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La mia cassata siciliana con ricotta e gocce di cioccolato, ricetta completa di tutorial

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La cassata siciliana credo sia, anzi ne sono certa, il più famoso dolce siciliano, dopo i cannoli, dei quali condivide il ripieno alla ricotta. E’ un dolce formato da pan di Spagna e ripieno di squisita crema di ricotta (rigorosamente di capra!), arricchita da pezzi di cioccolato fondente e scorzette candite, ricoperto con una dolce glassa di zucchero e decorato con frutta candita variopinta. Un dolce, insomma, molto barocco nella sua presentazione!

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente, la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Pare che la decorazione caratteristica della cassata siciliana, quella con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticciere palermitano cav. Salvatore Gulì (fonte: Wikipedia).

Si tratta di un dolce la cui decorazione è opulenta, baroccheggiante e che io mi sono dilettata a decorare in svariati modi nel corso di questi anni. E’ un dolce davvero molto buono e, se realizzato a regola d’arte, non stucchevole, ma molto gradito al nostro palato. Non può mancare nelle nostre tavole nel periodo delle feste, sia natalizie che pasquali. In realtà, la cassata napoletana è una versione meno “barocca” nella decorazione rispetto a quella siciliana. Gli ingredienti sono, però, i medesimi, tranne che per la pasta reale o pasta di mandorle, la quale nella versione napoletana è assente. A Napoli, poi, sono molto diffuse le “cassatine” , vale a dire cassate mignon, monoporzione insomma, ricoperte di naspro, anche se durante le festività natalizie nelle migliori pasticcerie troviamo proprio la cassata siciliana!

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Ed ecco come preparare la cassata siciliana!

Vi riporterò di seguito l’elenco degli ingredienti che occorrono e il procedimento corredato di tutorial fotografico, sperando possa esservi utile.

Ingredienti per due cassate da 20 cm o una grande da 26 cm e due-tre cassatine

Per il pan di Spagna

  • 6 uova intere
  • un pizzico di sale
  • 180 g di zucchero semolato
  • 130 g di farina 00
  • 50 g di fecola o frumina

Per la farcia alla ricotta 

  • 1 kg di ricotta di pecora (tassativo)
  • 100 g di gocce di cioccolato fondente
  • 300 g di zucchero a velo (io ho usato quello vaniglinato)
  • una tazzina di marsala (o maraschino o rhum o strega)
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia
  • cannella in polvere q.b. (io la punta di un cucchiaino)
  • canditi se graditi (50 g. Io non li ho messi)

Per la bagna 

  • 200 ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 tazzina di rhum (oppure o marsala o strega o maraschino)

Per la glassa di zucchero (in luogo del “naspro”)

  • 4 confezioni da 125 g di zucchero a velo
  • 2-3 mestolini di acqua
  • due cucchiai di succo di limone filtrato

Per la decorazione

  • pasta reale (marzapane)
  • zuccata, scorze d’arancia candite, ciliegie candite, etc
  • ghiaccia reale

Per la ghiaccia reale

  • mezzo albume
  • zucchero a velo q.b. (circa 1 confez da 125 g)
  • 1 cucchiaino di succo di limone filtrato

Procedimento

Anche 2-3 giorni prima ci si può anticipare preparando il pan di Spagna per la nostra cassata.

Preparazione per il pan di Spagna

Il procedimento completo con tutorial è in questa ricetta del pan di Spagna perfetto senza lievito. Montare le uova intere con il sale e lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità (meglio ancora se disponete di una planetaria). E’ una fase importante questa, bisogna avere molta pazienza e montare le uova fino a quando l’impasto diventerà chiaro, gonfio e spumoso (occorreranno circa 15 minuti). Poi bisogna abbandonare lo sbattitore elettrico (o la planetaria) e utilizzare la frusta a mano. Setacciare sopra il composto di uova le polveri e, cioè farina e fecola, poco per volta, lentamente dall’alto verso il basso, per non smontare il composto.

Imburrare ed infarinare benissimo una tortiera, eliminando la farina in eccesso, e versarvi l’impasto, partendo dall’esterno verso il centro, con movimento circolare, senza livellare l’impasto con una spatola nè battere la tortiera sul tavolo per livellare. In questo modo l’impasto non si smonterà e non si formerà l’effetto “vulcano” al centro.

Infornare il pan di Spagna in forno statico pre-riscaldato e cuocere a 180° per circa 35-40 minuti. E’ importante non aprire il forno durante i primi 20 minuti di cottura, altrimenti rischierebbe di sgonfiarsi. Per i primi 15 minuti, impostate la temperatura a 180°, poi tra i 160° e i 170° per i restanti 20-25 minuti. In ogni caso vale la prova stecchino per verificare la corretta cottura di un pan di Spagna. Naturalmente, ogni forno è diverso dall’altro, quindi attenzione ai tempi di cottura. Una volta giunto al punto di cottura, spegnete il forno. Poi, aprite leggermente lo sportello del forno, bloccandolo con il manico del cucchiaio di legno per far fuori uscire l’umidità. Dopo circa 5 minuti, sfornate il pan di spagna facendolo raffreddare per altri 5 minuti. Non appena sarà diventato tiepido, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella.

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Una volta raffreddato, ricopritelo con un canovaccio pulito o con pellicola per alimenti, per non farlo seccare.

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A questo punto, per i più coraggiosi, potete dedicarvi alla preparazione della pasta reale in casa. Altrimenti, potete utilizzare quella già pronta che vendono al supermercato, colorandola di verde con il colorante alimentare verde.

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Preparazione della crema di ricotta

Utilizzare ricotta di capra possibilmente. Fatela sgocciolare per qualche ora nel frigo, dopodichè mettetela su di un canovaccio pulito, chiudetelo e strizzate per far fuoriuscire il siero residuo. Passate la ricotta nel passaverdure (o nello schiaccia patate) per raffinarla, aggiungete lo zucchero a velo, poi gli aromi (liquore, vaniglia, cannella) e mescolare fino ad ottenere una crema ben liscia e vellutata. Infine, aggiungete le gocce di cioccolata fondente (e i canditi se graditi) e mescolate dolcemente la crema di ricotta. Mettete in frigo coprendo la ciotola da pellicola per non far prendere gli odori.

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Preparazione della bagna

In un pentolino mettete zucchero e acqua: portate a bollore finché lo zucchero sarà sciolto, aggiungete una tazzina del liquore da voi prescelto. Spegnere la fiamma e fate raffreddare la bagna.

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Ora occorre assemblare la nostra cassata

Stendere il marzapane su un piano spolverizzato di zucchero a velo fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Ritagliare dei trapezi di pasta di mandorle e trapezi di pan di spagna (in alternativa, potreste realizzare un’unica striscia di marzapane verde). Bagnate una tortiera (quella dai bordi svasati), mettetevi sopra la pellicola trasparente facendola aderire e lungo il bordo mettete i trapezi di pasta reale verde e pan di spagna, alternandoli, oppure un’unica striscia di marzapane verde. Poi, al centro mettete un disco di pan di Spagna ritagliato precedentemente su misura, bagnatelo ma non troppo: io ho utilizzato un pennello di silicone intinto nella bagna. Ritagliate i bordi del marzapane che dovessero eccedere dalla tortiera.

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Farcite con abbondante crema di ricotta e ricoprite con un altro disco, oppure briciole di pan di Spagna (non importa, tanto il sopra diventerà il sotto) che bagnerete con un poco della bagna. Coprite con la pellicola e mettete la cassata in frigo con un piatto e dei pesi sopra. Meglio se riposerà tutta la notte.

Il giorno seguente capovolgete la tortiera su un vassoio da portata ed eliminate la pellicola.

Preparate la glassa (in luogo del naspro).

Sciogliete lo zucchero a velo con 2-3 mestolini di acqua e 1 cucchiaio di succo di limone filtrato. Mescolate e ponete il tutto a bagnomaria. Dovrete ottenere una glassa non troppo densa nè troppo liquida, quindi regolatevi con l’acqua, dovrà essere aggiunta poca per volta.

Fate ricadere la glassa sopra la cassata facendola scivolare dolcemente lungo i bordi. Dovrete essere rapidi in questo procedimento perchè la glassa indurisce molto velocemente. Se dovrete rimediare o lisciare delle parti utilizzate una spatola bagnata in acqua calda. Se la glassa nel pentolino dovesse solidificarsi, rimettetela sul fuoco a bagnomaria per farla sciogliere di nuovo.

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Dopo aver glassato la cassata, ponetela in frigo per circa 30 minuti.

Dopodichè, procedete a decorarla con frutta candita secondo la vostra creatività e fantasia. In parte ho utilizzato canditi acquistati, mentre le scorzette d’arancia candite le ho preparate io secondo questo procedimento.

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E per un tocco finale da artista fate dei decori con ghiaccia reale.

In una ciotolina mettere l’albume, il succo di limone filtrato e zucchero a velo q.b. per ottenere una ghiaccia densa, che non coli troppo (dovrete ottenere una consistenza pari a quella del dentifricio). Mettete la ghiaccia così ottenuta in un conetto di carta forno e procedete a decorare la cassata con ghirigori e disegni e, se volete, mettere qualche perlina argentata.

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Riporre la cassata in frigorifero.

Si consiglia vivamente di attendere qualche ora prima di consumarla. Anzi il giorno dopo sarà ancora più buona.

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Ecco, per me il momento magico non sta tanto nel preparare la cassata siciliana quanto nel decorarla, nel decidere la disposizione della frutta candita…

Ricordate, la cassata è un dolce barocco che eccede nella decorazione, ma potreste naturalmente decorarla in maniera “meno vistosa”.

 

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La cassata sarà ancor più buona se mangiata dopo qualche ora, se non il giorno dopo. Quindi, preparatela il giorno prima in cui dovrete servirla o regalarla.

Tagliare e…

 

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Gustare!

La cassata siciliana preparata con questa ricetta ha il pregio di essere molto gradevole al palato, la crema di ricotta non stucca affatto. 😉

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E ora vi farò vedere una carrellata di cassate siciliane preparate nel corso di questi anni, con la stessa ricetta.

Cambiando ogni volta la decorazione: è questo il bello! 🙂

Con l’immancabile frutta candita:

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E questa vi piace? Ho utilizzato pistacchio di Bronte per realizzare gli steli dei fiori e ciliegie candite.

Come di consueto, le decorazioni in ghiaccia reale non mancano mai.

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Ne ho preparate molte “a tema natalizio”.

Eccone alcune:

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Eccone un’ altra (le decorazioni sono state realizzate in parte in pasta reale, in parte in pasta di zucchero).

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Naturalmente, con la medesima ricetta potreste preparare cassatine mignon, ovvero in formato monoporzione. In questo caso, baserà utilizzare gli stampini per muffin.

Eccovi un’idea:

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Nota bene

Con la dose intera da 1 kg di ricotta ho ottenuto 2 cassate e due cassatine come in fotografia.

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E allora, vi è venuta voglia di preparare il dolce siciliano più bello e più buono che esista?

 

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

4 Risposte a “La mia cassata siciliana con ricotta e gocce di cioccolato, ricetta completa di tutorial”

  1. SOS. Gent.le Lucia, sto realizzando la tua cassata; alla fine, poiché in famiglia non piace la glassa della cassata siciliana, ho deciso di glassare il pan di spagna con la glassa berry al cioccolato bianco. Domanda: la glassa la posso versare direttamente sul pan di spagna ben freddo oppure devo passare prima uno strato di panna? È gradita una risposta……..celere! Grazie e buon Natale.

    1. Salve,
      mi disp non essere stata celere nella risposta purtroppo durante le festività, trascorro periodi molto incasinati…
      Spero abbia comunque risolto.
      Lucia

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