Pan di spagna al cacao senza lievito

Come ho sempre rimarcato, il vero pan di Spagna, si fa senza lievito, in quanto si tratta semplicemente di montare a lungo le uova con lo zucchero per incamerare sufficiente aria triplicando il volume del composto. Durante la cottura, con il calore, l’aria incorporata con la sbattitura prolungata si espande, favorendo la formazione degli alveoli. Dunque, non è assolutamente necessario aggiungere il lievito per dolci!

Dopo aver, quindi, parlato del procedimento per realizzare un perfetto pan di Spagna, vediamo ora come realizzare quello al cacao. Il peso del cacao va sottratto a quello della farina e la sua dose massima è di 80 g  per 1 kg di farina.

Come ho già scritto, gli ingredienti base del pan di Spagna sono tre: uova, zucchero e farina Si può, però aggiungere fecola/amido in quantità pari fino alla metà del peso della farina, eliminando quest’ultima: in questo modo si garantisce una buona sofficità al Pds. E, in questo caso, un ulteriore ingrediente è dato, appunto dal cacao.

Si tratta di un pan di Spagna sofficissimo e molto buono, tale da poter essere gustato anche al naturale. Naturalmente, risulta essere perfetto come base di torte. Il procedimento è esattamente lo stesso del pan di Spagna classico. Per cui vi rimando all’articolo dedicato.

Dovrete semplicemente prestare attenzione al passaggio finale, quello di incorporare la farina e gli amidi. Infatti, il cacao andrà setacciato precedentemente insieme alla farina e alla fecola, e aggiunto alla massa montata di uova gradualmente, per non far smontare il composto. Richiedo la massima accortezza durante questo passaggio, perchè il cacao risulta un elemento più “pesante” e quindi, se non eseguito correttamente, il composto potrà smontarsi, con la conseguenza di un pan di Spagna poco sviluppato durante la cottura.

Veniamo agli ingredienti per un pan di Spagna al cacao di 24 cm, sufficientemente alto.

• 6 uova di taglia XL
• 1 pizzico di sale
• 180 g di zucchero
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 80 g fecola di patate (o frumina)
• 60 g di farina 00

La ricetta sopra data rispecchia la proporzione 1:30:30, si tratta cioè del classico pan di spagna, di massa leggera. La caratteristica di tale proporzione è quella di utilizzare 30 gr di zucchero, 30 gr di farina (oppure 15 gr farina e 15 gr fecola) per ogni uovo. Chiaramente, una parte della farina è sostituita dal cacao.

Procedimento

Usare uova a temperatura ambiente, quindi tiratele dal frigo qualche ora prima o immergetele 20 minuti in acqua molto calda.

Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se avete la planetaria). E’ una fase importante, bisogna avere molta pazienza e montare le uova fino a quando l’impasto diventerà chiaro,gonfio e spumoso. Ci vorranno 15/ 20 minuti circa. L’impasto dovrà triplicare di volume.

Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o planetaria) e prendere un cucchiaio di legno o una spatola o una frusta a mano. Setacciare sopra il composto di uova montate gli ingredienti secchi, e cioè la farina, la frumina e il cacao precedentemente setacciati, poco per volta. Con il cucchiaio di legno incorporare le polveri lentamente dall’alto verso il basso. senza mai versare tutta insieme la farina con il rischio di smontare il composto. Non aggiungere altra farina se la precedente non è stata assorbita.

Imburrare e infarinare la tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l’impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo per livellare. In questo modo l’impasto non si smonterò e non si formerà l’effetto vulcano al centro.

Cuocere a 180 gradi in forno ben preriscaldato in modalità preferibilmente statica sopra e sotto per circa 35 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 min di cottura altrimenti il pds rischierebbe di sgonfiarsi.

Una volta giunto al punto di cottura, spegnere il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di Spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo su una gratella.

Per le  ulteriori informazioni circa la possibilità di prepararlo in anticipo e circa il congelamento, rimando all’articolo sul pan di Spagna.

In questo caso si tratta di un’originale torta mimosa, fatta con pan di Spagna al cacao.

Per quanto riguarda le dimensioni delle altre teglie, è importante rammentare la proporzione iniziale e, cioè, 1:30:30. Vale a dire, per ogni uovo usato, si  dovranno aggiungere 30 g di zucchero e 30 g di polveri (ripartiti tra farina, fecola o frumina e cacao). Quindi, tenendo a mente questo rapporto, è possibile calcolare il numero delle uova per ogni diametro desiderato. La farina sarà miscelata sia con fecola che con il cacao amaro facendo in modo che la somma dei pesi sia sempre uguale.

Volendo darvi dei suggerimenti, potrei illustrare una tabella proporzionale indicativa:

• diametro 18 cm: 3 uova, 90 g di zucchero, 30 g di farina, 45 g di frumina, 15 g di cacao
• diametro 20 cm: 4 uova, 120 g di zucchero, 60 g di frumina, 40 g di farina, 20 g di cacao
• diametro 22 cm: 5 uovo, 150 g zucchero, 60 g farina,60 g di frumina,  30 g di cacao
• diametro 24 cm: 6 uova, 180 g di zucchero, 70 g farina, 85 g di frumina, 35 g di cacao
• diametro 26 cm: 7 uova, 210 g di zucchero, 80 g farina, 90 g frumina, 40 g cacao
• diametro 28 cm: 8 uova, 240 g di zucchero, 100 g di farina, 95 g frumina, 45 g di cacao
• diametro 30 cm: 10 uova, 300 g di zucchero, 130 g farina, 120 g frumina, 50 g di cacao
• E così via…

Si tratta di indicazioni puramente esemplificative, voi potreste aumentare di poco la quantità di cacao per ottenere un pan di Spagna più o meno scuro, dovete semplicemente ricordarvi che il peso totale delle polveri deve essere di 30 grammi per ogni uovo utilizzato.

Per qualsiasi dubbio, lasciate pure un commento qui sotto. Vi darò indicazioni personalizzate sulla quantità degli ingredienti da utilizzare per un perfetto pan di Spagna al cacao.

E SE LA TEGLIA E’ RETTANGOLARE O QUADRATA?

In questo caso non c’è alcun problema: esiste in rete un programma in formato excel, denominato “convertitore misure“. Vi permetterà di convertire le misure di una teglia rettangolare (base x altezza) in diametro rotondo. Se non riusciste a scaricare il programma, o dovreste incontrare problemi durante la conversione, lasciate un commento qui sotto e sarò lieta di aiutarvi.

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