I ricciarelli di Siena

Oggi vi voglio proporre la ricetta di biscotti tradizionali molto famosi,

quella dei ricciarelli di Siena!

Sono realizzati con un impasto a base di mandorle ed albumi, profumata alla vaniglia ed arancio, dalla forma di piccole losanghe, con una superficie rugosa e screpolata, rivestita di zucchero a velo e hanno la caratteristica di poggiare su un foglio di ostia. Sono dei biscotti molto apprezzati, soprattutto come dolce natalizio, venendo consumati con vini liquorosi e dolci da dessert. Ricordano molto il marzapane e l’interno è morbido e umido. E sono buonissimi!

Ho voluto preparare i ricciarelli con la consapevolezza che si tratta di un dolce molto antico, non semplicissimo da realizzare, ma che risulta fattibile realizzare in casa. Certo, nel 2010, la denominazione Ricciarelli di Siena è stata riconosciuta come indicazione geografica protetta ed è impossibile realizzare dei biscotti esattamente identici all’originale della fabbrica senese tradizionale ma questa ricetta permette di avvicinarsi molto!

Ecco il disciplinare di produzione dei “Ricciarelli di Siena IGP”
zona di produzione: La zona di lavorazione e confezionamento dei “Ricciarelli di Siena” comprende l’intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
forma: a losanga ovalizzata.
dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm;
spessore: tra 13 e 20 mm.
peso: compreso tra 10 e 30 gr al pezzo.
aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.
aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato.
consistenza: morbida, non friabile.
umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%.
ingredienti obbligatori:
– mandorle dolci: dal 35% al 50%
– zucchero semolato: dal 35% al 47%
– albume d’uovo di gallina: dal 6% al 12%. E’ ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato.
– zucchero a velo: dal 5% all’ 8%
– agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.
ingredienti facoltativi:
– mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci.
– sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato.
– miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell’impasto.
– aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.
– scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell’impasto.
– ostie di amido: impiegate come base per il prodotto.
– acido sorbico: in base alle normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.

Ho seguito la ricetta di Anice&Cannella, la quale è tratta a sua volta (con sue modifiche) dal libro di Giovanni Righi Parenti, dell’omonima ditta, ricetta per giunta datata 1879 e si dice fosse la migliore in tutta Siena!

Con molta reverenza ho voluto provare questa ricetta ottenendo un ottimo risultato, che condivido con voi. Se siete alla ricerca di biscotti natalizi da preparare in questo periodo di feste questa è la ricetta giusta! Non è previsto il foglio di ostia ma comunque si riescono ad ottenere degli ottimi ricciarelli!

Note

I Ricciarelli di Siena non contengono ingredienti derivati dal latte, quindi possono essere consumati da chi è intollerante al lattosio e, se utilizzate una farina senza glutine, sono adatti anche a chi è celiaco.

Io ho fatto mezza dose, dimezzando tutti gli ingredienti.

Ingredienti per circa un kg di ricciarelli

1)

• 300 g di zucchero semolato
• 400 g di mandorle
• 50 g di farina 00
• 15 g di scorzette d’arancia candita (o la buccia grattata di 2 arance)
• qualche goccia aroma di mandorla amara

2)

• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina 00
• 1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci (io ho usato un pizzico di bicarbonato)
• 1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

3)

• 47 g di zucchero semolato
• 14 g d’acqua

4)

• 20 g di zucchero a velo vanigliato
• 2 albumi di uova medie (pesano circa 35 g l’uno)

E, infine,

• zucchero a velo vanigliato
• poco amido di grano (io ho usato amido di mais)

Procedimento

Per prima cosa occorre spellare le mandorle (se non abbiate già acquistato quelle pelate): tuffatele in acqua bollente e tenetele per un paio di minuti. Dopodichè, sarà questione di un secondo eliminare la pellicina.

 

Per prima cosa passare nel mixer gli ingredienti del 1^ gruppo, le mandorle e lo zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d’arancia grattugiata (o le arance candite, io ho usato le mie). Usare mandorle pelate che avrete preventivamente messo in freezer per qualche ora così non rilasceranno il loro olio. Aggiungere, ad intermittenza, poi la farina. Versare il tutto in ciotola, unendo l’aroma di mandorle e mescolare.

Utilizzare gli ingredienti del 3^ gruppo, preparando uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero, aggiungendo l’acqua,e tenere sul fuoco finchè lo zucchero si è sciolto. Spegnere il gas.

Ora utilizzare gli ingredienti del 2^ gruppo. Setacciamo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti (lievito e ammoniaca, o bicarbonato).

Quando lo sciroppo di zucchero è pronto, impastare unendo lo sciroppo con gli ingredienti del 1^ gruppo e gli ingredienti del 2^ gruppo.

L’impasto sarà abbastanza umido ma non compatto, che andrà coperto con un canovaccio bagnato e strizzato. Far riposare dalle 3 alle 12 ore circa (Io per motivi di tempo solo 4 ore).

A questo punto, dopo il riposo, unire al composto lo zucchero vanigliato e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente con una forchetta (ingredienti del 4^ gruppo). Impastare con le mani fino a far amalgamare il composto e compattarlo.

A questo punto, spolverare il piano con l’amido e lo zucchero a velo e con l’impasto, formare dei cilindri grandi circa 4-5 cm. Tagliarli a fette di 1,5 cm. Con l’aiuto di due coltelli dare una forma romboidale a queste “fette”. Passare i ricciarelli ottenuti sul mix di zucchero a velo ed amido solo sul fondo e adagiarli su una teglia ricoperta di carta forno.

Spolverare poi sulla superficie abbondante zucchero a velo.

Cottura

Infornare a 140°-160° (regolatevi secondo il vostro forno) per circa 12/20 minuti. I ricciarelli saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe, ma in ogni caso dovranno rimanere bianchi e morbidi!

Io li ho infornati a 150° per 16-17 minuti. Non toglieteli dalla teglia caldi (SENNO’ si rompono), ma far raffreddare bene prima.

Una volta raffreddati, conservare in scatole di latta ben chiuse. Si manterranno per 7- 10 giorni.

Ecco i miei ricciarelli di Siena fatti in casa!

Se volete provare i ricciarelli di Siena in casa consiglio questa ricetta.

Friabili, morbidi e tanto buoni!

Come scritto in precedenza, i ricciarelli di Siena possono costituire un’ottimo regalo di Natale, donerete qualcosa fatto con le vostre mani, dando un valore aggiuntivo ad un “dolce” dono.

Questo è il retro, anche se non c’è il foglio d’ostia, sembra quasi ci sia!

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