I mitici panini napoletani

 

Chi non conosce i panini napoletani? Possiamo dire che rappresentano la versione “pret-a-porter” del casatiello o tortano…  🙂 La ricetta dei panini napoletani è simile a quella del tortano, e anzi il ripieno è pressochè identico: salame formaggi e uova sode! I panini napoletani si trovano ovunque nelle mie zone, nei bar, nelle rosticcerie, esposti nelle vetrinette degli esercizi commerciali invogliano ad acquistarli e di fare uno spuntino salato a metà giornata o metà pomeriggio, dipende dall’orario in cui vi trovate a passare 🙂 Anche se, in realtà, dovrebbero costituire più in pranzo visto le calorie che contengono! E, infatti, il più delle volte costituiscono il pranzo dei pendolari che hanno tempi molto stretti, per cui i panini napoletani possono a pieno diritto essere considerati un vero e proprio street food, insieme ad una fetta di pizza parigina! 🙂

Io li ho preparati con la mia amata pasta madre, e non vi nascondo di essere molto orgogliosa del successo avuto con questa ricetta. Ho ottenuto dei panini napoletani assolutamente fantastici, la loro bontà era indescrivibile e commoventi nel loro sapore e profumo. Per cui vi consiglio assolutamente di provarli!

E ora vi dirò la ricetta che ho seguito, con passo passo fotografico.

Ingredienti per 10 panini napoletani

• 400 g di farina di tipo 0 W 220
• 100 g di farina di manitoba W 400
• 120 g di pasta madre
• 1 cucchiaino di malto
• 150 ml di latte
• 130 g di acqua
• 40 g di parmigiano grattugiato (o metà con pecorino)
• 8-10 g di sale
• 30 g di strutto (un bel cucchiaio)*
• pepe q.b. (mezzo cucchiaino)

* circa la sostituibilità dello strutto con burro e olio, vi dico: in teoria no, non è possibile sostituirlo. Lo strutto dona, infatti, quell’odore e fragranza tipici! Vi consiglio, pertanto, se ne siete, sprovvisti, di acquistare lo strutto: io ho usato la “sugna” del mio macellaio di fiducia.

Se proprio non volete utilizzarlo, sostituitelo con olio extravergine d’oliva.

N.B.

Io ho usato farina 400 g di Caputo Rossa e 100 g di Petra 1 (che stava per finire).

Per chi ha il li.co.li., utilizzarne 80 g, e aggiungere 40 g di farina in più.

Per la farcitura

• 150 g di provolone (misto tra dolce e piccante)
• 100 g di salame napoletano
• 1-2 uova sode
• parmigiano (o pecorino) q.b.
• strutto q.b.

Per la finitura

• 1 tuorlo
• un goccio di latte

Versione con lievito di birra

• 300 g di farina di tipo 0
• 200 g di farina di manitoba
• 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 150 ml di latte
• 100 g di acqua
• 40 g di parmigiano grattugiato (o metà con pecorino)
• 10 g di sale
• 30 g di strutto (un bel cucchiaio)
• pepe q.b. (mezzo cucchiaino)

Procedimento

Usare la pasta madre a poche ore dal rinfresco. Aggiungerla a piccoli pezzi nella ciotola della planetaria, aggiungere l’acqua e il latte a temperatura ambiente e con la frusta a foglia sciogliere il lievito insieme al malto finchè si formi una piccola schiumetta. Quando il LM si sarà disciolto, aggiungere un terzo della farina, ed amalgamare. Aggiungere un altro po’ di farina, cambiando frusta e mettendo il gancio, poi unite il sale, il parmigiano grattugiato e una manciata di pepe q.b.. Aggiungete il resto della farina.

L’impasto sarà piuttosto sodo e compatto. Aggiungere, per ultimo lo strutto e impastate a lungo finchè otterrete un impasto liscio e omogeneo (almeno 15 minuti).

Se impastate a mano, l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Io , in ogni caso, ho finito di impastare a mano sulla spianatoia.

Far riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da un canovaccio.

Rovesciatelo sulla spianatoia, fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola, coprire con pellicola e tenere l’impasto a temperatura ambiente per un’oretta, prima di stazionarlo in frigo per tutta la notte (circa 10-12 ore).

Al mattino, tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare per qualche tempo. Io l’ho tenuto circa 2 ore e mezza a T.A. perché il mio frigo è piuttosto freddo (la temperatura ambientale più calda aiuta molto comunque. In inverno ci vorrà più tempo, anche 4-5 ore).

Intanto, preparate il ripieno per i nostri panini napoletani, lessando le uova e tagliando a pezzetti piccini il salame e il formaggio.

Quando l’impasto risulta raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia, sgonfiatelo un po’ con le mani, allargarlo per formare un rettangolo e stendetelo delicatamente con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di circa 0,7 mm e lungo 60 cm.

Spalmare sulla superficie del rettangolo lo strutto morbido, cospargere di parmigiano grattugiato (io ho messo anche un po’ di pecorino) e distribuire sulla superficie il ripieno, pressandolo con le mani.

Arrotolare formando un rotolo stretto.

Tagliate a tranci il rotolo. Io ho usato la tecnica del filo di nylon, stringendolo come a stringere un cappio e staccando i tocchetti: in questo modo non fuoriuscirà il ripieno.

In questo modo, col filo di nylon (anche il filo di cotone va bene), il taglio sarà deciso senza fuoriuscite di ripieno.

Adagiare i panini napoletani su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola e farli lievitare fino al raddoppio.

Il tempo di lievitazione è indicativo: ci vorranno circa 2-3 ore (o di più se siete in inverno, la temperatura esterna influisce, com’è noto, oltre che la forza della vostra Pasta madre). Al raddoppio, accendete il forno a 200° per preriscaldarlo. Spennellate la superficie dei panini con un tuorlo battuto con un goccio di latte.

Infornare i panini napoletani in forno ventilato pre-riscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassate a 180° e cuocete per altri 10 minuti circa, mettendo gli ultimi 5 minuti il forno a spiffero.

Ecco i miei panini napoletani cotti! 🙂

Credo di aver fatto i panini napoletani più buoni fatti finora, senza peccare di presunzione! La prova che erano buonissimi? Spazzolati! 🙂

 

Primo piano 🙂

Ho ottenuto dei panini napoletani buonissimi, con una crosticina sottile e un interno morbido e soffice! Con il loro profumo caratteristico, dato dallo strutto e dal ripieno. L’emblema del cibo napoletano!

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Non so se le immagini rendano l’idea 🙂

 

Non vi resta che provare a farli e poi direte se avevo ragione 🙂

 

Procedimento con lievito di birra

Scogliere il lievito di birra fresco (10-12 g. Se usate quello disidratato va bene un cucchiaino raso) in acqua a temperatura ambiente, aggiungerlo alla farina a fontana ed impastare aggiungendo gradualmente anche il latte. Aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe e continuare ad impastare. Se il composto dovesse esser troppo sodo, aggiungere 20-30 g in più di acqua (o latte).

Lo strutto (come tutti i grassi) va aggiunto sempre per ultimo. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio ed omogeneo. Porlo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per almeno 2 ore in un luogo caldo e riparato. Farcire e formare i panini napoletani come descritto sopra e porli a lievitare coperti da pellicola per un’ora-un’ora e mezza. Seguire le indicazioni di cui sopra per la cottura.

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta #Panissimo18, di Sandra e Barbara. Per questo mese di Giugno, la raccolta è ospitata da Valentina.