Graffe fritte con patate, ricetta con lievito madre

 

Dovete sapere che nei vari gruppi di cucina vedevo sistematicamente fotografie di graffe, ossia quelle ciambelle fritte cosparse di zucchero semolato. E io resistevo stoicamente alla tentazione di prepararle, sebbene la stessa fosse grande, anzi una sorta di “canto delle sirene”. Ma io resistevo, mi complimentavo con le ragazze, ma dentro di me saliva struggente il desiderio di prepararle anch’io e di mangiarle, naturalmente! E poi a Napoli, le vedevo esposte tutti i giorni nei banconi delle pasticcerie, dei bar, nelle panetterie…   Ovunque, essendo uno street food per eccellenza!! Un tormento continuo direi. E allora ho detto, basta, le preparo anch’io! Per la ricetta non ho avuto dubbi, dovevano essere graffe con le patate, perchè a Napoli si preparano con la patata lessa nell’impasto, su questo sono stata irremovibile. Avevo, però, dei tentennamenti sulle modalità di impasto da seguire: impasto diretto o indiretto? Pasta madre o lievito di birra?

Beh, devo ringraziare una cara e gentile ragazza, Sonia che, con le sue foto, mi ha dato la spinta decisiva. Le sue graffe con poolish e lievito madre mi hanno fatto interrompere ogni indugio! E così ho deciso di prepararle con impasto indiretto e lievito madre. La base, seguita anche da Sonia, è quella del poolish che seguo per la mia pizza al piatto, ma ho voluto personalizzare la ricetta dell’impasto finale, introducendo la patata lessa nell’impasto e aggiustando alcuni ingredienti.

Okkei, vi scoccia lessare le patate?? Non vi preoccupate, io non avevo assolutamente tempo per attendere che le patate fossero pronte dopo 30-40 minuti di bollitura. Io le cuocio al vapore e ci vogliono meno di dieci minuti! Poi vi racconterò come ho fatto.

La variante con impasto indiretto, ossia utilizzare un pre-impasto fatto maturare qualche ora prima, è una scelta assolutamente felice. L’impasto lievita in minor tempo, il prodotto finito avrà un sapore e un profumo intensi (una sorta di “bouquet aromatico”, come si dice in gergo), si conserva più a lungo e l’alveolatura è fine e regolare. Sicuramente si ottiene un prodotto qualitativamente migliore, per cui vi consiglio assolutamente questo metodo!

Vediamo come ho preparato queste graffe. Io ho fatto mezza dose ottenendo 9 graffe e 9 “bacetti” (ossia la parte centrale del buco della ciambella). Per ottenerne di più, raddoppiate le dosi, di tutto, anche del pre-impasto.

Darò le conversioni anche per chi utilizza il lievito di birra.

Ingredienti per 8-9 graffe circa

(chiaramente, dipende da quanto grandi le fate)

Per il pre-impasto

• 20 g di pasta madre rinfrescata
• 30 g di acqua
• 20 g di farina Caputo W 320*

*Se non l’avete, usate farina di manitoba o comunque una farina di forza come la farina panettone

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Per chi ha il li.co.li., usarne 70 grammi rinfrescato, senza fare alcun pre-impasto.

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Per chi usasse il lievito di birra e voglia seguire il metodo dell’impasto indiretto, fare un pre-impasto nel seguente modo:

• 40 g di acqua
• 40 g di farina di manitoba
• 4 grammi di lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua fredda, aggiungere la farina e mescolare il tutto. Far lievitare il composto per 4-5 ore circa a temperatura di 20-22°. Seguire le stesse dosi dell’impasto. Se avete più fretta, potete mettere 8-10 g di lievito di birra e far maturare il poolish per un’oretta, o finchè raddoppia e presenti un lieve cedimento al centro.

Per l’impasto

• tutto il pre-impasto +
• 280 g di farina di forza (la quantità precisa dipende dalla qualità delle patate)*
• 40 g di latte
• 1 cucchiaino di malto di riso (o miele)
• un uovo intero medio
• 150 grammi di purea di patate
• 40 g di zucchero
• 2 g di sale
• scorza grattata di un limone piccolo (io un cucchiaino di pasta di limoni)
• scorza grattata di un’arancia (io un cucchiaino di mix aromatico)
• un pizzico di vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• 3 cucchiai di anice (o altro liquore aromatico a scelta)
• 30 g di burro a pomata (o margarina senza grassi idrogenati)

* La quantità precisa della farina dipende dalle patate, se sono più o meno farinose: mantenetevi in un range di 270-300 grammi. Io ho usato 100 g di farina 00 Caputo rossa W 320 e 180 g farina 0 W 200-220. Potreste altrimenti utilizzare circa 180 g di farina di manitoba e il resto farina tipo 0.

E, inoltre:

• olio di semi per friggere
• zucchero semolato per spolverizzare

Procedimento

Iniziare col pre-impasto. Rinfrescate il lievito madre e prelevatene i grammi che servono. Scioglietelo nell’acqua con l’aiuto di un frullatore ad immersione finché faccia la schiumetta. Aggiungere la farina e mescolate il tutto. Deve venire un composto piuttosto denso. E’ preferibile metterlo in un contenitore alto per valutarne la crescita. Coprite con pellicola e fate maturare per circa 10-12 ore, a temperatura ambiente (a circa 20°).

Se avete il licoli, usate la dose prevista senza fare pre-impasti. Ovviamente, dopo averlo rinfrescato.

N.B.

In estate o comunque con temperature più elevate, il pre-impasto logicamente maturerà prima. Quindi, la soluzione è tenerlo 2 ore a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo. Il giorno dopo, tirarlo dal frigo, far acclimatare e poi utilizzarlo come in ricetta. Oppure, porlo nella stanza più fresca della casa e controllare se è pronto dopo poche ore.

Quindi, in linea teorica e con una temperatura ottimale, o si prepara il pre-impasto al mattino per poter impastare la sera, oppure lo si prepara la sera prima di andare a dormire, per poi impastare al mattino. Esso crescerà di volume e farà tante bollicine sulla superficie, con un piccolo segno di cedimento. Se accade questo, allora sarà pronto per essere utilizzato.

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Per chi usa il lievito di birra, ho dato le indicazioni prima.

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Prima che il pre-impasto sia pronto lessate le patate. Io le cuocio al vapore: ci vogliono davvero pochi minuti. Lavarle, sbucciarle, tagliarle a dadini e metterle su un colapasta di alluminio appoggiato su un pentolino con dell’acqua e porre sul fornello. Coprire con un coperchio e lasciare che il vapore ammorbidisca le patate, girando ogni tanto. Ci vorranno 10 minuti o poco meno: dipende dalla grandezza dei dadini. Schiacciare le patate con una forchetta per ridurle a purea e far raffreddare.

Trascorse le 9-10 ore circa o comunque quando il pre-impasto è pronto,  aggiungerlonella ciotola, scioglierlo con la frusta a foglia nel latte a temperatura ambiente con un cucchiaino di malto (o miele). Aggiungere lo zucchero, l’uovo e un po’ della farina. Aggiungere le patate ridotte a purea, un po’ di farina e gli aromi (io ho messo un cucchiaino di mix aromatico, uno di pasta di limoni e un cucchiaino raso di vaniglia). Aggiungere un altro po’ di farina (a questo punto cambiate frusta e mettete il gancio), poi il sale, e il liquore e la farina residua.

Dovete ottenere un impasto abbastanza sodo ed incordato.

Alla fine aggiungere a piccoli tocchetti il burro a pomata e far incordare l’impasto. Deve essere sodo, lucido, elastico e staccarsi dalle pareti della ciotola.

Dopodichè far puntare l’impasto per 20 minuti (la temperatura ambiente era di 25°), poi pirlare su un piano e porlo in una ciotola coperta da pellicola.

A questo punto, io ho messo l’impasto a lievitare in un luogo riparato per circa 4-5 ore o comunque fino al raddoppio dello stesso. Volendo, potreste metterlo in frigorifero dopo un’oretta, quando magari non avete tempo o per gestire meglio i tempi.

Riprendere l’impasto, stenderlo con le mani su una spianatoia infarinata sgonfiandolo leggermente, e ottenete un rettangolo di circa un cm e mezzo di spessore.

Formare le graffe con un coppapasta di 10 cm e con un bicchierino formate il buco al centro delle ciambelle.

Adagiare le graffe e i “bacetti” a lievitare su una teglia rivestita di carta forno cosparsa con un po’ di farina, coperte da un canovaccio inumidito (cioè bagnato e ben strizzato, sennò si attaccano). Far lievitare in un luogo caldo e riparato per circa 2-3 ore o comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura.

Se avrete messo l’impasto in frigorifero, dovete prima farlo acclimatare e poi procedere alla formazione delle ciambelle. E farle poi lievitare (in questo caso ci vorrà un po’ più di tempo di lievitazione, anche 6-7 ore).

Al raddoppio avvenuto, riscaldare l’olio di semi (quello di arachidi ha un ottimo punto di fumo), e se avete un termometro da cucina portarlo a 160°-170°.

Friggere una-due graffe per volta, girandole spesso nell’olio bollente con l’aiuto di bacchette di legno (in pratica ho usato i manici di due cucchiai di legno).

Far dorare uniformemente le graffe, girandole un paio di volte nell’olio bollente, dopodichè sollevarle e far sgocciolare su carta assorbente e rotolare subito nello zucchero semolato.

Friggere anche i bacetti (inutile dire che sono stati divorati appena rotolati nello zucchero, e per giunta in un sol boccone! 🙂 )

 

Servire le graffe fritte calde!

Eccole qui 🙂 Graffe fritte con patate e lievito madre

Soffici soffici, un interno leggerissimo e alveolato.

Ora vi faccio vedere la foto dell’interno…

 

 NOTE

Le graffe fritte si possono anche congelare, lo sapevate??

Io le ho fritte e rotolate nello zucchero e aspettato che si raffreddassero. Le ho poste poi su di un vassoio con della carta forno sotto e messe in freezer tutta la notte. Il giorno dopo, quando si sono indurite, le ho poste dentro il sacchetto per alimenti.

Che aspettate a prepararle??

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E’ vero che solitamente si preparano durante il periodo di Carnevale, ma nella mia città questi dolci si trovano tutto l’anno e vengono serviti insieme a un buon caffè espresso. Non si resiste al profumo della graffa fritta!

 

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Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo21 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Settembre trovate nel blog di Sandra.

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