un pane davvero spettacolare!

Essendo una farina un po’ “debole” ho preferito utilizzare la tecnica del prefermento che dà una spinta propulsiva maggiore e proceduto a fare lievitazione diretta, quindi senza passaggio in frigorifero. Inoltre, ho visto che non sopporta altissime idratazioni e lunghi tempi di impastamento.

Ho ottenuto un pane dal profumo e dal sapore che mi hanno davvero conquistata! Ecco come prepararlo. La ricetta è corredata di alcuni passaggi fotografici. Se cercate altri utilizzi, ho preparato anche la focaccia con tritordeum.

Ingredienti per un filone

Per il pre-fermento 

• 30 g di pasta madre rinfrescata*
• 60 g di semola rimacinata di grano duro
• 80 g di acqua

* io ho utilizzato la mia pasta madre di semola di grano duro essendo il tritordeum un mix di grano duro e di orzo

Per chi abbia il li.co.li., nel prefermento usare 30 g di licoli e aggiungere 20 g in più di farina. Il resto è invariato. Oppure usare direttamente 170 g di licoli.

Per l’impasto

• tutto il pre-impasto (170 g) +
• 500 g di farina Tritordeum
• 230 g di acqua + 30 g di acqua
• 12 g di sale
• un cucchiaino di malto (5 g)

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

La sera prima preparare il pre-impasto.

Frullare la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. Verrà un composto “cremoso”. Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 12 ore circa a 20-22° (logicamente se fa più freddo, ci vorranno più ore, anche 14-16 ore). Sarà pronto quando farà tante bollicine sulla superficie e presenterà segni di cedimento al centro. Visto il freddo di questi giorni, consiglio di prepararlo verso le 18, massimo le 19 per impastare il giorno dopo.

Impasto 

Nella ciotola della planetaria disporvi setacciandola il tritordeum, fare un’autolisi, unendo i 230 g di acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, ottenendo un composto grumoso. Far riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Nella ciotola della planetaria aggiungere alla farina in autolisi il prefermento pronto, il malto ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua residua gradualmente e a filo (i 30 g residui).

Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, circa 10-12 minuti). Dovrete ottenere un impasto liscio, sodo, elastico ed incordato. Se occorre, aumentate la velocità della planetaria solo nei minuti conclusivi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 24-25°. Se occorre, mettetelo un pentolino di acqua calda, specie se impastate in un clima invernale). Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo varia dalla casistica in gioco, ad esempio la temperatura ambientale. Ad una temperatura ottimale e costante di 24-25° potrebbe esser pronto in 4 o 5 ore. Io mi avvalgo della mia camera di lievitazione, voi potreste aiutarvi con pentolino di acqua calda o nel forno spento con la luce accesa, ma fate attenzione visto che la lucetta può arrivare ad alte temperature!

FORMATURA PAGNOTTA O FILONE

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta (per me il filone), rovesciando l’impasto sul piano ben cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e dare una piega a fazzoletto. Formare il filone arrotolando cercando di non serrare troppo (se stringete troppo gli alveoli saranno minuti). Adagiare in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore  24°.

Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”).

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. acqua riscaldata in un pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa 50 minuti, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 10-15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

 

Tagliare la pagnotta solo quando è fredda per non rovinare la mollica.

Ecco il mio pane al Tritordeum!

L’interno.

Notate il color oro della mollica?

 

A noi è piaciuto proprio tanto. Il pane era ben lievitato, leggero e con un sapore di altri tempi. Provatelo!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry