Confesso che ho una predilezione per i dolci con la ricotta, mi piace molto il sapore e il profumo che assumono… Un po’ di tempo fa, sfogliando il mio nuovo libro del maestro pasticcere De Riso “Dolci di famiglia”, mi sono imbattuta ne “La torta del casaro” e mi sono ripromessa di realizzarla prima o poi!
Si tratta di un dolce con la ricotta (anzi no, ben tre tipi di ricotta), che prevede l’aggiunta della crema pasticcera e una base friabile di pasta frolla. Un dolce davvero squisito, corposo e delicato nello stesso tempo, una vera delizia! La ricetta originale prevede che si utilizzi un tris di ricotta (di bufala di Battipaglia, di mucca di Tramonti e di pecora di Tramonti), cui si aggiunge la crema pasticcera e una soffice meringa.
Per quanto riguarda la base utilizzata per questo dolce, nel libro De Riso scrive che utilizza la sua frolla montata, ma naturalmente si può utilizzare anche una frolla classica.
Io non ho utilizzato la sua ricetta bensì – per la mancanza di alcuni ingredienti – la mia pasta frolla montata.
E ora vediamo come realizzare questo squisito dolce alla ricotta, ispirato a “La torta del casaro”.
Dal libro “Dolci di famiglia” di De Riso, con alcune variazioni
Ingredienti per uno stampo di 24 cm
Per il ripieno al formaggio
- 150 g di ricotta di bufala*
- 150 g di ricotta di mucca*
- 150 g di ricotta di pecora*
- 250 g di crema pasticcera
- 75 g di albume (circa 2 albumi)
- 100 g di zucchero
- 4 g di gelatina (2 fogli paneangeli)
- vaniglia (io l’estratto di vaniglia homemade)
* io ho utilizzato metà ricotta di bufala e metà ricotta vaccina
Per la crema pasticcera
- 250 ml latte fresco intero
- 2 tuorli d’uova (serbare gli albumi)
- 50 g zucchero
- 25 g di farina 00
- buccia di mezzo limone
Per la frolla
- 425 g di farina tipo 00
- 250 g di burro morbido
- 175 g di zucchero
- 80 g di tuorlo (sono circa 4 tuorli)
- 5 g di sale fino
- 90 g di latte fresco
- 5 g di lievito in polvere
- 1/3 di baccello di vaniglia
- scorza grattugiata di limone
Preparazione
Per prima cosa preparare la crema pasticcera, dal momento che va utilizzata da fredda. Seguire questo procedimento per la sua preparazione. Travasarla in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare prima di utilizzarla in ricetta.
Preparare ora la pasta frolla montata.
Per il procedimento seguire questa ricetta di pasta frolla montata (cliccare sopra e vi uscirà il link con le foto). Con un sac à poche formare una spirale di pasta frolla montata di circa un cm di spessore sulla base di uno stampo apribile di 24 cm precedentemente imburrato. Riponete in frezeer per circa mezz’ora per rassodare la frolla montata (così c’è scritto nel libro, io l’ho tenuta solo 10 minuti).
Cuocere la base di frolla a 180° per circa 20 minuti o finchè il disco si sarà leggermente dorato.
Far raffreddare.
Prepariamo il ripieno al formaggio
Mescolare in una ciotola la ricotta (o i vari tipi di ricotta) con la crema pasticcera e la vaniglia (io ho utilizzato l‘estratto). A parte, con una frusta elettrica, montate gli albumi con lo zucchero. Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela a filo sugli albumi continuando a montare.
Aggiungete gli albumi così montati alla crema di ricotta.
Assemblaggio finale
Riempite il disco di pasta frolla cotta con il ripieno al formaggio.
Livellare con una spatola la crema per ottenere una superficie liscia.
Cottura
Passate la torta in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti, poi a 180° per altri 15-20 minuti o finchè la superficie assume una colorazione brunita. (De Riso scrive 270° per circa 10 minuti).
Fate raffreddare molto bene prima di servire, dopodichè riponetela in frigo, dopo averla sformata dallo stampo.
Spolverizzate a piacere con zucchero a velo e servire!
Ecco la torta del casaro!
Il ripieno è assolutamente godurioso.
Molto delicato e scioglievole in bocca. La proverete anche voi?
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Ciao Lucia,scusa, ma la crema pasticcera che fine ha fatto? Dove va messa?
Ciao Mari. La crema pasticcera va aggiunta insieme alla ricotta , si amalgama e dopo si aggiunge l’albume… Ora specifico meglio in ricetta, grazie!
La colla di pesce non va sciolta in liquido tiepido prima di essere aggiunta alla crema di ricotta?
Ciao Patrizia. Io ho scritto così: “Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e aggiungetela a filo sugli albumi continuando a montare.”
Ma forse non è tanto chiaro.. Quindi sì, la colla di pesce va prima ammollata in acqua fredda e poi sciolta sul fuoco con un goccio di acqua prima di essere aggiunta alla crema di ricotta.
A presto , Lucia