Pizza al piatto con pasta madre

Ormai siamo in tanti ad avere il Fornetto Ferrari Pizza Express, un fornetto specifico per la cottura delle pizze al piatto, ad uso casalingo. Almeno secondo il manuale e in teoria dovrebbe raggiungere in pochi minuti circa 390°C (il che non è proprio vero), e spesso e volentieri si preferisce modificarlo per rendere effettiva questa temperatura, superarla e mantenerla costante.

Ovviamente sono modding fatti con consapevolezza dei possibili rischi e della perdita della garanzia e con assunzione di responsabilità. Se volete, vi indico il link de La confraternita della pizza, la massima istituzione in questo settore, precisando che ogni modifica è realizzata a proprio rischio e pericolo e si perde l’eventuale garanzia (2 anni dall’acquisto). Io le ho fatte, dopo circa un annetto di pratica con questo fornetto (messo parabola e deflettore), vi consiglio di prender prima confidenza con l’elettrodomestico in questione. La mia ricetta preferita di pizza al piatto è quella con pre-impasto e lunghissima lievitazione.

Oggi vi propongo un’altra ricetta per preparare le pizze al piatto con impasto diretto e una lunga maturazione dell’impasto, avendo stazionato in frigo per circa 36 ore. Non vi dico che profumo e sapore aveva l’impasto! E’ proprio vero che con la maturazione lenta avvengono dei processi chimici all’interno dell’impasto in grado di conferire al prodotto finito un’aromaticità particolare.

Le pizze realizzate con questa ricetta sono state molto apprezzate, soprattutto per il loro sapore. Quanto alla cottura, io sono molto critica e sono ancora lontana dal risultato che mi ero prefissata. Io ho effettuato di recente anche la staratura del termostato ma non avendo il pirometro (un misuratore laser della temperatura) ho avuto timore di accendere il fornetto moddato ad alte temperature e, così, far saltare il termofusibile. Avendo fatto la staratura del termostato, portandolo al max, il fornetto avrebbe potuto arrivare a 450°, ma senza pirometro e controlli non me la sono sentita.

 

In ogni caso condivido con voi la ricetta di questa buonissime pizze al piatto, un impasto realizzato con farine di facile reperibilità.

AGGIORNAMENTO

In questo link trovate il metodo cottura padella+grill per chi non avesse il Fornetto Ferrari.

Ora vi descriverò come ho realizzato l’impasto.

Ingredienti per 5 pizze al piatto da 210 g.

• 350 g farina W 330 (per me Molino Rossetto)
• 250 g farina tipo 0 di media forza W 260 (acquistata al supermercato con 11,5% prot., Molini Tandoi)
• 100 g di pasta madre rinfrescata*
• 365 g circa di acqua
• 14-15 g di sale

*se fate una lunga maturazione in frigo, consiglio di mettere 80 g di pasta madre e diminuire l’acqua a 345.

Con Li.co.li, metterne 70 g, aggiungendo 30 g in più di farina.

Con lievito di birra (5 pizze)

• 700 g di farina totale
• 1-2 g di lievito di birra fresco
• 370-380 g circa di acqua
• 14-15 g di sale

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre per usarla dopo poche ore, al massimo la sera prima.

Mettere in autolisi le farine setacciate con 275 g di acqua a temperatura ambiente e far riposare per circa 35-45 minuti. Trascorso il tempo dell’autolisi, aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini con le mani e impastate col gancio, se disponete di una planetaria. Aggiungete nel mentre l’acqua residua a filo (90 g. Se non occorre, non mettetela tutta). Dopo 5 minuti, aggiungere il sale e continuate ad impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato (occorreranno circa 15 minuti di impasto con la planetaria).

Fate riposare l’impasto per 30-40 minuti in ciotola, coperta da canovaccio. Dopodiché procedere a fare due giri di pieghe a tre su una spianatoia infarinata, a distanza di 40 minuti circa l’una dall’altra.

Dopo l’ultima piega, arrotondate l’impasto e riponetelo in ciotola coperta da pellicola. Fate stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente (24°) e poi riponetelo in frigo. Io l’ho tenuto 36 ore. Vanno bene anche 18-24 ore.

Il giorno dopo tirar l’impasto dal frigo e dopo circa un’oretta a temperatura ambiente procedete allo staglio, ossia la formatura dei singoli panetti (i panielli), dividendo l’impasto in 5 parti all’incirca dello stesso peso di 210 g circa l’uno (se preferite, fatene 4 più grandi).

Ora dovete piegare, rincalzando verso il basso i lembi ed arrotondare i panielli con i palmi delle mani (pirlatura).

Arrotondate fino ad ottenere 5 panetti completamente tondi e lisci che dovranno riposare nel cosiddetto “periodo di appretto”, in cui dovranno lievitare.

Per l’appretto, l’ideale sarebbe disporre delle apposite cassette di plastica, oppure potreste mettere i panetti su un portatorte. Coprire i panetti per evitare che si secchino in superficie.

Far lievitare i panielli per circa 7-8 ore, visto che partono da freddi tenete in conto questa cosa. Io li ho messi nella camera di lievitazione a temperatura controllata a circa 25°.Trascorso questo tempo, in cui i panielli aumenteranno di volume e si allargheranno, prepariamo le pizze e approntiamo tutti i condimenti sul tavolo.

Sollevare i panetti delicatamente e stenderli rigorosamente con le mani, sulla spianatoia cosparsa di farina con un movimento circolare, cercando di spingere i gas di lievitazione verso il cornicione ed evitando di strappare la pasta. Spostate l’impasto steso su una pala di legno (o sulle mezze palette in dotazione del Fornetto Ferrari) e condite la pizza come preferite.

Per la  “pizza margherita”, versate 3 cucchiaiate (non di più) di pomodoro, con movimenti circolari, mettete un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, poi distribuitevi la mozzarella precedentemente sgocciolata per circa un giorno in frigo e strappata possibilmente con le mani ed infornate.

N.B. 

Se utilizzate mozzarella di bufala, usatela congelata e poi scongelata, così non perderà troppo latte durante la cottura della pizza.

Cottura (per fornetto senza senza modifiche)

Preriscaldate il fornetto con il termostato impostato sul 2,5. Raggiunta la temperatura (si spegnerà la lucetta rossa, e ci vogliono circa 10-15 minuti), infornate la pizza adagiandola con l’aiuto della pala di legno sulla pietra refrattaria e mettendo il termostato sul 3 e impostate il timer su tre minuti. Trascorsi 2 minuti e mezzo circa, praticate una rotazione di 180° alla pizza con l’aiuto della pala e cuocete per altri 1 o 2 minuti scarsi (controllare, aprendo anche il fornetto per saggiare la cottura della pizza). Ah, mi raccomando, la resistenza deve essere sempre rossa durante la cottura. Quindi, sfornate, impiattate e gustate la vostra pizza al piatto con lievito madre.

Per cuocere le successive pizze, impostate di nuovo il termostato sul 2,5 tenendo aperto il fornetto per un paio di minuti per far abbassare la temperatura. Dopodichè, richiudete e fate raggiungere di nuovo la temperatura ed infornate la successiva pizza col metodo descritto sopra, impostando il termostato di nuovo sul 3 (la resistenza deve essere rossa durante la cottura delle pizze). Fate questo per ogni pizza al piatto che cuocerete.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La cottura non era quella che avrei desiderato la la pizza era davvero buonissima e questo è l’interno!

Molto leggera e profumata, il sapore era davvero ottimo. E digeribilissima.

 

In alternative potreste provare la cottura padella + grill o sulla pietra refrattaria, preventivamente pre riscaldata in forno.

Come pulire la pietra refrattaria

La pietra refrattaria del fornetto tende ad annerirsi, è naturale e fisiologico, per cui non vi disperate se si macchia sin già dal primo utilizzo. Anzi, proprio questo conferisce maggiore bontà alla pizza. Dopotutto, avete mai visto i forni delle pizzerie?  Dopo l’utilizzo, con una spatola di metallo grattate via i residui di mozzarella e passate sopra un canovaccio inumidito.

Una tantum, quando cioè la pietra refrattaria è diventata troppo nera, si pulisce lasciandolo acceso alla massima temperatura per 15-20 minuti (fenomeno di pirolisi), tenendolo però all’aperto, perchè farà un po’ di fumo. Dopodichè grattare i residui e la polvere nera, anche se non tornerà mai bianca come prima.

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