La mia versione della torta ricotta e pere di Sal De Riso

 

La Torta ricotta e pere è il simbolo della pasticceria amalfitana del celebre pasticcere Sal De Riso: si tratta di un dolce ormai famosissimo ed imitato in tutto il mondo. La torta “Ricotta e pere” di De Riso è un fantastico, gustoso e delicato equilibrio tra la speciale ricotta di Tramonti, le nocciole di Giffoni e le pere pennate di Agerola. L’originale dolce si compone, infatti, di questi ingredienti di primissima qualità. E certamente non è semplice ritrovare esattamente le stesse materie prime per riprodurre in maniera identica lo stesso dolce elaborato in quel di Amalfi, ma possiamo in qualche modo avvicinarci, purchè si utilizzino materie prime di qualità.

Ma com’è nato questo dolce? Ce lo racconta lo stesso Sal De Riso.

«Era il 1998 e, da tempo volevo creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavoravo, gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbi l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della costa d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole».

La torta, inutile a dirlo, ha avuto una diffusione planetaria, conquistando il palato di tutti. Il dolce è stato anche registrato ed è stato apposto il marchio, la stessa cosa è stata fatta per le Delizie al limone… Ma sicuramente, la ricotta e pere risulta essere il dolce più amato e imitato in assoluto.

Prima di vedere come si realizza questo dolce voglio farvi delle precisazioni. Per realizzare la pasta biscuit non ho utilizzato le nocciole – come previsto dalla ricetta – a causa della mia alquanto recente e insorta (purtroppo) allergia, per questo la vedete di colore chiaro. Ho utilizzato, infatti, le mandorle. Per quanto riguarda la ricotta, se possibile, acquistate della ricotta freschissima e di qualità, magari ovina: io ho fatto a metà con ricotta di latte di bufala.

Si tratta di una torta deliziosa dal sapore unico, speciale che vi consiglio caldamente di preparare, perchè non potrà non piacere: una delizia, leggera e delicata, apprezzata davvero da tutti! Farete un’ottima figura e magari potreste prepararla in questi giorni di festa… 😉

 

 

Ricetta tratta da “I dolci del sole“, un libro di ricette di Salvatore de Riso.

Ingredienti per una torta di 22 cm (a mio parere meglio 24 cm, viene troppo alta)

 Per il pan di Spagna 

• 150 g di uova intere (circa 3 uova)
• 65 g di zucchero
• 90 g di nocciole tostate di Giffoni*
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro fuso

* Io ho usato farina di mandorle causa allergia alle noci/nocciole

Per la farcia alla ricotta

• 400 g di ricotta di latte vaccino (di Tramonti)*
• 150 g di panna fresca al 33% di grassi (banco frigo)
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia (o estratto di vaniglia)

* io ho fatto metà ricotta di bufala e metà ricotta di pecora

Per la bagna alla pera

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato alle pere*

* Ho sostituito il distillato di pere con 50 g di succo di pera e un cucchiaio di alcool per liquori a 95° (va bene anche il rhum).

Per la farcitura alle pere

• 175 g di pere (io 200 g) di Agerola o Williams
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere*
• 3 g di amido di mais (maizena)
• 1/2 limone costa d’Amalfi
• un filo d’olio evo

*sostituito come sopra

Per le decorazioni al caramello

• zucchero semolato q.b.

E, inoltre, occorre:

• un anello a cerchio apribile
• fogli di acetato (in mancanza, carta forno)
• zucchero a velo per spolverizzare
• zucchero semolato per il caramello

Procedimento

Preparazione per il pan di Spagna alle nocciole (pasta biscuit, in verità)

In un frullatore macinate le nocciole insieme alla farina. Io, per evitare che la frutta secca rilasci l’olio durante questa operazione, sono solita mettere la frutta secca in freezer almeno dal giorno prima. Mettere da parte la polvere così ottenuta.

Montare le uova intere con lo zucchero per circa 15 minuti fino a quando si saranno quasi quadruplicate di volume (stesse indicazioni che troverete nella mia ricetta di pan di Spagna senza lievito).

Intanto, in un pentolino far fondere il burro a fuoco bassissimo.

Quando le uova si saranno gonfiate, con una spatola o una frustina a mano, incorporate delicatamente le polveri setacciate ed aggiunte in tre tempi. Mescolare delicatamente con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine, unite al composto montato il burro fuso e raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza… Ora versare il composto in due tortiere di 22 cm di diametro fino ad uno spessore di circa 2 cm, precedentemente imburrate e infarinate (io ho utilizzato la leccarda del forno). Infornare in forno statico pre-riscaldato e cuocere a 180° per circa 10-12 minuti.

Io ho poi capovolto il pan di Spagna su un foglio di carta forno pulito e ho coppato con l’anello apribile per ottenere due dischi di 22 cm di diametro.

 

Tenere da parte i due dischi di pan di Spagna.

 

Prepariamo la farcia alla ricotta

Setacciare la ricotta passandola con il passaverdure (o in alternativa, nello schiacciapatate), per raffinarla. Aggiungere la vaniglia (io ho utilizzato un cucchiaio di estratto di vaniglia homemade) e lo zucchero (io utilizzo lo zucchero contenuto in un barattolo a parte dove vi inserisco le bacche di vaniglia usate: sarà profumatissimo). Lavorate la ricotta con le fruste elettriche (a velocità non troppo alta) per qualche minuto. A parte, montate la panna fresca fino a che sia ben soda. Incorporate alla crema di ricotta la panna montata, con movimenti delicati, dal basso verso l’alto, utilizzando una frustina a mano.

Coprire la ciotola con pellicola e conservare la crema di ricotta in frigorifero.

Prepariamo la bagna alle pere 

In un pentolino, mettere l’acqua con lo zucchero e portate ad ebollizione. Far raffreddare e unite il distillato di pere. Il distillato di pere è stato da me sostituito con succo di frutta alla pera, cui ho unito un cucchiaio di alcool per liquori (in alternativa, va bene il rhum).

Prepariamo le pere sciroppate 

Sbucciare le pere e tagliatele a cubetti. Adagiatele in un padellino, unite lo zucchero e il succo di limone. Aggiungete giusto un filo di olio evo e fate cuocere le pere a fuoco medio. Quando le pere rilasceranno il loro succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per 2 minuti. Aggiungete il distillato di pere (sostituito come già spiegato sopra), togliete dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente.

Assembliamo la torta ricotta e pere

Su un vassoio da portata adagiate un anello di acciaio (di quelli regolabili e impostato su 22 cm di diametro). Inoltre, lungo il bordo ho sistemato un foglio di carta forno, sistemandolo lungo la circonferenza. Meglio sarebbe utilizzare un foglio di acetato, che non rilascia antiestetiche grinze. Ora, all’interno dell’anello adagiate un disco di pasta biscuit e inzuppatelo con la bagna alla pera. Io ho passato un pennello di silicone intinto nella bagna, e passato delicatamente, senza bagnare troppo.

Ora farcite con la crema di ricotta cui avrete incorporato i dadini di pera sciroppati. I dadini, in parte li ho messi anche sopra, dopo aver livellato la farcia.

Posizionare l’altro disco di pasta biscuit, pressatelo leggermente alla farcia e bagnate anch’esso con la bagna alla pera.

 

Ora dovete porre il dolce in freezer a rassodare per almeno 2 ore. La torta ricotta e pere può essere realizzata anche in anticipo e messa per più ore in freezer.

Trascorso questo tempo, dovrete sfilare l’anello d’acciaio (un trucco è quello di riscaldarlo leggermente con un phon), togliete la carta forno o il foglio di acetato e conservate la torta ricotta e pere in frigorifero fino al momento di servirla.

Prima di servire il dolce, spolverizzate con abbondante zucchero a velo e decorate con una pera sciroppata e caramello.

Per il caramello

Mettere lo zucchero semolato in una pentola dal fondo spesso (la quantità di zucchero dipende da quanto caramello vorrete preparare) e fatelo sciogliere a fuoco medio. Lasciar sciogliere lo zucchero, SENZA aggiungere acqua e roteare la pentola per distribuirlo uniformemente. Per non rovinare il caramello, non mescolare con il cucchiaio, ma lasciate che si fonda da solo. Lo zucchero si fonderà e si colorerà, sarà quindi pronto. Attenzione a non bruciarlo perchè in questo caso assumerà un sapore amarognolo.

Sul piano della cucina, sistemate un foglio di carta forno fissato con dello scotch e versatevi il caramello facendo ghirigori o disegni. Io per ottenere quella gabbia di caramello che vedete, ho utilizzato il mestolo rotondo (su cui avrete passato un fazzoletto imbevuto di olio di semi) su cui ho fatto scendere i fili di caramello creando un motivo, incrociando i fili di caramello. Poi ho creato dei dischetti di caramello di misura crescente. Quando la decorazione si è indurita, l’ho estratta delicatamente dal mestolo (è molto delicato, cercate di non romperlo). Far indurire le decorazioni con il caramello prima di applicarle sul dolce.

N.B.

Applicare le decorazioni col caramello per ultime, in quanto in frigo tenderanno a sciogliersi un po’.

A me è piaciuto proprio tanto giocare con il caramello. Mi piace molto questa decorazione e a voi?

Decorare la torta ricotta e pere a piacere con caramello, pere sciroppate, bacche di vaniglia o semplicemente spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire. 😉

Il frigorifero e l’umidità sono nemici dello zucchero a velo.

Ci vorrebbe quello igroscopico, quello professionale da pasticceria, affinchè non si sciolga sul dolce eheh.

Come tutti i dolci, aspettare qualche ora onde consentire l’assorbimento di tutti i sapori. Personalmente, l’ho trovata più buona il giorno dopo!

 

N.B.

Per fare in modo che la crema di ricotta sia perfettamente liscia, occorre utilizzare un foglio di acetato lungo le pareti dell’anello di acciaio. Quando ho realizzato questo dolce ancora non li avevo, e ho utilizzato carta forno e si notano le grinze…

Servire la vostra torta ricotta e pere!

Saranno sufficienti un paio di ore in frigo per scongelare il prodotto e poterlo gustare.

 

E’ buonissima, vi consiglio assolutamente di prepararla, farete un figurone e sarà molto apprezzata!

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