Pan bauletto con water roux e grano duro (Tritordeum)

Ricordate il Tritordeum?

Il nuovo cereale nato dalla combinazione di grano duro (Triticum durum) con orzo selvatico (Hordeum chilense), proveniente dal Cile e dall’Argentina. E’ un tipo di farina commercializzato in Italia dal Molino Dalla giovanna (Uniqua verde), ma vi sono altri molini che la producono (Pugliesi) e, dopo averla provata mesi fa, io e Francesco abbiamo fatto ulteriori acquisti.

La farina ottenuta da questo nuovo cereale ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di fibre e di antiossidanti, presenta una percentuale maggiore di proteine rispetto al grano duro ed è molto digeribile. Il tritordeum è molto resistente alla siccità, alle malattie parassitarie tipiche dei cereali comuni e quindi necessita di un minor quantitativo di fertilizzanti (meno fitofarmaci). Inconfondibile è il colore giallo oro dei prodotti nonchè il un sapore, che amerete subito!

Nel mio blog potete trovare il pane con tritordeum e la focaccia con tritordeum. Ma perchè non preparare qualche lievitato dolce? Sono piuttosto nota per i miei pan bauletti quindi mi è sembrato naturale prepararne uno proprio con questa farina. In ogni caso potete usare anche semola rimacinata di grano duro. Conoscete già il pan bauletto con il water roux, ebbene anche qui ho aggiunto quello che altro non è se non una farina gelatinizzata. Il water roux (detto anche Tang Zhong) è una tecnica di panificazione che donerà un risultato strabiliante in termini di morbidezza e sofficità! Per chi voglia scoprire qualcosa in più sul water roux, vi invito a cliccare su questo link.

L’aggiunta del water roux ci permetterà di usare pochi grassi, sostituire le uova negli impasti e soprattutto ci farà ottenere un prodotto estremamente soffice e conservabile per molti giorni (lunga shelf life), perchè il water roux agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto. Perchè non ussare il tang zhong anche col grano duro? Ed eccomi qui! Io ho preparato questo pan bauletto con lievito naturale liquido, ma di seguito posterò anche la versione con lievito di birra e pasta madre solida.

Qui il video sulla super sofficiosità di questo pan brioche. (cliccare sul link in sovrimpressione)

 Ingredienti per uno stampo da plum cake di 28 cm circa

Per il water roux (tang zhong)

• 25 g di semola rimacinata di grano duro
• 125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 450 g di farina Tritordeum (o semola rimacinata)
• 120 g di water roux
• 100 g di li.co.li.
• 80 g di latte (io latte vegetale)
• 30 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto
• 30 g di zucchero (per me di canna)*
• 7-8 g di sale
• 50 g di olio extravergine d’oliva (oppure olio di semi)

*In questo modo avrà un sapore neutro, adatto sia al dolce che al salato, come toast, etc. Se, invece, lo volete dolce aggiungete 60-80 g di zucchero, aggiungendo magari una manciata di farina in più.

P.S.

Si può rendere questo pan brioche VEGAN, utilizzando latte di soja o di riso

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete pasta madre solida, metterne 130 grammi e aggiungere 40-50 g in più di liquidi Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi non avesse il lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi… Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso. Per chi volesse utilizzare il lievito di birra, le dosi da seguire sono queste:

• 500 g di tritordeum o semola rimacinata di grano duro
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 120 g di water roux (preparato come sopra)
• 130 g latte
• 30-50 g acqua
• 40 g di zucchero
• 8-9 g di sale
• 50 g di olio extravergine d’oliva (oppure olio di semi)

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di semola e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Rinfrescate il lievito e attendete il raddoppio o il collasso, a seconda che si tratti della solida o della liquida. Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato, unire i liquidi previsti dalla ricetta e cioè acqua e latte (a temperatura ambiente) con un cucchiaino di malto. Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere il water roux ormai freddo, lo zucchero ed amalgamare, poi metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità. Aggiungere il sale e poi il resto della farina gradualmente, tenendone da parte 2-3 cucchiai. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Alternate con la farina residua perchè l’olio tede a render “scivoloso” l’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo Potete finire di impastare a mano sulla spianatoia.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia. Far riposare in ciotola per 20 minuti, coprendo con un canovaccio.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Impastare sciogliendo il lievito di birra nel latte (a temperatura ambiente). Aggiungere il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite il water roux, l’acqua, lo zucchero ed impastare. Se occorre, aggiungete un altro po’ di latte/acqua perchè non tutte le farine assorbono allo stesso modo. Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fare un giro di pieghe a tre, riposo di 30-40 minuti, altro giro di pieghe a tre, arrotondare e porre l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

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Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina o sul tappeto siliconico, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 35-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega.

Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti. Io poi l’ho riposto in frigo per 7-8 ore (una notte)

Formatura pan bauletto 

Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, procediamo alla formatura del pan bauletto. Sul piano cosparso di poca farina stendere l’impasto dando una forma rettangolare regolare ed arrotolare su se stesso formando un cilindro stretto.Oppure dividete l’impasto in 4 pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia). Stendete ogni pezzo (sempre con le mani), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando delle palline.

Adagiare in uno stampo da plum cake imburrato od oleato oppure in alternativa usate carta forno bagnata e strizzata.Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.

Far lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere e superare di poco il bordo dello stampo).

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di papavero e disesamo dopo aver spennellato con il latte. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Ecco il mio sofficissimo pan bauletto di grano duro e water roux!

Si mantiene soffice tranquillamente per 5 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza. In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate

Ottimo per le vostre colazione e/o merende!

Buono anche con il salato, se lo farete dal gusto più neutro

Sofficissimo! Fatemi sapere le vostre impressioni…

Mani in pasta!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°44 di  #panissimo del mese di Ottobre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Elisabetta, del blog Elisabetta, Cakes & Co.