Pan bauletto con water roux e lievito madre

Leggevo spesso nel gruppo sulla pasta madre e in alcuni blog di questo curioso metodo per rendere i lievitati morbidissimi e ancor più soffici del solito e non potevo non provarlo! Questo metodo si chiama Tang Zhong ed è di origine asiatica, precisamente cinese. E’ anche detto water roux, traduzione moderna di quello che pare sia una tecnica antichissima, ora convertita nella preparazione di pancarrè, brioche et similia.

Ma di cosa si tratta? Possiamo definirlo uno starter, un miglioratore dei nostri impasti, in questo caso ho realizzato un pan bauletto, ma si può utilizzare per qualsiasi tipo di lievitati… Si tratta di mescolare semplicemente acqua e farina e portarlo sul fuoco basso fino a una certa temperatura, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. Si tratta di un piccolo trucco per ottenere prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità.

Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di questi lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e ipocalorico, come me!

La regola è sempre la stessa, si usa il rapporto 1:5, vale a dire 1 parte di farina e 5 di acqua. Quindi, generalmente per fare il water roux si usano 25 g di farina e 125 g di acqua oppure 30 g di farina e 150 g di acqua. E in genere si utilizzano 150 g di water roux per impasti che prevedono fino a 500 g di farina.

Io ho studiato le varie ricette di pan bauletto, cercando di ottenerne una che fosse tutta mia, riducendo la quantità di olio per un risultato più light e quella dello zucchero, per renderlo adatto anche al salato.

Per ulteriori approfondimenti vedere qui oppure qui . Con questo metodo ho preparato anche ricette salate, ad esempio, focaccia con water roux, la rosticceria palermitana con water roux, e tanto altro ancora…

Veniamo alla mia ricetta del pan bauletto con water roux! Ho usato uno stampo per plum cake di circa 28 cm di lunghezza (misura interna).

Ingredienti per il water roux

25 g di farina 0
125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

120 g di water roux (come preparato sopra)
300 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240
100 g farina di manitoba o di tipo 00 W330
120 g di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto (o di miele)
110 g di latte (intero, ma va bene anche parz. scremato)*
100 g di acqua
1 cucchiaino di latte in polvere (facoltativo)
20 g di zucchero (anche 10 grammi volendo, per un sapore più neutro)
30 g di olio evo (l’ultima volta l’ho ridotto a 20 g. Talvolta ho utilizzato anche l’olio di semi)
6-8 g di sale

*va bene anche un latte vegetale , come quello di soia

NOTE SULLE FARINE

In realtà, io non utilizzo farina di manitoba, bensì una farina di tipo 0, W 240-260 (11,5% prot.), che sono solita mixare con farine meno raffinate, come la tipo 1 o 2. Potreste aggiungere un po’ di farina integrale, di farro, etc.

NOTA SULLO ZUCCHERO

Se preferite un pan brioche DOLCE, aumentate lo zucchero a 80 g, aggiungendo, se occorre, 1 cucchiaio in più di farina.

Note sul lievito

Per chi ha il li.co.li, usarne 80 grammi ed aggiungere 40 grammi in più di farina all’impasto. Le dosi del water roux sono invariate.

Per chi non avesse il Lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi… Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso.

300 g di farina 0
100 g farina di manitoba
8 g di lievito di birra
1 cucchiaino di malto (o di miele)
100 g di latte
80 g circa di acqua
20 g di zucchero
30 g di olio evo
1 cucchiaino di sale
6-7 g di sale
120 g di waterr roux

Per i tempi di lievitazione, far lievitare per circa 2 ore, e poi una volta messo nello stampo, osservare in ogni caso il raddoppio.

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola senza pvc aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito madre spezzettato (rinfrescato qualche ora prima), aggiungere il latte a temperatura ambiente, l’acqua e il malto e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia. Aggiungere il latte in polvere (facoltativo, se non lo avete omettetelo), il tang zhong ormai freddo, metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero alternando al resto della farina, infine il sale. Passate al gancio ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato. L’impasto sarà piuttosto morbido. Dunque, mettetelo in frigo a rassodare per circa un’ora, coprendo da pellicola la ciotola.

Trascorso questo tempo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega.

Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.

Formatura pan bauletto

Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, dividete l’impasto in sette pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia. L’impasto pesava circa 950 grammi. Quindi, i 7 pezzi dovrebbero pesare 135 grammi ciascuno). Stendete ogni pezzo (sempre con le mani, mai con il mattarello, per non disperdere i gas di lievitazione), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando dei filoncini.

Imburrare uno stampo da plum cake dalla capacità di circa 1 litro (io, invece spennello con un po’ di olio di semi), e adagiarvi i rotolini in maniera piuttosto stretta, in modo che possano svilupparsi verso l’alto.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26° almeno. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 4 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale.

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata.

Alternativa alla formatura

Anzichè i rotolini, potete fare 12 palline dello stesso peso (ognuna piegata e pirlata) e sistemarle nello stampo, in questo modo, a due a due.

Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Eccolo cotto il pan brioche con water roux.

E’ sofficissimo!

Ecco le fette di questo pan bauletto morbidissimo con water roux!

Una piacevole e sorprendente scoperta, sono fette sofficissime.

Si conserva tranquillamente per 5-7 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza.

In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questo caso, per scongelarle, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate.

Precisazione sulla formatura

La divisione dell’impasto in 7 parti è dovuta non soltanto ad un fattore puramente estetico. Naturalmente, potete evitare questo passaggio e stendere l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, arrotolare in maniera stretta formando un unico filone, che adagerete nello stampo da plum cake. Con il metodo dei filoncini, in cui ogni pezzo va piegato ed arrotolato, si conferisce forza a ciascuna parte di impasto, favorendo un migliore sviluppo e una migliore alveolatura della mollica interna. Potreste, altrimenti, dividere l’impasto in 4 parti, come ho fatto in questo pan bauletto.

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66 Risposte a “Pan bauletto con water roux e lievito madre”

Ma è meraviglioso davvero!!!!!! Grazie per la ricetta.. smackkk

Pan bauletto con water roux e lievito madre

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

66 Risposte a “Pan bauletto con water roux e lievito madre”

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