Le montanare: pizze o pizzelle fritte napoletane. Ricetta con lievito di birra. Una ricetta d’eccellenza campana

La pizza fritta, la “montanara”, è un altro dei classici napoletani, una prelibatezza che non potete non concedervi ogni tanto. Sì, lo so, è un vero e proprio peccato di gola, ma ogni tanto ci sta tutto: se dobbiamo peccare, facciamolo bene! Tra le altre cose, io mangio prevalentemente cibi cotti in forno e friggo davvero raramente… E alle montanare, poi, è impossibile dire di no!

Questo classico della friggitoria napoletana è stato reso immortale dal bellissimo film di Vittorio de Sica, “L’oro di Napoli”, in cui le pizze fritte venivano preparate da una procace e giovanissima Sofia Loren. E così le pizze fritte si trovano ovunque a Napoli, un must insieme alla pizza margherita piegata a portafoglio! 🙂

La stagione adatta per preparare le montanare in casa è proprio l’estate, periodo di pomodori freschi… Insomma, una ricetta di stagione e ho scelto proprio questa per partecipare al Concorso bandito da Terra di Fuoco, dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campani tra blogger e appassionati. Lo scopo di questa iniziativa è proprio quello di raccontare di un’altra Campania, oltre a quella che emerge dalle cronache nere. Una Regione che vanta tante eccellenze, tra le quali sicuramente in campo alimentare: i sapori, i colori e i profumi delle ricette della mia terra non potranno essere rinvenuti in nessuna altra parte del mondo! Lo racconta bene il blog “Scatti golosi” in questo post Perché non si può e non si deve parlare di Campania solo come Terra dei fuochi.

L’iniziativa consiste nello scegliere un prodotto campano e realizzare una ricetta che lo veda protagonista. Io ho scelto il pomodoro, non importa se di San Marzano, del Piennolo, ciliegino… Occorre un buon pomodoro per condire queste fantastiche pizze fritte: infatti, il sugo ottenuto con questi pomodori non deve trasmettere acidità al cibo.

Ma come si prepara l’impasto della pizza fritta ? Certamente ogni pizzaiolo ha i suoi segreti, le proprie tecniche… Quello che conta è che l’impasto deve essere davvero molto elastico! Sicuramente tra i “segreti” c’è una lunga maturazione dell’impasto, e questo è possibile con l’utilizzo di una buona farina di forza, capace di sopportare i lunghi tempi di lievitazione ed una certa estensibilità dell’impasto. Per ottenere un buon impasto occorre che esso abbia abbia resistenza, sofficità, elasticità e una giusta capacità nell’assorbire l’acqua: io ho utilizzato le farine che avevo a disposizione: farina di manitoba, farina Caputo rossa, farina 00 per pizza, con una spolverata (decisa all’ultimo minuto) di semola rimacinata e un 60% di idratazione.

Poi, si utilizza davvero poco lievito di birra: io ne ho utilizzato un grammo (sì, un grammo) su mezzo kg di farina, perchè pare che appunto uno dei segreti è la lunga lievitazione!  Un grammo di lievito è più che sufficiente (io per mezzo kg di farina ne avrei messo anche di meno, giusto una lenticchia), anche se potrà sembrarvi strano, specie se siete abituati ad utilizzare il cubetto intero: vi assicuro che bastano davvero pochi grammi per far lievitare un impasto!

E per friggere? Io ho letto che l’olio migliore è l’olio extravergine di oliva, ma io ho utilizzato l’olio di semi, quello di arachidi è l’olio che ha il maggior punto di fumo. L’importante è friggere in abbondante olio e ad una temperatura costante a 170-180 gradi. Perchè? Durante la cottura, come spiega il professor Sacchi in questo link,  si verificano una serie di reazioni chimiche: “La pizza si dora e si gonfia e assume la caratteristica croccantezza esterna” . Questo, “Perché l’acqua, se a 100 gradi bolle, a 180 evapora rapidamente”.

E ora veniamo alla ricetta che ho seguito per le pizzette fritte, le montanare appunto. Per le pizze fritte ripiene di ricotta, cliccate per la ricetta.

Ingredienti per 6 montanare medie (dipende da quanto le fate grandi)

• 100 g di farina di manitoba W 400
• 200 g di farina caputo rossa W 320
• 150 g di farina 00 per pizze
• 50 g di farina di semola rimacinata di grano duro
• 1 g. di lievito di birra fresco*
• 1 cucchiaino raso di zucchero
• 250+50 g di acqua (60%)
• 12 g di sale fino (2,5%) **
• 15 ml di olio e.v.o. (3%)

* Se avete fretta e non avete molto tempo per attendere la lievitazione dell’impasto, mettete 8-10 di lievito di birra

** se vi piace l’impasto più saporito, mettete 13-14 g di sale.

N.B.

In mancanza delle farine sopraccitate, voi potreste utilizzare questa miscela, 250 g di farina di manitoba, 50 g di semola rimacinata e 200 g di farina 00. In questo caso attenzione alla quantità d’acqua, magari ce ne vorrà un po’ di meno, ad es. 260-270 grammi.

Per condire

• pomodorini freschi q.b. (oppure pelati strizzati e frullati un poco)
• foglie di basilico fresco
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 2 spicchi di aglio
• parmigiano reggiano q.b.
• dadini di mozzarella a piacere

E, inoltre,

• olio di semi per friggere

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in 250 ml di acqua a temperatura ambiente (se fa molto caldo, anche fredda di frigo) con un cucchiaino raso di zucchero per meglio attivare il lievito (se, invece, vi trovaste ad impastare in inverno, con una temperatura ambientale molto bassa, vi consiglio di usare 3 g di lievito di birra fresco e acqua appena appena tiepida, non calda mi raccomando! Altrimenti se impastate in mattinata, potete aumentare il lievito a 8-10 grammi).

Setacciare le varie farine per ossigenarle ed aggiungerle gradualmente all’acqua, in cui è disciolto il lievito. Iniziare ad impastare energicamente con le mani, facendo assorbire tutta la farina. Disciogliere il sale nei 50 ml di acqua residua ed unirlo all’impasto, continuando ad impastare.

Dopo aver ottenuto un composto abbastanza omogeneo, unite l’olio extravergine d’oliva a filo facendolo assorbire ben bene all’impasto. Continuate ad impastare energicamente con le mani sulla spianatoia ed impastare finché otterrete un impasto completamento liscio, omogeneo ed elastico. Ci vorranno circa 15 minuti, se impastate a mano. Se occorre, aggiungete altra farina mentre impastate, ma poca.

Se disponete di una planetaria, iniziare ad impastare prima con la frusta a foglia, poi quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio (frusta ad uncino). Avviare la planetaria finché otterrete un impasto liscio omogeneo ed incordato, cioè che si avviluppa ben bene intorno al gancio. Finire di dare in ogni caso un’impastata con le mani sul piano di lavoro.

N.B.

La pasta dovra’ risultare morbida ed estremamente elastica!

Rincalzate i lembi verso il basso e ottenete un impasto dalla forma tondeggiante. Ungere con un tovagliolo imbevuto con poco olio d’oliva una capiente ciotola, adagiarvi l’impasto, coprire con pellicola e porre a lievitare a temperatura ambiente per tutta la giornata. Questo qualora abbiate messo pochissimo lievito. Se ne avete messo sugli 8 grammi, basteranno 3 ore.

Qualora vi trovaste a preparare le montanare in inverno, aiutate la lievitazione dell’impasto mettendo ad esempio un pentolino con dell’acqua calda nel forno spento.

L’impasto va tenuto in un luogo riparato per circa 8-10 ore, e comunque finché non sarà raddoppiato il suo volume. (In pratica, dovrete impastare la mattina, per friggere la sera. In estate, la tempistica che ho seguito è la seguente: ho impastato alle ore 10:30. Ho fatto lo staglio alle 18 e a partire dalle ore 19:15 ho iniziato a friggere).

Al raddoppio dell’impasto, si deve procedere allo “staglio”:

riprendere l’impasto e rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata. Con un tagliapasta staccate tanti pezzi di impasto dal peso di 50 grammi l’uno se volete ottenere delle montanare piccine, altrimenti se volete ottenere la classica pizza fritta, i panetti dovranno pesare 150-180 g. l’uno.

Arrotondate ogni pezzo di impasto, rincalzando il lembi in basso, ponendo la chiusura sotto, e arrotondate la superficie di ogni panetto sul piano di lavoro, aiutandovi con i palmi delle mani. Adagiare i panetti su un piano, coprite da un canovaccio e fate lievitare di nuovo per un’oretta o sino al raddoppio del volume.

Mettete a lievitare sempre in un luogo riparato, ad esempio, come fanno i pizzaioli, in un contenitore rettangolare con un coperchio. L’importante è che siano coperti, per evitare la formazione della crosticina che impedirebbe loro di lievitare correttamente. Potete anche coprirli con pellicola aderente o un canovaccio inumidito.

Trascorso il “periodo di appretto“, i panielli sono pronti per essere fritti.

Intanto, dovrete aver già preparato il sugo per condire le montanare.
Io lo preparo in maniera molto semplice. Lavo i pomodori (S. Marzano) e li sbollento qualche minuto in poca acqua, li scolo ed elimino facilmente la pellicina. In un pentolino, soffriggere due spicchi di aglio nell’olio evo, quando si saranno dorati, sollevarli ed aggiungere i pomodorini freschi, precedentemente schiacciati per eliminare i semini. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere il sughetto finchè è pronto, schiacciando i pomodorini per ottenere il sugo dalla polpa. Aggiungere abbondante basilico fresco e far cuocere il sughetto per circa una mezzoretta. Aggiungere un pizzico di zucchero per bilanciare la eventuale acidità dei pomodori e salare q.b.

Ovviamente, potete prepararlo come siete soliti fare e utilizzare i pelati.

Quando i panielli saranno pronti, stendere i panetti sulla spianatoia leggermente infarinata allargandoli con i polpastrelli delle dita, delicatamente, senza stracciare l’impasto.

Intanto riscaldate una pentola con abbondante olio di semi di arachidi. Se avete un termometro da cucina, portatelo a circa 180°C.

Tuffate una montanara alla volta (o due se son piccine) nell’olio bollente e con il manico di un cucchiaio di legno pigiate sulla parte esterna della pizza, in modo che sia immersa nell’olio bollente per farla gonfiare. Dopo un poco, girare le pizzette per cuocerle anche dall’altro lato e quando sono dorate, sollevarle con una schiumarola e far scolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Procedete a friggere gli altri panetti.

Condire le montanare con il sughetto preparato precedentemente, al centro distribuite una spolverata di parmigiano grattugiato, qualche cubetto di mozzarella a piacere e disponete qualche fogliolina di basilico.

Servire calde calde! 🙂

Poco lievito di birra fresco, è vero, è una piccolissima quantità ma nonostante questo, che lievitazione, leggerezza e sapore!! Gonfie, cicciotte, con una sottilissima crosticina…. Devono essere leggermente dorate in superficie. Ecco un primo piano di una montanara:

L’interno sarà così, alveolato, con tante bolle… Ogni montanara è molto leggera e, per quanto fritta, molto digeribile! Nessun retrogusto di lievito, pesano pochissimi grammi ognuna e non erano affatto unte.

Un peccato di gola e non rendersi conto di compierlo… 😉

Che dire?

Provatele, di corsa! Se avete meno tempo, ovviamente aumentate la quantità di lievito, non c’è problema.

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258  per non perdevi tutte le novità!

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Con questa ricetta partecipo al contest Terra di fuoco, dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campani. E’ organizzato da Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino Forum in collaborazione con Evelina Bruno, About Web Food & Tv,   Giustino Catalano, Di Testa e di Gola  e con lo sponsor di produttori d’eccellenza della Campania, quali :

• Pastificio dei Campi
• La Tramontina, Caseificio dal 1952;
• Casa Barone;
• Agrigenus;
• Manuel Lombardi Le Campestre
• Biscottificio Maresca
• Sapori Vesuviani

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo20 del mese di Agosto delle amiche Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Agosto nel blog della padrona di casa, Sandra Pilacchi.

Vi è anche il gruppo Facebook di riferimento, in cui potete ammirare le splendide creazioni lievitate (sia dolci che salate).