Gelato fiordilatte con zucchero di canna

Mi piace proprio fare il gelato in casa! Direi che l’accessorio gelatiera del mio Kenwood è stato un ottimo acquisto, ho già preparato tre gelati in meno di un mese, oggi vi voglio far vedere il mio ultimo gelato:

Gelato fior di latte con zucchero di canna!

Mi piacciono i gusti semplici, l’importante è ottenere un gelato cremoso, da una texture vellutata e sia gradevole da mangiare! Il gelato fiordilatte che vi propongo oggi è un gelato a base di latte e panna, un classico, ma con la variante rappresentata dallo zucchero di canna, che conferisce un sapore particolare, una colorazione più scura e un retrogusto di caramello. Insomma, un gelato che è stato promosso a pieni voti!

Lo zucchero di canna integrale si trova spesso tra i prodotti del commercio equo e solidale e, rispetto allo zucchero tradizionale, ha un costo più elevato, come ovvio che sia. Esistono tante varianti, non confondetevi con lo zucchero di canna dai granelli grossi, spesso contenente caramello o colorante, o melassa per ottenere quel tipo di colorazione. Lo zucchero di canna si caratterizza non solo per il suo colore scuro, ma per un odore particolare e intenso e, inoltre, lo zucchero integrale non subisce (o subisce parzialmente) la raffinazione chimica.

Come ribadito in tutte le precedenti ricette di gelati, per la riuscita di un buon gelato casalingo è richiesta la presenza di alcuni ingredienti, come la farina di semi di carrube, che contiene pectina, impedendo la formazione dei cristalli di ghiaccio e migliorandone la texture. Inoltre, importante è utilizzare una parte di destrosio (o glucosio), un tipo di zucchero chimicamente uguale al glucosio, ma meno dolce del saccarosio (lo zucchero comune),che  ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante.

In questo modo, anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza, cremosa e vellutata.

Proviamo questo gelato gusto fiordilatte con zucchero di canna!

Ingredienti per circa 700 g di gelato

• 475 g di latte intero
• 80 + 40 g di zucchero di canna (magari integrale, oppure demerara o muscovado)
• 200 g di panna fresca al 33-36% di grassi
• 65 g di destrosio
• un pizzico di sale
• 25 g di latte magro in polvere
• 4,5 g di farina di semi di carrube
• 1 cucchiaino e mezzo di estratto di vaniglia

Per guarnire

• salsa al caramello (io l’ho fatta con 50 zucchero di canna e 30 g di panna)
• cialde, etc.

Preparazione

In una pentola riscaldate il latte con 80 g di zucchero di canna, il pizzico di sale e il destrosio e portate a 40°. Raggiunta questa temperatura, unite la panna liquida e la vaniglia (io uso l’estratto homemade), mescolate e portate a 45°. A parte mescolare le polveri: il latte in polvere, lo zucchero di canna residuo (40 g) e la farina di semi di carrube. Unite le polveri al composto e portate a 85° mescolando con una frusta a mano, di continuo. Se non avete il termometro da cucina (che comunque consiglio di procurarvi), la crema sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio. Occorreranno circa una decina di minuti. Portare a 85° significa pastorizzare il composto ed è fondamentale.

Trasferite la crema così ottenuta in una ciotola di vetro e fate raffreddare il più velocemente possibile, avvalendovi anche di un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolate di tanto in tanto. Prima di utilizzare questa base, fate maturare almeno 4-5 ore in frigorifero (oppure tutta la notte, coperta da pellicola). Io di solito tutta la notte, almeno 12 ore.

Dopo qualche ora di raffreddamento, emulsionate col frullatore ad immersione e versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per circa 24 ore.

Azionate la gelatiera e fate mantecare per circa 30-40 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete. Io uso quella del Kenwood).

Una volta mantecato il gelato, versatelo in una confezione di plastica con coperchio. Riporre il gelato in freezer per almeno un paio d’ore prima di servire. Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambiente, ovviamente) prima di servirlo, in modo che si ammorbidisca un poco.

Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare a piacere, io ho usato una salsa al caramello.

In un pentolino unire 1 cucchiaio di zucchero di canna e fate sciogliere (senza farlo bruciare, sennò il caramello avrà un retrogusto amaro), unite un altro cucchiaio e fate sciogliere anch’esso e così via. A parte riscaldate al limite del bollore la panna e unitela poi al caramello facendo attenzione perchè il composto gonfierà molto, mescolare continuamente. Far raffreddare la salsa al caramello e usarla come topping!

Ecco il mio squisito gelato fiordilatte e zucchero di canna!

Provatelo anche voi, è buono e cremoso, con l’inconfondibile sapore dello zucchero di canna!

Una base semplice, fiordilatte e vaniglia. Ma impreziosita dal diverso tipo di zucchero utilizzato.

Anche il topping con salsa al caramello fa la sua parte! 🙂

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