Pandoro con lievito madre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oggi vi propongo finalmente la mia ricetta del pandoro a lievitazione naturale, vale a dire realizzato con pasta madre, un agglomerato di batteri e lieviti che ci permetterà di ottenere quello che è il più grande lievitato delle feste! Dovete sapere, infatti, che lo stesso disciplinare del pandoro prevede l’utilizzo della cd. “pasta acida“, da cui non si può prescindere se si vuole ottenere un lievitato a regola d’arte, con quel mix di profumi, sapori e la cui sofficità si mantenga inalterata nel tempo!

Certo, l’anno scorso ho postato anche un paio di ricette per venire incontro a quanti non abbiano il lievito madre e utilizzano il lievito di birra e vogliano ugualmente realizzare il pandoro (pandoro classico con lievito di birra e pandoro sfogliato con lievito di birra).

Oggi, invece, tocca al pandoro con pasta madre, una ricetta tutta mia che ho il piacere di condividere con voi e che mi rende molto felice ed orgogliosa. Infatti, il risultato ha superato ogni rosea aspettativa e sono molto soddisfatta del risultato ottenuto, sperando che anche voi abbiate il piacere di seguirla.

Ecco, ora prima di procedere con la ricetta del mio pandoro, vi invito caldamente a leggere tutto ciò che occorre sapere per la sua preparazione.

1. occorre rinfrescare spesso la pasta madre nei giorni precedenti e nel giorno dell’impasto fare tre rinfreschi consecutivi (possibilmente con la stessa farina che utilizzerete per l’impasto) a distanza di 3-4 ore dall’altro
2. usare una buona farina di forza, magari specifica per panettoni (e grandi lievitati), con un W 350-360 (solitamente farina panettone Molino Quaglia o Molino Dallagiovanna). Altrimenti, se non riusciste a reperirla, una farina manitoba (che ha circa un W 400), da tagliare con il circa 20% di farina 00. Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
3. usare un buon burro bavarese, da centrifuga, con 80-82% di materia grassa
4. usare bacche di vaniglia (giammai vanillina) e in genere aromi naturali
5. quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti, anche più di una volta se è necessario.
6. dotarsi preferibilmente di un’impastatrice planetaria
7. non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti, quindi cercate di prepararlo durante i due giorni in cui sarete liberi da impegni (solitamente il weekend)
8. preferibile dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 28°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del pandoro per verificare se è pronto per essere sfornato.
9. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica (vi assicuro che se non è così, il pandoro non avrà la giusta spinta a lievitare)
10. Se avete il bimby, non so rispondervi, non conosco il suo funzionamento
11. Usare tutti ingredienti freddi di frigo, tranne il burro che dovrà essere “a pomata”.
12. Lo stampo che ho io è nero, antiaderente. Esistono anche quelli in alluminio (in questo caso, va fatto un pre-trattamento: vanno “bruciati” in forno per almeno 20 minuti a 230°, dopo averlo lavato ed asciugato). Non usate quello in silicone.

QUI TROVATE LA GUIDA COMPLETA PER APPROCCIARSI AI GRANDI LIEVITATI, CONSIGLIO DI LEGGERLO —>  http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/guida-preparare-panettoni-co-anche-colombe-pandori/

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Beh, dopo questa sintesi, vi lascio alla ricetta del mio pandoro a lievitazione naturale. Ho indicato gli orari che ho seguito, sperando che questa tempistica possa esservi utile per gestire i vostri tempi. Cliccate sul bottone in fondo alla ricetta per stamparla e averla a portata di mano! E studiatela bene, mi raccomando 😉

Noterete alcuni ingredienti che potranno sembrarvi strani ma sono facilmente reperibili in commercio: il latte in polvere lo trovo al supermercato di una nota marca, così la lecitina di soia. Il burro bavarese presso note catene di Discount (Eurospin, Lidl, Md, etc), il burro di cacao in negozi specializzati (se non l’avete, può essere sostituito da cioccolato bianco di alta qualità, ma non è la stessa cosa, in quanto il ciocc bianco contiene altri ingredienti)…

Per quanto riguarda la lecitina di soia, è un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzione e tra esse, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. La lecitina di soia è ottima per la panificazione perchè aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea (cit.). E per il pandoro è l’ideale, no? 😉

Per la quantità di burro, il disciplinare prevede che il pandoro abbia almeno il 20% di burro e ho cercato di rispettare questo parametro.

P.S.

Con gli albumi che avanzano, potete preparare una di queste ricette con soli albumi.

Prima di iniziare, ringrazio Francesco-Polvere di grano per le foto scattate ad uno dei miei pandori 🙂

Ricetta per un pandoro da un kg

(dimensioni dello stampo: 11 cm diametro inferiore, 22-23 cm da punta a punta della stella e 15-16 cm di altezza)

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO

• 110 g di pasta madre rinfrescata tre volte
• 60 g di acqua
• 20 g di latte intero
• 240 g di farina per panettone/pandoro W 350-360
• 70 g di zucchero semolato
• 46 g di tuorli (n°3 uova)
• 55 g di uovo intero (n°1 uovo)
• 1,5 g di sale fino
• 100 g di burro bavarese “a pomata“

Tot. 701 g

INGREDIENTI SECONDO IMPASTO

• Primo impasto +
• 150 g di farina panettone W 350-360
• 30 g di acqua
• 20 g di latte intero
• 4 g di lecitina di soia (da sciogliere nell’acqua di cui sopra)*
• 100 g di zucchero
• 2 g di malto in sciroppo
• 75 g di tuorli (n° 5 uova)
• 10 g di burro di cacao
• 15 g latte in polvere
• 3 g di sale fino
• 10 g di mix aromatico
• 1/3 di semini di bacca di vaniglia
• 120 g di burro bavarese “a pomata“

Tot. 1240 g

*La lecitina NON è indispensabile per la riuscita, potete ometterla.

MIX AROMATICO (valido per 3 pandori)

• 10 g di sciroppo di glucosio
• 10 g di miele chiaro
• semini di 1 bacca di vaniglia
• 1 g di sale
• 10 g di burro
• buccia grattata di mezzo limone
• un cucchiaino di canditi arancia frullati o buccia grattata di mezza arancia

Note alla ricetta

La ricetta è per circa 1240 g di impasto, anche se nello stampo da un kg vanno 1100 g. Questo perchè durante le varie fasi si tende a perdere un po’ di impasto (vuoi perchè un po’ si attacca alla ciotola, al gancio, etc.), quindi meglio abbondare.

Nelle foto che seguono vedrete due pandori, infatti ho fatto doppia dose di impasto (ho un Kenwood con ciotola da 6,7 lt.).

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO

Il primo impasto si inizia sempre di sera. Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre rinfrescando tutti i giorni per i 3-4 giorni precedenti, anche 2 volte al dì. La sera prima fare un bagnetto (le indicazioni qui) e fate un rinfresco al raddoppio della farina, es. 50 g di pasta madre, 100 g di farina e 50 g di acqua e far raddoppiare tutta la notte a T.A. Il giorno dell’impasto, fate tre rinfreschi consecutivi, seguendo questa scaletta:

h 8 primo rinfresco (50/50/25)

h 11:30 secondo rinfresco (50/50/25)

h 15 terzo rinfresco (100/100/50)

La pasta madre dovrà sempre raddoppiare in 3 ore e mezza-4 ore a 28°C.

h 17 Tirate poi il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore circa. Quando il burro sarà pronto, iniziamo con il primo impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo (freddi di frigo).

Ore 18:30 Mettere nella ciotola dell’impastatrice il lievito naturale fatto a pezzettini con le mani e scioglierlo con la frusta a foglia nell’acqua + latte. Aggiungere poi lo zucchero e far sciogliere il tutto. Ora unire 2/3 della quantità complessiva di tuorli e fai assorbire. Unire la farina e portare in corda, passando al gancio.

Una volta incordato l’impasto, aggiungere il restante terzo dei tuorli, poco per volta, facendoli assorbire dall’impasto (I tuorli li ho sbattuti in ciotola e aggiunti pian piano, cucchiaio dopo cucchiaio). Con l’ultima quantità di tuorli, aggiungere il sale. Continuare ad impastare. L’impasto dovrà essere liscio ed incordato (sempre a vel min., talvolta vel. 1). Ora unire il burro “a pomata” poco per volta, facendolo assorbire dall’impasto. Al termine, l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo e ben incordato, facendo prova velo.

Negli ultimi minuti potete alzare un poco la velocità della planetaria.

Tempo di impastamento: circa 40 minuti

Ore 19:20 Lievitazione:

Ora rovesciate l’impasto sul piano e staccatene un pezzetto che servirà da “spia di lievitazione“. Arrotondate l’impasto col metodo della pirlatura utilizzando un tarocco di plastica su un piano imburrato. Adagiate l’impasto in un contenitore che possa contenerne almeno tre volte il volume e segnate il livello dell’impasto con un elastico o un pezzo di nastro adesivo. L’altro pezzettino adagiatelo in un piccolo contenitore: sarà la nostra “spia di lievitazione“.

Coprite i contenitori con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C.  FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura. Se la lievitazione avverrà ad una temperatura stabile, occorreranno circa 12 ore. Se al mattino vi accorgerete che l’impasto non è pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa, allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

ATTENZIONE

L’impasto dovrà quadruplicare (1+3).

Intanto, lavate la ciotola della planetaria e mettetela in frigo, insieme alla frusta ad uncino.

La sera prima prepariamo anche il mix aromatico.

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti: sciroppo di glucosio, miele, burro, sale, purea di arancia candita frullata e buccia gratta di limone (io al microonde). Mescolare il tutto, far raffreddare e conservare in frigo.

h 8 Una volta che l’impasto si sia quadruplicato (1+3), sgonfiatelo e mettetelo in frigorifero per circa 1 ora. Infatti, si parte da una massa calda ed occorre raffreddarla prima di procedere con il secondo impasto. Poi tirate il burro dal frigo per renderlo “a pomata” e tirate dal frigo anche il mix aromatico.

Sciogliete poi la lecitina di soia nell’acqua.

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO

h 9 Pesare tutti gli ingredienti e collocarli sul piano: tutti freddi di frigo tranne il burro. Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, acqua in cui è disciolta la lecitina, latte, zucchero, il malto, il sale, il mix aromatico, i semini di 1/3 di bacca di vaniglia e far amalgamare bene il tutto, usando il gancio a vel min.

Occorrerà qualche minuto (almeno 6 minuti, a vel bassa).

Quando è diventato un corpo unico, aggiungere il latte in polvere e far assorbire.

Ora unire i tuorli, precedentemente sbattuti e POCO PER VOLTA all’impasto. Io cucchiaio dopo cucchiaio. Non aggiungere il successivo se il precedente non è stato assorbito. (occorreranno almeno 20-25 minuti). Con l’ultimo cucchiaio di tuorli aggiungere il sale e far assorbire. Portare in corda. Quando l’impasto risulta liscio ed incordato, aggiungere il burro di cacao (fuso ma freddo) e far assorbire. Infine, unire poco per volta, il burro a pomata poco per volta e portare in corda l’impasto.

FATE PROVA VELO. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola. Tirando un lembo di impasto, esso dovrà tendersi senza spezzarsi.

Il tempo totale di impasto è abbastanza lungo, almeno 45 minuti.

h 9:50 circa Mettere l’impasto in una ciotola di plastica, coprire da pellicola e porre in un luogo chiuso a 28°C per 45 minuti circa (è la cd. puntatura a caldo).

Ore 10:30 circa. Pezzatura e Formatura

Finita la puntatura dell’impasto, che avrà iniziato a lievitare, fare la pezzatura, ossia dividere l’impasto nel peso desiderato, ad es 1100 g. nel caso di pandoro da un kg. Formare dei panetti regolari col metodo della “pirlatura”. Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 10-15 minuti. Deve asciugarsi e formarsi una sottile pellicina, che ci aiuterà nella pirlatura.

Ore 10:45 Pirliamo. Si tratta di formare una palla facendola ruotare sul piano e rigirando i bordi sotto in modo da “chiuderla”. In questa fase potete aiutarvi ungendovi le mani con un po’ di burro. La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale: è quell’operazione di manipolazione dell’impasto che serve a conferirgli maggiore forza e di conseguenza ottenere una lievitazione migliore. Dovrete ungervi le mani con un po’ di burro e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando. Dopo aver pirlato, fate riposare all’aria per 15 minuti.

Ore 11 Seconda pirlatura

Ore 11:05 Adagiate l’impasto così arrotondato e mettetetelo nello stampo ben imburrato (io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo, insistendo sugli angoli) e coprite con pellicola. La parte liscia dell’impasto andrà a contatto con il fondo dello stampo e la chiusura di lato. Adagiare lo stampo su una teglietta (serve per spostarlo più agevolmente) e porlo a lievitare in un luogo caldo, intorno ai 28°C, fino a quando l’impasto non arriverà a circa 1 cm sotto al bordo dello stampo, coperto da pellicola.

Ci vorranno circa 4-6 ore tenendo la temperatura costante con un termostato. Voi aiutatevi con ogni mezzo, ad esempio pentolino acqua calda, lampade etc., ma non ottenete una temperatura troppo alta, pena l’acidità del prodotto finale.

Dal momento che vi avanzerà un po’ di impasto, potreste metterlo nei pirottini per panettoni da 100 gr.

Ore 16:30 (almeno per me)

Prima di infornare il pandoro togliere la pellicola per far prendere aria per circa 15 minuti e iniziate a preriscaldare il forno a 180°, statico. Quando il forno sarà a temperatura, infornate sulla griglia posizionata il più in basso possibile.

Tempo totale di cottura: circa 60 minuti.

Infornare a 170°, dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 160°C, e se si scurisce troppo la cupola, coprite con un foglio di alluminio. Dopo circa 50-55 minuti aprite il forno e infilate la sonda del termometro all’interno della cupola puntandolo verso il centro del pandoro: quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo

Una volta sfornato fate raffreddare per 2-3 ore nella posizione che vedete in foto. Se li toglierete subito dallo stampo, i pandori si sformeranno.

Trascorse e 2-3 ore, capovolgete ed estraete il pandoro dal proprio stampo.

Fate ancora raffreddare in piedi il pandoro per tutta la notte (o almeno 8-10 ore).

Trascorse queste ore, mettere il pandoro in una busta di cellophane o per uso alimentare, vaporizzando l’interno del sacchetto con alcool per liquori a 95° (io uso un piccolo spruzzino, spruzzando più volte), che aiuterà nella conservazione dei nostri pandori anche per 30-40 giorni.

Eccoli imbustati!

 

 

 

 

 

 

Per la prova assaggio, consiglio di aspettare ameno 3-5 giorni, in modo da permettere il completo assorbimento di tutti gli aromi.

Buon Natale!

Spero che questa ricetta vi possa piacere e possiate realizzare uno dei lievitati delle feste più amati dagli italiani: il pandoro!

Guardate che mollica filante e sofficissima…

E i pandorini?

Non li ho dimenticati, eccoli qui 🙂

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo35, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry