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Il kugelhupf o gugelhupf con lievito madre, la mia ricetta soffice e lievitata del dolce alsaziano-tedesco

Kugelhupf o gugelhupf con lievito madre

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Kugelhupf o gugelhupf con lievito madre

 

Un dolce dal nome impronunciabile. Ecco, questo per me era il “kugelhupf” (si dovrebbe pronunciare “google-hoopf” ma per me è impronunciabile, rimarrò col dubbio…). Mi sembrava qualcosa di lontano, che non rientrasse nei nostri canoni culinari, visto che ci sono già i pandori e i panettoni che allietano le nostre tavole. Eppure, eppure da un paio di mesi ho cominciato ad avvicinarmi all’idea di preparare questo dolce natalizio, di origine austriache, loreno-alsaziane, precisamente. Ma cos’è il “kugelhupf” o il “gugelhupf”?

Nella Repubblica Ceca è chiamato bábovka, in Polonia babka, in Croazia, Slovenia, Bosnia ed Erzegovina e Serbia è chiamato kuglof. In genere, ha la forma di un toroide, come una ciambella. Analogamente al dolce Ebreo kugel, la parola “gugelhupf” deriva dal termine alto tedesco medio “Kugel”, che significa palla o globo (fonte: wikipedia).

E’ un dolce di origini austriache, che ritroviamo anche in Germania, Svizzera e anche in altri Paesi dell’Europa dell’Est e che si ritrova anche nelle zone altoatesine, come in Friuli, Tirolo… Fu scelto come dolce che rappresentasse l’Austria al Café Europe, iniziativa della presidenza austriaca dell’UE per il giorno europeo 2006.

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Kugelhupf o gugelhupf con lievito madre

Inutile dire che si ritrovano tantissime varianti della ricetta: è comunque assodato che originariamente veniva preparato con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva sultanina e con lievito di birra, insomma una pasta lievitata e neanche tanto dolce, in verità. Le varianti vogliono che si aggiungano mandorle oppure noci, oppure frutta candita, in ogni caso non si vede una sola ricetta uguale all’altra! Veniva cotto in uno speciale stampo con delle scanalature interne, a forma di anello, che originariamente era di ceramica smaltata.

E il kugelhupf con lievito madre? Nel web ve ne sono solo 2 o 3, poi nel gruppo che frequento ho visto un adattamento di una ricetta con lievito di birra, con un ottimo risultato! E…me ne sono innamorata. Bene, ho deciso, dovevo provarlo, dopotutto ho anche lo stampo. Sapete, è uno stampo per budini/bavaresi ma è ottimo anche per il kugelhupf essendo piuttosto similare, prima lo avevo utilizzato solo una volta, per il babà.

E a proposito del babà, lo sapevate che il kugelhupf pare che sia l’antenato del babà, si lui, il babà napoletano. E come è possibile? La storia vuole che il kugelhupf venisse servito spesso al re Stanislao, il quale però non lo amava molto, lo trovava un po’ asciutto… Lui aveva un debole per gli alcolici, beveva molto, il Madera e poi il rhum, proveniente dalle Antille. Un giorno, il suo maggiordomo gli portò una fetta di kugelhupf ma, in un impeto di rabbia, il re lo allontanò da sè e la bottiglia di rhum vi cadde sopra, inzuppandolo… E nacque il babà! (per info sulla storia del babà, vedere qui).

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E quindi, ecco finalmente la mia ricetta del kugelhopf, con pasta madre. Occorre che vi procuriate uno stampo a forma di ciambella, dalla capacità di 2 litri circa, se non avete quello originale, va bene quello per budini, scalanellato. Non ho messo l’uvetta (perchè non la gradivano), e ho messo le mie buonissime scorzette candite d’arancia e gocce di cioccolato. Insomma, ho ottenuto un kugelhupf a lievitazione naturale super soffice, mollica morbidissima, profumato e molto, ma molto buono!

Una sorta di panettone e, udite, molto più facile del classico panettone! Infatti, è ad un solo impasto, non avrete l’ansia di capovolgerlo, potrete personalizzare le sospensioni ed è ugualmente a lievitazione naturale, mantenendosi soffice per tantissimi giorni.

Se cercate un’idea per un dolce natalizio alternativo ma più facile del panettone, sempre a lievitazione naturale, vi consiglio appunto il kugelhopf!

Prima di accingermi allo scrivere la ricetta del mio kugelhupf, vi anticipo un po’ le cose che dovrete sapere e cosa occorre avere per la sua preparazione.

  1. Occorre rinfrescare spesso la pasta madre nei giorni precedenti e nel giorno dell’impasto fare due rinfreschi consecutivi (possibilmente con la stessa farina che utilizzerete per il kugelhupf).
  2. Usare una buona farina di forza (350 W), magari specifica per panettoni. Altrimenti, utilizzate una buona farina manitoba. Di solito hanno un W 400, quindi tagliatela con un circa 20% di farina debole. Il W è un valore che indica la “forza” di una farina.
  3. Acquistate un buon burro bavarese, un burro da centrifuga, con 80-82% di materia grassa.
  4. Per aromatizzarlo, ho utilizzato il mix aromatico, utilizzando aromi naturali. Fate anche voi così.
  5. Quando impastate cercate di non far surriscaldare troppo l’impasto. Se del caso, fermatevi e riponetelo a raffreddare in frigo 10 minuti.
  6. Il latte in polvere non l’avete: tranquilli, non è necessario, non essendo un ingrediente fondamentale per la riuscita del kugelhupf.
  7. Non avere mai fretta nell’inserire gli ingredienti.
  8. Preferibile è dotarsi di un termometro ambientale (perchè l’ambiente di lievitazione deve essere di almeno 28°C) e di un termometro a sonda per misurare il cuore del prodotto, per saggiare la giusta cottura dello stesso.
  9. Riuscire ad incordare l’impasto perchè deve avere una buona maglia glutinica
  10. Ma è necessario dotarsi di un’impastatrice planetaria? Si può impastare a mano? Dunque, tantissime persone preparano panettoni a mano: in questo caso, ci vorrà un po’ più di tempo, dovrete avere una buona forza muscolare nelle vostre braccia, fermarvi spesso per non surriscaldare l’impasto (occhio se avete le mani calde) e avere pazienza, tanta. Ma si può fare, volendo.
  11. Se avete il bimby, non so rispondervi, non conosco questo aggeggio e non so come si comporta.
  12. Le sospensioni potete aggiungerle a vostro gradimento, rispettando la grammatura prevista (la versione tradizionale vuole l’uvetta).

 

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Ed ecco, finalmente la ricetta! Scusate la lunghezza dell’introduzione 😉

Ricetta per uno stampo dalle seguenti misure: diametro superiore di 24 cm, altezza circa 11 cm e diametro inferiore 16 cm (capacità circa 2 lt.) 

  • 80 g di pasta madre rinfrescata
  • un cucchiaino di malto di riso (o miele)
  • 250 g di farina 350 W
  • 80 g di zucchero semolato (io del tipo zefiro)
  • 80 g di latte fresco intero
  • 2 tuorli (i miei pesavano 36 g)
  • un uovo intero (il mio pesava 58 g, peso senza guscio)
  • un cucchiaino di latte in polvere (5 g)
  • 4 g di sale
  • 130 g di burro (possibilmente bavarese)
  • un cucchiaino pieno di mix aromatico (10 g)
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 25 g di scorze candite**
  • 30 g di gocce di cioccolata (conservate in freezer)
  • mandorle q.b. per decorare
  • zucchero a velo per spolverizzare

** se utilizzate l’uvetta, idratatela nel kirsh (o nel rhum)

* Mix aromatico

Potete prepararlo secondo questa ricetta di mix aromatico, oppure fare in questo modo:

  • 10 g di miele (io millefiori)
  • i semi di 1/3 di bacca di vaniglia
  • 4 g di purea d’arancia candita
  • buccia grattugiata di mezzo limone
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

Innanzitutto, preparate la vostra pasta madre in vista di questo lievitato, tutti i giorni nei 3-4 giorni precedenti e, nel giorno dell’impasto, fate due rinfreschi consecutivi. Io ho seguito questa scaletta:

h 12 primo rinfresco

h 16 secondo rinfresco

h 18 Per prima cosa tirate il burro e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore, per renderlo “a pomata“. Quando il burro sarà pronto, iniziamo con l’impasto. Pesate tutti gli ingredienti per averli comodamente a disposizione sopra il nostro tavolo. Intanto, tenete a bagno l’uvetta nel liquore e le mandorle che userete per decorare il kugelhupf tenetele in ammollo in acqua.

h 21 Nella ciotola della planetaria aggiungete la pasta madre fatta a pezzettini con le mani, aggiungete il latte, il malto ed azionare la planetaria al minimo, con la frusta a foglia (detta anche “a k“). Fate sciogliere bene la pasta madre. Aggiungete l’uovo intero ed il latte in polvere e azionate per altri 2-3 minuti.

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Aggiungete tutta la farina e continuare ad impastare: l’impasto si presenterà abbastanza asciutto e compatto, ma non preoccupatevi, anche se non è completamente liscio.

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Iniziamo ad aggiungere i tuorli, alternandoli allo zucchero (lo zucchero, infatti, si comporta come un liquido), in 4-5 tempi. Sbattete i tuorli nella ciotolina ed aggiungete cucchiaio per cucchiaio, alternandolo allo zucchero e aspettate che l’impasto li abbia completamente assorbiti prima di aggiungere la dose successiva.

Mi raccomando, è una fase molto importante questa, NON dovete avere assolutamente fretta, ed essere graduali nell’inserimento. A metà inserimento dei tuorli, aggiungete il latte in polvere e sostituite il gancio a “foglia” con il gancio a uncino e portate in corda.

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Portate in corda l’impasto (l’impasto deve ben avvilupparsi intorno al gancio e staccarsi dalle pareti della ciotola). Aggiungete il sale e fatelo assorbire, poi il mix aromatico e i semini di 1/3 di bacca di vaniglia.

Dovete ottenere un impasto sia incordato per poi procedere ad aggiungere il burro. Solo se l’impasto è incordato, possiamo aggiungere il burro “a pomata”, poco per volta, aggiungendo un pezzetto solo quando il precedente è completamente assorbito dall’impasto.

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FATE PROVA VELO

L’impasto dovrà presentarsi molto elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola. Tirando un lembo di impasto, esso dovrà tendersi senza spezzarsi.

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Unite, infine, l’uvetta precedentemente idratata nel kirsh o nel rhum (per almeno 3-4 ore), le scorze candite a dadini o le gocce di cioccolato, quello che volete insomma, e azionate la planetaria al minimo per far assorbire le sospensioni all’impasto.

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h 21:45 circa

Rovesciate l’impasto su un tavolo leggermente unto di burro. Fatelo riposare così all’aria per 30-40 minuti (è la cd. puntatura). Deve asciugarsi formandosi una sottile pellicina in modo da procedere alla pirlatura.

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Per l’operazione della pirlatura, vedete questo link, c’è un mio video:  https://www.facebook.com/photo.php?v=571467726317273 La pirlatura è un’operazione fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto finale.

h 22:15 Ripetete la pirlatura e arrotondare l’impasto spingendolo ora in avanti, ora indietro, rincalzando un po’ verso il basso e arrotondando l’impasto.

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Con il pollice della mano fate un buco al centro dell’impasto ed allargatelo leggermente.

h 22:20 Mettete sul fondo dello stampo qualche mandorla, mettendola sulle scanalature. Adagiate l’impasto nello stampo imburrato allargando leggermente il foro centrale. Io ho passato il burro molto morbido con un pennello di silicone all’interno dello stampo. Coprite lo stampo con pellicola ben sigillata e mettete a lievitare in un luogo caldo, con una temperatura di almeno 28°C. FONDAMENTALE è mantenere costante questa temperatura, sennò si allungheranno molto i tempi di lievitazione, specie se fa molto freddo

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La cupola dell’impasto deve arrivare a circa 1-2 cm sotto al bordo dello stampo. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore di lievitazione, non posso dirlo con certezza perchè dipende da vari fattori (forza della pasta madre, temperatura, farine utilizzate..). Voi cercate di tenere una temperatura calda e costante.

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COTTURA

h 8 (almeno per me) Preriscaldate il forno, statico, a 190°, nel frattempo scoprite il kugelhupf all’aria  in modo che si asciughi un po’. Quando il forno sarà a temperatura, infornate tenendo conto che in cottura crescerà ancora. Cuocere a 180° per 15 minuti, poi io ho abbassato a 165° e cotto per altri 25 minuti. Cottura totale circa 40-45 minuti, io ho misurato la temperatura interna infilando la sonda del termometro all’interno del kugelhupf puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo. Ovviamente ogni forno è diverso, ma questi sono più o meno i tempi di cottura

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Una volta sfornato fate raffreddare per un’oretta, poi capovolgete ed estraete il kugelhupf. Fate ancora raffreddare per qualche altra ora (meglio se 5-6 ore) per poi conservarlo in una busta di plastica alimentare.

NOTE SULLA TEMPISTICA

  1. Potete impastare il kugelhupf la sera per infornare il giorno dopo, al mattino.
  2. Oppure potreste impastare al mattino per infornare la sera sul tardi. In questo caso, il giorno prima, fato due rinfreschi e prima di dormire fate un rinfresco “al doppio della farina“, ad esempio: 60 g di pasta madre, 120 g di farina e 60 g di acqua.

Se lo volete conservare il kugelhupf a lungo, fare come si fa con i panettoni, spruzzate l’interno della busta per alimenti con alcool per liquori e chiudete bene.

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Si consiglia vivamente di aspettare almeno il giorno dopo (o almeno 10-12 ore) prima di tagliarlo per consentire l’assorbimento dei sapori ed aromi. Il giorno dopo è più buono, infatti!

Spolverizzare il kugelhupf con zucchero a velo.

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Eccolo qui, il  mio kugelhupf con pasta madre!

L’interno non è affatto secco (tranquilli!). La mollica è sofficissima, umida, burrosa, morbida…Insomma, si mangia con piacere!

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Le foto non sono il massimo, ma vi assicuro che il mio kugelhopf aveva una mollica filamentosa e soffice!

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Se dovessi consigliarvi quale tra i due lievitati del Natale realizzare, il panettone o il kugelhupf, direi il secondo che davvero non vi deluderà nel sapore ed è sicuramente “meno impegnativo”. Ma tranquilli, farò anche il panettone, a me piacciono le sfide!

Ma non è male, questo gugel..ehm, questo dolce di origini austriache, non trovate?

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Buone Feste a tutti!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

19 Risposte a “Il kugelhupf o gugelhupf con lievito madre, la mia ricetta soffice e lievitata del dolce alsaziano-tedesco”

    1. Ciao Ilaria, secondo il convertitore 53 g di licoli, quindi arrotonda a 55 o 50 g ed aggiungete 27 o 30 g in più di farina all’impasto. t
      Per i tempi di lievitazione, vedi come si comporta il licoli…
      Fammi sapere! 🙂

      1. Eccomi! Allora, ha lievitato 17 ore!!!!
        Purtroppo mi si è attaccato leggermente alla forma (lo temevo, perché era vecchiotta), ma la forma in generale è rimasta ed è proprio bellino! Lo apriremo a natale 🙂
        Avevo fatto il doppio dell’impasto e il resto lo avevo diviso in piccole formine, quelle ce le siamo mangiate ed erano ottime, soffici soffici!
        Magari quando taglio il Gugelhupf metto una foto sul gruppo e ti taggo!
        Buone feste 🙂

        1. Ciao Ilaria, ti ringrazio per avermi scritto. Meno male che le formine piccole erano soffici 🙂
          Allora aspetto con piacere la foto di quello grande…Grazie ancora e buona domenica! 🙂

    1. Ciao Anna, si tratta di frullare i canditi all’arancia. Comunque nessun problema, puoi utilizzare la buccia grattata di arancia 😉

  1. Ciao. .ho letto che avevi trovato delle versioni con il lievito di birra..oltre sti indicarmi come fare o dove guardare?grazie ..non mi sono ancora cimentata nella pasta madre

  2. Ciao Maria Rosaria, con lievito di birra potresti seguire la ricetta di Paoletta Anice&Cannella….

    Oppure seguire la mia ricetta postata qui sopra, sostituendo gli 80 g di pasta madre con una biga fatta con:

    60 g di farina manitoba o 350 W
    30 g di acqua
    8 g di lievito di birra

    Scioglie il ldb in acqua, aggiungi la farina.Impasta fino ad ottenere un panetto sodo, copri con pellicola e fai raddoppiare in un posto caldo e riparato (circa un’oretta, regolati…). Al raddoppio prelevi 80 g e li usi al posto della pasta madre 🙂

  3. Ciao Lucia, vorrei provare a farlo, ma non ho lo stampo a ciambella, potrei metterlo in quello del panettone oppure nello stampo del pandoro da 1 kg?

    1. Ciao Claudia, il kugelhupf di solito si fa in questo stampo , che può essere anche quello a bavarese o budino…. è una peculiarità… 🙂 Delle due proposte, magari meglio nello stampo del pandoro… 😉 Ovviamente non arriverà a crescere fino a tutta l’altezza dello stampo..Prova e fammi sapere , Lucia

  4. Ciao Lucia.
    Innanzitutto, complimenti vivissimi per il tuo blog. Veramente ben fatto: ci sono fin troppe cose che mi piacerebbe provare.
    Tra queste, vorrei tentare questo Kugelhopf. Non ho ancora a disposizione il lievito madre, indi utilizzerei una biga + magari una briciola di lievito di birra nell’impasto, giusto per aiutarla.
    Mi chiedevo: hai provato a cuocerlo fino a 93°C al cuore, invece che 96°C, come si fa con i grandi lievitati? Vista la dose di burro, forse lasciando la pasta più umida ne guadagna non trovi?

    Ciao e a risentirci
    Andrea

    1. Ciao Andrea.
      Si potrebbe appunto sostituire la pasta madre con una biga fatta con pochissimi grammi, però visto l’impasto particolarmente ricco, aggiungere poi all’impasto anche una lenticchia di lievito di birra per rinforzare la lievitazione (anche 1-2 g andranno bene) proprio come dici tu. Quindi mi trovo perfettamente daccordo con te.

      In genere la temperatura al cuore è indicativa della cottura, credo che a 93° gradi sia cotto ma possa essere un pochetto rischioso, magari potrebbe essere un po’ troppo umido, e che sia meglio attendere i 94-95° , che poi tra le altre cose è davvero un attimo e c’è la distanza di 2-3 minuti…

      Grazie per aver scritto,
      Lucia

  5. Ciao Lucia, intanto complimenti per il blog e per questa ricetta!!! io da ieri sto facendo i 2 rinfreschi giornalieri.. così giovedì sera impasterò.. Una domanda.. ma tu dopo il 2° rinfresco dei giorni precedenti.. metti la PM in frigo o lasci a temperatura ambiente? :-* grazie

      1. Nulla.. due tentativi e due flop… Non mi ha lievitato :-(.. La prima volta nemmeno 1 mm si è alzato.. al 2° tentativo, dopo 24 ore aveva lievitato solo di 2 dita.. Vabbè.. li ho entrambe le volte cotti.. una briochona a ciambella soffice e buona.. Sarà per un’altra volta 😀

  6. Ciao Lucia
    tentata dalla tua ricetta ho provato a farla ma purtroppo non mi è proprio lievitato….. e dire che con la stessa pasta madre ho fatto il pane ed è venuto benissimo.
    Riproverò la prossima settimana ma vado di lievito di birra.
    In ogni caso complimenti per il tuo blog!!

    1. ciao Elena, il kugelhupf al pari dei grandi lievitati come la colomba, il panettone ecc. richiede una pasta madre molto in forze…Ti chiedo, per questo motivo, se avevi rinfrescato ripetutamete nei giorni addietro l’impasto? E che farina hai utilizzato? E la temperatura di lievitazione… Stava almeno 26° ? Sicuramente si riuscirà a scoprire la causa…
      Va bene anche con il lievito di birra, sono curiosa di sapere come sarà. 🙂
      Lucia

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