La mia pizza alta e soffice in teglia con lievito madre

Pizza in teglia con pasta madre

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pizza in teglia con pasta madre

Come sapete, almeno una volta a settimana dobbiamo cenare a base di pizza o un rustico, realizzato con la mia fedele pasta madre. Questa volta è toccata alla pizza e ho voluto elaborare una ricetta tutta mia, pur restando nei canoni, rispettando cioè certe proporzioni di acqua, lievito madre, sale,etc. Quello che varia sono le farine utilizzate per questa ricetta.

La caratteristica di questa ricetta è quella di usare un idratazione dell’80%, infatti la quantità di acqua prevista è pari all’80% rispetto al peso della farina appunto.

Si tratta di un impasto piuttosto gestibile, con la tecnica dell’autolisi che permette tempi di impasto inferiori, con idratazione dell’80% rispetto alla farina e con l’utilizzo di farine varie che hanno dato un sapore speciale a questa pizza. Si tratta di una pizza abbastanza alta in teglia: se non amate le pizze troppo alte, mettete circa 2/3 dell’impasto sulla placca del forno (30×40 cm), mentre il resto dell’impasto potrete metterlo in una teglia rotonda di 24 cm (oppure friggerlo! 😉 )

Veniamo alla ricetta dunque.

Ingredienti per una teglia da forno:

  • 300 g di farina per pizze (io ho usato la farina per pizze 00 del Molino Simec con W 240. Oppure farina tipo “0” oppure farina Caputo blu)
  • 120 g farina di manitoba (io ho usato quella del Molino Simec, che ha un W di circa 400-430)**
  • 60 semola rimacinata di grano duro
  • 20 g di farina integrale*
  • 300 g + 100 g di acqua (tot 80% rispetto alla farina)
  • 120 g di pasta madre rinfrescata (24%)
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo (opzionale)
  • 12 g di sale (circa il 2%)

Note:

se non volete usare quei 20 grammi di farina integrale (da me introdotti per un sapore più rustico), sostituitela con altrettanti grammi di farina tipo 0.

AGGIORNAMENTO FARINE

**Rispetto alle prime volte, non utilizzo più farina di manitoba, ma sono solita tagliare la farina tipo 0 con una farina più forte, con un W di 300-330 (Caputo rossa ad esempio). In momenti successivi, ho utilizzato 250 g Buratto e 200 g farina 0 Mulino Marino e 50 g semola rimacinata. Oppure potreste mettere 440 g di farina Caputo Rossa e il resto semola rimacinata per una lunga lievitazione-maturazione,

Se volete utilizzare il li.co.li (lievito in coltura liquida), secondo la conversione, metterne 80 grammi ed aggiungere 40 grammi in più di farina all’impasto.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 4 ore, ma va bene anche pasta madre rinfrescata la sera prima, se impastate al mattino). Quando manca un’ora circa al raddoppio, iniziare con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (300 g) alla farina setacciata, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa un’ora.

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Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, sciogliere il lievito madre nella seconda quantità d’acqua (100 g.) con il malto, anche se non si scioglierà mai completamente e del tutto.

Se non avete il malto, non sostituitelo con nient’altro: omettetelo!

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Unire il lievito disciolto alla massa in autolisi.

Iniziare ad impastare con il gancio, aggiungendo gradualmente tutti i liquidi. Dopo qualche minuto aggiungere il sale e finire di impastare per altri 10-12 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi minuti. L’impasto sarà piuttosto idratato, ma capirete che è incordato quando si avvilupperà intorno al gancio. E dovrà essere comunque liscio ed elastico.

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Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti.

Dopodiché procedere a fare qualche piega S&F in ciotola, con l’aiuto della spatola di silicone. Dovete, cioè, prendere con la spatola di silicone un lembo di impasto, tirarlo e portarlo dal lato opposto, e così via per tutta la circonferenza, ruotando la ciotola e continuare fino a compiere due giri (cliccare per vedere il tutorial). Procedere con queste pieghe finchè l’impasto sia più liscio, sodo e gestibile e si sia rinforzato il glutine. Dopo le ultime pieghe S&F far riposare l’impasto 20 minuti.

Cospargere con poca farina la spianatoia, ribaltarvi l’impasto e fare un giro di pieghe a tre, coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo circa 30 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre e pirlare.

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Far riposare 30 minuti e mettere l’impasto in una ciotola, coprirla con pellicola e tenerla circa un’ora a temperatura ambiente e poi riporre in frigo.

Io ho tenuto l’impasto per circa 18 ore in frigo avendo deciso all’ultimo momento di fare la pizza. Vi consiglio però di tenere l’impasto per più tempo in frigo, per farlo maturare di più e a lungo, anche per 30-40 ore se volete, ma non è necessario (basta anche una notte in frigo).

NOTE SULLE TEMPISTICHE

Se non volete fare il passaggio in frigo: aumentate la quantità di pasta madre a 150 grammi e impastate al mattino per infornare la sera.

NUOVO Aggiornamento

L’ho tenuto 26 h in frigo + 4 ore a temperatura ambiente + 2 ore stesa in teglia (periodo invernale).

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirarlo fuori e far acclimatare l’impasto (io l’ho tenuto 4 ore a temperatura ambiente, avendo il frigo molto freddo, voi regolatevi a seconda della temperatura che avete in casa. Infatti, i tempi cambiano a seconda che impastiate in estate o in inverno. Anche la forza della pasta madre incide).

Spolverizzare la spianatoia con abbondante semola rimacinata, stendere l’impasto rigorosamente con le mani (usare il mattarello significherebbe disperdere i gas in esso contenuti). Potete aiutarvi nella stesura, osservando questo video di Pino Arletto.

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Trasferire l’impasto steso sulla leccarda del forno, allargandolo con le mani fino a ricoprire tutta la leccarda del forno, coprire con pellicola cercando di fare in modo che non aderisca alla superficie dell’impasto e far lievitare per altre 2 ore “circa“, in un luogo riparato (questo in inverno, aiutandovi con pentolino di acqua calda. Otterrete una pizza alta e soffice. Altrimenti, basta anche meno tempo, ad esempio un’oretta con temperature più alte. In estate mezzora).

Per quanto riguarda la teglia, se è anti aderente, basta spolverizzarla con un po’ di semola per evitare che l’impasto possa attaccarsi. Oppure, se la teglia NON è antiaderente, mettete carta forno.

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Coprire la pizza stesa in teglia con pellicola per non farla seccare in superficie.

Come cuocere la pizza

Io ho preferito fare una pizza bianca, quindi prima di infornare ho steso sulla superficie della pizza panna da cucina, altrimenti voi potrete usare il pomodoro, per fare delle pizze rosse.

Ho acceso il forno 240° e portato a temperatura.

Infornare la pizza a 240° circa nella parte bassa del forno per 13-15 minuti (ogni forno è a sè, ho notato che con il ventilato cuoce prima, bastano 10 minuti o poco meno). Dopodiché sfornare la teglia, condire la pizza con mozzarella tagliata a cubetti o stracciata con le mani, salsiccia cruda sbriciolata e wurstel (o altro condimento a piacere) e infornare di nuovo, questa volta a metà altezza del forno, più vicino alle resistenze superiori, a 220° circa, per altri 5-7 minuti circa.

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pizza in teglia con pasta madre

I tempi di cottura variano da forno a forno, quindi regolatevi.

Pizza bianca

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Spegnete il forno, attendere qualche minuto, con lo sportello del forno semi-aperto. Poi sfornare la pizza, tagliatela a fette con una forbice taglia-pizza, servire e gustare!

Pizza rossa

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Ed ecco la mia pizza soffice in teglia con lievito madre!

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pizza in teglia con pasta madre

 

 

 

 

 

 

 

N.B.

Le patatine le ho fritte in precedenza, seguendo questa ricetta per fare delle ottime patatine stile fast food fatte in casa!

pizap.com10.5028789150528611395343187929E ora vi lascio a un primo piano della fetta, altissima e piena di alveoli…

Insomma, prova superata! 🙂 Una pizza leggera, soffice, altamente digeribile, che non gonfia… e dal sapore buonissimo!

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Buona e leggera, ve la consiglio assolutamente!

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ANCORA NOTE ALLA RICETTA

Se è troppo alta per i vostri gusti, ripeto basta mettere meno impasto nella classica teglia da forno (2/3 dell’impasto totale) e con il restante impasto preparare un’altra pizza rotonda da 24-26 cm oppure friggere per realizzare delle gustosissime frittelle di pasta cresciuta! 😉

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Fatemi sapere se vi è piaciuta!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

33 Risposte a “La mia pizza alta e soffice in teglia con lievito madre”

    1. Immagino che tutto si possa cuocere nel forno a legna con i dovuti accorgimenti. Purtroppo io non ce l’ho (anche se è il mio sogno averne uno..) e non so ben dirti in proposito…
      Però ho il fornetto ferrari che raggiunge i 300° (mentre il forno a legna mi pare sui 400°), e ho seguito questa ricetta di pizza al piatto: https://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pizza-al-piatto-con-lievito-madre-per-fornetto-ferrari-pizza-express/
      Una ricetta seguita con successo anche da altre persone per cui mi sento proprio di consigliartela!

  1. Ciao Lucia,
    sono pignola, lo so. Sto facendo dei confronti tra questa ricetta e quella che ho fatto ieri, cioè “pizza in teglia a lunga maturazione con pasta madre e pre-impasto”. In questa ricetta, dopo aver steso la pizza fai riposare un quarto d’ora mentre nella ricetta in questa pagina fai riposare 3 ore e al caldo. Questo perchè vuoi una pizza più alta oppure questa è proprio tutto un altro tipo di pizza? E quale ti è piaciuta di più delle due?
    Posso comunque farla riposare solo mezz’ora se non voglio una pizza troppo alta, oltre a stenderla in due teglie?
    Ancora una domanda: quando faccio acclimatare l’impasto, tu dici a temperatura ambiente, qundi non devo accendere la lucetta del forno ma devo semplicemente metterlo nel forno spento?
    Grazie Lucia, imparo un sacco di cose da te:

    1. Mari, non ti preoccupare anch’io sono così 🙂
      Allora ti spiego come ho fatto, precisazioni che dovrei mettere pure in ricetta mi sa…
      Questa pizza ad impasto diretto l’ho fatta in inverno, quindi i tempi si allungano, io l’ho fatta lievitare di nuovo da stesa in teglia per avere una pizza più alta e soffice, ma certamente puoi diminuire i tempi… In estate 3 ore sarebbero troppe, mi sa che lo specifico in ricetta…

      Diciamo che questa l’ho fatta tantissime volte, è più pratica e comoda, ma è una pizza “focacciosa” anche se in famniglia piace molto…e una -due fette di questa pizza alta in teglia sazia di più.. 😉 due teglie con questa ricetta mi sa che non ce la fai, dovresti aumentare l’impasto di una dose e mezza…
      Per acclimatare intendo a temperatura ambiente, ma opra che andiamo incontro all’inverno, farei prima un paio di orette a TA, poi darei una mano con pentolino d’acqua calda, la lucetta mi sa che fa alzare troppo la temperatura..

  2. Posso sostituire la farina per pizze con una farina 0? Se sì, è’ importante che abbia il 12% di proteine o posso usarne anche una che ne ha 9,3?

    1. Ciao Mari! come va?
      Che marca di farina usi? Posso provare a vedere se su Internet si riesce a reperire il W…. 😉

      Comunque ultimamente so usando una 0 con 11% di proteine, non la riesci a trovare? La tua la taglierei con un poco poco di farina di forza…

      1. Sì sì la trovo. ho appunto una farina 0 ella Coop con il 9,3% di proteine ed una della Barilla con il 12% di proteine. Non mettono il W ma ci si arrangia con le proteine.
        Intendevo dire se posso sostituire i 300 gr della farina per pizze con una di queste farine 0, poi certamente metterei la manitoba e la semola rimacinata di grano duro.
        Ciao Lucia, grazie.

        1. Ciao Mai, ho trovato queste info, segnale.
          Farina bio coop (viviverde) ed è una 00 con il sacchetto marrone chiaro, dovrebbe avere un W 250 +/-20 la 0
          Invece Coop nel sacchetto bianco invece ha meno di 200 di W, Quella della barilla pure sembra abbia un W basso..ma non ho trovato info al riguardo sul W
          Va bene come vuoi procedere 😉

  3. Ciao Lucia,
    in generale, quando si fanno le pizze in teglia, ad esempio due teglie da 32, dopo il raddoppio dell’impasto si devono fare i panetti come per le pizze al piatto? Poi dopo che i panetti sono lievitati si stendono nelle teglie e si deve attendere ancora un’oretta? E’ così oppure dopo il raddoppio dell’impasto si stende direttamente in teglia e si fa lievitare lì dentro? Non ho capito se è meglio usare il primo metodo o il secondo e la differenza tra i due. Tu come fai?
    Grazie ciao

    1. Buongiorno Mari!
      Ad esempio se tu vuoi fare due pizze in teglia da 32, dopo il raddoppio dell’impasto, lo rovesci sul piano e lo dividi (pezzatura)…
      In questo momento eserciti un’azione che va ad incidere sul glutine e sugli alveoli , cioè manipoli l’impasto giusto? quindi, formi pieghi e i due panetti e li arrotondi, coprili e fai rilassare e rilievitare. Poi stendi in teglia…
      A questo punto, al corso cui ho partecipato a gennaio ci hanno detto che non è necessario far lievitare in teglia, quindi attendi che il forno vada in temperatura, metti il pomodoro ed inforni 😉
      Ciaooooo
      Lucia

  4. Ciao Lucia come va?volevo un consiglio se non ti dispiace 😉
    ho impastato la pizza sabato alle 6,00,ora per vari motivi non mi è stato possibile prepararla,quindi questa mattina l’ho tirata fuori dal frigo,secondo te la mia pizza,o meglio il mio lavoro è compromesso? sapra’di acido la pasta? che faccio proseguo con tutte le indicazioni o butto tutto?

  5. Ciao , non buttare niente, annusa l’impasto, comunque so di persone che lo mettono anche tre giorni l’impasto. Secondo me verrà buonissima e leggerissima. Fammi sapere!
    P.S.
    Che frigo hai? per esempio ci sono certi frigo no-frost, molto freddi….

  6. ciaoooooooooo 🙂 alla fine l’ho cotta……..ed e’ buonissima,non si sente nemmeno il sapore acidulo, ma come dici tu si sente il sapore del pane 🙂 anche le ragazze che tra sono molto sincere e quindi mi dicono sempre la verita’,oggi l’hanno apprezzata moltissimo:che dici forse la mia nuvola incomincia ad essere piu’ forte?

  7. Ciao Lucia, complimenti per le tue bellissime e sicuramente buonissime creazioni! Volevo chiederti un consiglio riguardo questa pizza. Vorrei provare a rinfrescare la sera ed impastare al mattino (saltando il passaggio in frigo) per infornare la sera, con dose doppia per ottenere 2 leccarde (corretto?). Impasterei sul prestino, cioè le 6.30, credi che sia troppa la lievitazione fino alla sera considerando che la temperatura sta aumentando? Dopo il raddoppio dell’impasto è corretto dividere in due (procedimento che farei alle 17, cioè quando rientro dal lavoro), fare un giro di pieghe, arrotondare e poi quanto si lascia lievitare di nuovo prima di stendere? Se ho capito bene dai tuoi precedenti commenti a questo punto non si fa più lievitare in teglia, ma inforno subito. grazie per i tuoi consigli e scusa se ho creato confusione…..

  8. Ciao Lara , ti ringrazio moltissimo !
    Allora, tornando alla pizza, con doppia dose potresti fare due leccarde più una pizza rotonda da 26 cm. Si, puoi evitare il passaggio in frigo e far lievitare direttamente. Se non fa molto caldo vanno bene quelle ore, magari metti 100-120 g di pm su mezzo kg di farina.
    oi quando torni dal lavoro, stagli, cioè fai la divisione dell’impasto. tieni conto che per una pizza di media altezza per ogni leccarda da forno vanno circa 750-800 g di impasto per cui regolati 😉
    fai le pieghe, arrotondi e fai rilassare il glutine e lievitare leggermente sennò ti sarà impossibile stendere l’impasto. Stendi l’impasto, trasferisci in teglia, fai riposare 30 minuti in teglia, condisci ed inforni.
    Spero di essere stata un po’ utile seppur t ho risposto in ritardo..
    A presto!

  9. Grazie Lucia! Questa pizza è fantastica! proprio come piace a me….. Ho fatto il passaggio in frigo utilizzando le farine Marino (buratto e 0) e un pò di semola rimacinata. Davvero ottima! Grazie mille per i consigli!

    1. Ciao Lara! Mi piace il mix di farine da te utilizzato, sarà venuta fuori una pizza ecellente!
      Grazie per essere passata di qui 🙂

  10. Ciao Lucia visto che con le tue ricette mi trovo sempre bene, vorrei provare prossimamente a seguire questa. Posso calare un pochino l’acqua come mi consigliavi tu per fare impasto più gestibile? In ultima, in casa ho uniqua verde, gialla, blu e integrale rossa (so essere più forte ancora della blu) quali ed in che proporzioni potrei usarle? Ho ovviamente anche in casa 0 con 11% proteine. Grazie mille!!!

  11. Ciao Lucia, complimenti per il tuo blog. Dopo aver provato il calzone fritto napoletano con ricotta, vorrei provare questa ricetta, però non ho il lievito madre. Che dose di lievito di birra potrei usare per ottenere un risultato simile al tuo con le ore di maturazione che hai usato tu ? grazie per la disponibilità 🙂

  12. Ciao Lucia, dopo aver provato con successo il calzone fritto con ricotta, vorrei provare anche questa ricetta, ma purtroppo non ho il lievito madre e vorrei provarla con il lievito di birra seguendo gli stessi tempi di maturazione che hai usato tu. che quantità di lievito di birra posso utilizzare? Grazie per la disponibilità e complimenti per il blog e per le spiegazioni dettagliate che dai.

  13. Ciao Veronica, ti ringrazio per la fiducia 🙂
    Potresti provare a sostituire la pasta madre con una biga dello stesso peso, fatta conil lievito di birra.
    La biga puoi farla con:
    80 g di farina
    40 g di acqua
    8 g di ldb

    Impasti, formi una pallletta, metti in una ciotola, copri con pellicola e attendi che raddoppi (1 ore o 2 ore a seconda della temperatura). La usi al posto della pasta madre 😉
    Grazie ancora a te per le belle parole e la tua gentilezza

    Lucia

  14. Ciao Lucia, come ti ho detto tante volte il mio problema sono le tempistiche. In questo periodo a che ora dovrei tirare fuori dal frigo l’impasto e a che ora dovrei fare lo staglio visto che faccio 2 teglie, per infornare verso le 19?
    Altro problema sono i panielli: a me non vengono belli spiattellati ma crescono più in altezza: mi sai dire perchè?
    E se dividessi già in 2 panetti prima di mettere in frigo, questo sarebbe sbagliato?

    1. Ciao Mari,
      va bene fare lo staglio prima. Però fai prima un po’ di pieghe all’impasto, fai riposare sul piano coperto a campana e poi dividi in due, leggera piega e pirlatura e poi ognuno nella sua ciotola. Dopo un po’ di puntata (così parte la lievitazione) metti in frigo.
      Per i panielli mi pare ti avevo già detto qualcosa in merito tempo fa, può darsi che manipoli troppo i panetti, facendo troppe pieghe …In realtà non si devo fare le classiche pieghe a tre.. ti lascio in proposito un mio video : https://www.youtube.com/watch?v=4OMiewxcHAU

      Spero possa esserti utile 🙂

  15. Ciao Lucia, come ti ho detto tante volte il mio problema sono le tempistiche. In questo periodo a che ora dovrei tirare fuori dal frigo l’impasto e a che ora dovrei fare lo staglio visto che faccio 2 teglie, per infornare alle 19?
    Altro problema sono i panielli: perchè a me non vengono spiattellati ma crescono più in altezza con maggiore difficoltà di stesura?
    E se dividessi l’impasto in 2 panetti prima di mettere in frigo, questo sarebbe sbagliato?

    1. Mari, se devi fare pizza in teglia non la classica pizza al piatto, non è un problema il fatto che i panielli non siano spiattellati… La pizza in teglia è completamente diversa rispetto all’altra tipologia di impasto per pizze al piatto..L’impasto è diverso, più idratato, meno elastico… ti lascio un altro video, sulla stesura di pizza in teglia ad alta idratazione https://www.youtube.com/watch?v=cIUsnXOAK1M

      Per la tempistica dipende sempre dalla temperatura, dai tempi che si hanno a disposizione..se hai una cella di lievitazione… In questo momento stagionale , se dovrai infornare alle 19 consiglierei sempre di tirare gli impasti a metà mattinata, poi non so se al mattino lavoro e quali siano i tuoi tempi lavorativi..Ipotizzando che esca da lavoro alle 13:30, forse è un po’ troppo tardi, ma si potrebbe risulvere mettendo in cella di lievitazione a 27-28° dopo un’oretta di acclimatamento..
      ognno valuta in base alle proprie esigenze…
      Buona domenica, Lucia

        1. Mi fa piacere ti siano stati utili, appena possibile cercherò di mettere video più esplicativi sulla pizza e varie metodiche…
          Un abbraccio, Lucia

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