La pigna di Pasqua o pizza dolce pasquale

 

Pasqua è ricca di ricette tipiche, sia dolci che salate, facenti parte di un patrimonio gastronomico-culturale preziosissimo. Oggi vi propongo una ricetta diffusa nel Centro-Italia, ma di cui vediamo versioni rivisitate e con nomi diversi in altre regioni, come in Campania, oppure in Toscana…

Pigna, Schiaccia o Schiacciata, Crescia, Pizza dolce, Casatiello… Tutti nomi che indicano un dolce tipico della tradizione culinaria pasquale marchigiana, umbra, laziale soprattutto. La pizza di pasqua è da decenni una delle preparazioni più apprezzate e tipiche di questo periodo festivo. Un dolce semplice e povero, profumato all’anice, una preparazione fortemente radicata nella sua terra di origine. Non vi è una ricetta universale e, come accade di solito, ogni famiglia, persino ogni luogo, possiede le sue dosi, la sua ricetta tipica e tradizionale.

Sono ricette che hanno i propri metodi di lavorazioni che vengono tramandati di generazione in generazione e che hanno il minimo comun denominatore il “criscito“, il crescente, la pasta di riporto… un impasto messo da parte e che serviva per le successive preparazioni.

Veniamo alla Pigna che vi propongo oggi, assomiglia molto al Casatiello dolce napoletano. Hanno in comune la preparazione lunga (tre impasti e 48 ore di lievitazione, se non di più) e la consistenza. Un dolce che nasce raffermo, ma molto aromatico e profumato, insomma tipico ed unico nel suo genere! Si cominciava a prepararla nella Settimana Santa partendo da un poco di farina, criscito e acqua, tre giorni di lievitazione, un dolce che tra l’altro veniva preparato anche molto in anticipo sui tempi perché si conserva benissimo per giorni e giorni, anche un mesetto, pensate voi!

Oggi vi propongo la mia versione, la Pigna pasquale con lievito madre!

Se preferite, date un’occhiata a questa mia ricetta, ho voluto semplificarla molto, e ci sono solo due impasti anche se la lievitazione finale è molto lunga. Ma il risultato, vedrete, vi conquisterà anche per la sua (“insolita”) sofficità!

A casa mia a Napoli, il casatiello, lo si mangia pucciato nel latte, voi potreste accompagnare la Pigna ad un bicchierino di Vinsanto o accompagnato con un pezzetto di cioccolata, come da tradizione.

Ho messo i semi d’anice seguendo la tradizione dell’Italia centrale, ma non ho messo nè uvetta nè canditi nell’impasto,e l’ho glassata con una glassa pastorizzata all’albume. Voi potreste personalizzare questa ricetta secondo le tradizioni del vostro luogo, mettendo uvetta e canditi o non glassarla

Per la versione salata, ecco la ricetta della pizza umbra al formaggio.

Ecco cosa occorre per preparare questa Pigna dolce e buona Pasqua a tutti! Spero possa piacervi questa ricetta 🙂

Ingredienti totali occorrenti per stampo da un kg

• 500 g di farina di forza W350-360
• 180 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
• 150 g di zucchero semolato
• 15 g di miele
• 10 g di lecitina di soia (opzionale)
• 200 g di uova
• 60 g di latte intero
• 80 g di strutto
• 30 g di olio evo
• 5 g di sale

Aromi:

• 8-10 g di semi di anice
• la scorza di 1 arancia non trattata
• la scorza di 1 limone non trattato
• 1 cucchiaio di Anice o Sambuca
• 1 cucchiaio di Strega
• 1 cucchiaio di Alkermes
• 1 cucchiaio di Vermuth
• un cucchiaino estratto vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• (gocce di mandorla amara)

Per la rifinitura

• 1 tuorlo
• poco latte

Per la glassa

• 60 g di albume
• 120 g di zucchero semolati
• confettini e codette colorate

Con lievito di birra

Il risultato finale sarà comunque diverso in termini di morbidezza, sapore e il profumo. Inoltre, i tempi di conservazione saranno ridotti. Se voleste prepararla, consiglio di preparare una biga nel seguente modo, e di aggiungere all’impasto altri 4 g di lievito di birra:

• 120 g di farina forte
• 60-65 g di acqua
• 8 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Partire al mattino rinfrescando il lievito madre per due o tre volte consecutive, in modo da avere un lievito forte, ad esempio secondo questa scaletta:

rinfresco ore 23 (al raddoppio della farina)

rinfresco ore 9

rinfresco ore 12:30

Primo impasto

• 150 g farina 00 W 350
• 180 g di lievito madre rinfrescato
• 55 g di uova intere
• 60 g di zucchero
• 20 g di latte
• 10 g di olio evo

Secondo impasto

• Primo impasto +
• 145 g di uova intere
• 15 g di miele
• 90 g di zucchero
• 40 g di latte (in cui avrete disciolto la lecitina)
• 5 sale
• 350 g di farina W 350
• 80 g strutto (o burro morbido)
• 20 olio
• Aromi (vedi sopra)

Preparazione

Ore: 15:30 circa. Iniziare con il primo impasto. Sciogliere il lievito nel latte, unire l’uovo intero e lo zucchero con la frusta a foglia a vel. sostenuta. Unire poi la farina, far formare la maglia glutinica e infine l’olio. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in una ciotola coperto a 28° per 4-5 ore circa (dovrà triplicare, vedete voi quanto tempo ci mette. Se lo terrete a T.A. anche tutta la notte).

Intanto, prepariamo gli aromi.

In un bicchierino mettiamo i semi di anice con i liquori, la vaniglia, la cannella e la buccia grattugiata degli agrumi. Lasciamo in infusione per qualche ora.

 

Secondo impasto

Ore 20 circa. Tenere l’impasto un po’ a temperatura ambiente per far raffreddare. Metterlo nella ciotola della planetaria e con la frusta a foglia scioglierlo nel latte (io vi ho disciolto la lecitina di soia, perchè sapete che rende i nostri lievitati morbidissimi, ma se non l’avete omettetela), il miele e lo zucchero. Quando si saranno amalgamati gli ingredienti aggiungere le uova poco per volta, alternando alla farina (tenendone un po’ da parte).

L’impasto prenderà corpo e sarà liscio. Passate al gancio. Quando sarà formata la maglia glutinica (incordato), unire gli aromi (i semi di anice in infusione) e far assorbire, Poi lo strutto, poco per volta in 3-4 tempi. Unire l’olio a filo alternandolo all’ultimo cucchiaio di farina. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Far riposare a 28° coperto per 20 minuti (puntatura).

Rovesciare sul piano, fare una piega a tre far riposare per 30 minuti, nuova piega a tre, pirlare e porre nello stampo. Coprire con pellicola e far lievitare a 28° dalle 12 alle 24 ore. Il mio ci ha messo 24 ore, perchè il giorno dopo non era ancora pronto, dovevo uscire e ho staccato il termostato. Dopo 10 ore sono rientrata e ho rimesso a 28°.

Cottura

Spennellare la superficie con tuorlo e latte battuti ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti con vapore, poi togliere il vapore, abbassare a 165° e cuocere per 40 minuti (tot 45-50 minuti). Sfornare a temperatura di 92° al cuore.

Far raffreddare.

Dopodichè glassare con la ghiaccia formata solitamente da albume e zucchero a velo.

Io ho usato una glassa con albumi ma siccome non mi piace l’albume crudo, ho fatto una meringa svizzera, dove l’albume è cotto. Il peso dello zucchero è sempre il doppio di quello degli albumi.
Metto gli albumi e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria e montare gli albumi fino a che raggiunga i 65°. Aggiungete poche gocce di succo di limone, togliere dal fuoco e continuare a montare fino a raffreddamento.

 

Glassare la Pigna e cospargere di zuccherini colorati.

E l’ho anche decorata con ciliegie candite e cannellini. 🙂

Far asciugare la ghiaccia. Io per accelerare l’ho messo in forno tiepido.

Ecco la Pigna Pasquale!

 

Come detto in epigrafe, la Pigna si caratterizza, di solito, per essere un dolce abbastanza compatto,  ma io ho ottenuto un buon compromesso, era molto morbida e profumata!

Se preferite, sostituite lo strutto con il burro, ma penso sia più tradizionale, oltre a conferire una’aroma e consistenza caratteristici!

Ecco un’altra prova della sua sofficità.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Buona Pasqua a tutti!

 

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo39 del mese di Marzo, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog Un condominio in cucina.