Gelato al caramello salato
L’estate sta arrivando??? Speriamo, anche se le temperature di questi giorni fanno supporre tutt’altro, non avrei mai pensato di accendere i riscaldamenti a metà maggio!
Che ne dite di propiziare l’arrivo dell’estate preparando un buon gelato? Questa volta ho deciso di proporvi la ricetta del gelato al caramello salato! ^_^
Dovete sapere che il caramello salato crea una vera e propria dipendenza, in questo caso non si tratta di un semplice caramello, ma una salsa densa in cui la presenza del sale fa contrasto con la dolcezza dello zucchero. Insomma, io vi ho avvertiti eheh.
Il gusto ricorda molto quello delle caramelle mou, per cui se ne siete ghiotti la ricetta fa proprio al caso vostro!
Prima di passare alla ricetta del gelato al caramello salato, vi scrivo come sempre le raccomandazioni che sono solita riportare in ogni ricetta di gelato casalingo, da leggere prima che mi domandiate se è necessario utilizzare alcuni ingredienti, come destrosio, latte in polvere, ecc.
Affinché il gelato sia cremoso e non indurisca in freezer occorre bilanciare le diverse quantità di ingredienti, come gli zuccheri, i componenti solidi e le sostanze anticongelanti. Quindi, per fare in modo di ottenere un gelato casalingo cremoso e non indurisca troppo in freezer per la formazione i fastidiosi cristalli di ghiaccio, occorre la presenza di alcuni ingredienti, bilanciandoli tra di loro, come la farina di semi di carrube e il destrosio (o glucosio). Il destrosio è uno zucchero chimicamente uguale al glucosio, ma meno dolce del saccarosio (lo zucchero comune), ha un altissimo potere anticongelante e anticristallizzante e per questo viene aggiunto nei gelati, perché ne rende il composto più cremoso. In questo modo, si migliora la texture del gelato finale ed anche i nostri gelati casalinghi potranno avvicinarsi a quelli delle gelaterie quanto a consistenza!
Quindi, se volete cimentarvi in buoni gelati casalinghi che non abbiamo nulla da invidiare con i gelati artigianali delle gelaterie, procuratevi destrosio, latte in polvere e farina di semi di carrube. Farete una volta sola l’acquisto e vi dureranno un paio di anni ammortizzando i costi delle spese di spedizione, ottimo per per chi – come me – acquista telematicamente. 😉
Gelato al caramello salato
Se siete amanti dei gelati golosi e se volete conoscere gli altri gelati che ho preparato, date un’occhiata alla sezione “Gelati&sorbetti” del blog (cliccare sulla parola colorata). Mettiamoci all’opera!
Ingredienti
Per il caramello salato
- 200 g di zucchero
- 100 g di panna fresca al 33% di grassi
- 40 g di burro salato (in alternativa burro + 2 g di sale)
Per la base
- 500 g di latte fresco intero
- 150 g di panna fresca al 33% di grassi
- 60 g di tuorli (n° 4 circa)
- 60 g di zucchero semolato
- 40 g di destrosio in polvere
- 35 g di latte magro in polvere
- 3 g di farina di semi di carrube
- 100 g di caramello salato preparato come sopra
Per decorare
- caramello salato a piacere
- granella di nocciole
- etc
Preparazione
Per prima cosa preparare il caramello salato. Unire lo zucchero in un pentolino di fondo spesso e di circa 20/22 cm di diametro (se è troppo piccola lo zucchero si brucerà ai bordi prima che si sia sciolto al centro), su fiamma medio/bassa. Far sciogliere lo zucchero senza toccarlo col cucchiaio. Si può roteare la pentola per facilitare la fusione dello zucchero. Attenzione alla fiamma, per non far bruciare lo zucchero, circostanza che conferirà un sapore amaro al caramello.
Intanto, riscaldare la panna in un altro pentolino fino a raggiungere quasi il bollore. Quando lo zucchero si è fuso ed è diventato color caramello, toglierlo dal fuoco ed unirvi fuori dal fuoco la panna calda a filo e mischiare velocemente, facendo attenzione agli schizzi bollenti. Riportare sul fuoco per ancora 2 minuti circa, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto. Unire quindi il burro, il di sale e mescolare finché si è sciolto del tutto. Ora far raffreddare, agevolandovi anche con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Preparare la base per il gelato
Unire in una pentola latte e panna e riscaldate. Intanto, sbattete i tuorli in una boule di vetro con lo zucchero e il destrosio fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, poi aggiungete il latte in polvere e la farina di semi di carrube e amalgamate. Versate sul composto di tuorli il latte caldo poco per volta e mescolando con una frusta a mano. Trasferite il tutto nella stessa pentola in cui avete riscaldato il latte e ponetela sul fuoco, a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola. Unite il caramello salato e portare il composto a 85°. Se non avete il termometro da cucina (che comunque consiglio di procurarvi), la crema inglese sarà pronta quando si sarà leggermente addensata e velerà il cucchiaio. Questa temperatura è necessaria per pastorizzare il composto. Trasferite la base in una ciotola di vetro (io una brocca) e fate raffreddare il più velocemente possibile, avvalendovi anche di un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mescolate di tanto in tanto.
Prima di utilizzare questa base, fate raffreddare almeno 4-5 ore in frigorifero (oppure tutta la notte), coperta da pellicola.
Dopo una notte di raffreddamento, emulsionate col minipimer e versate il composto nel cestello refrigerante della gelatiera, che avrete preventivamente fatto raffreddare per almeno 24 ore (io anche 2-3 giorni. In pratica ce l’ho sempre nel freezer, casomai avessi voglie improvvise di preparare il gelato). Azionate la gelatiera e fate mantecare per circa 35-40 minuti o finchè il gelato è pronto (la tempistica ovviamente varia dal modello di gelatiera che avete. Io uso quella del Kenwood). Una volta mantecato il gelato, versatelo in una confezione di plastica e riporre in freezer. Prima di servire il gelato, è preferibile tirarlo dal congelatore qualche minuto (quanto prima dipende dalla temperatura ambientale).
Quindi, servite il vostro gelato nelle coppette facendo le classiche palline con il porzionatore bagnato in acqua tiepida e decorare a piacere.
Io ho utilizzato il caramello salato che è avanzato (per poco eh eh, visto che è libidinoso e rischierete di finirlo a cucchiaiate!).
Gelato al caramello salato
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