Focaccia sofficissima con water roux

Si tratta di una focaccia sofficissima, grazie anche all’aggiunta del water roux che ho già utilizzato con successo in altre preparazioni, ad esempio nel pan bauletto con water roux, nella rosticceria palermitana con water roux e persino nella pizza umbra di Pasqua, e tanto altro ancora.

Si tratta di un miglioratore dei nostri impasti, con cui ottenere prodotti sofficissimi, che si conserveranno molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, Infatti, il water roux agisce sul processo di raffermamento dei prodotti da forno. Inoltre, il water roux può sostituire le uova negli impasti, quindi può essere utilizzato nelle preparazioni di brioches e lievitati dagli intolleranti o vegani oppure da chi vuole un risultato semplicemente più leggero e meno calorico.

Si prepara rispettando questa regola: 1 parte di farina e 5 di acqua, mescolando il tutto senza grumi e portarlo sul fuoco basso fino a una certa temperatura, ottenendo una sorta di besciamella piuttosto densa e gelatinosa. Niente di difficilissimo, dunque. Si prepara questa sorta di bechamelle e la si aggiunge agli impasti, tutto qui. E con la gelatinizzazione degli amidi otterrete un prodotto finale che vi sorprenderà, vedrete!

Vediamo come preparare questa focaccia con water roux!

 Ingredienti per il water roux

• 20 g di farina
• 100 g/ml di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 350 g di farina totali

(io ho messo 100 g di semola rimacinata, 200 g di Caputo rossa W 320, e 50 g di farina integrale. Voi potete usare qualsiasi tipo di farina)

• 90 g di pasta madre rinfrescata
• 150 ml + 30 ml di acqua
• 1 cucchiaino raso di malto
• 100 g di water roux
• 7 g di sale
• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra, le dosi sono queste:

• 350 g di farina
• 7 g di lievito di birra fresco
• 100 m di acqua
• 1 cucchiaino raso di malto ( o miele)
• 100 g di water roux
• 7 g di sale
• 15 ml di olio extravergine d’oliva

Per la finitura:

• emulsione di olio evo e acqua in parti uguali
• q.b. di sale grosso
• pomodorini, olive e altro ancora

Procedimento 

Rinfrescare la pasta madre e preparare il water roux. In un pentolino mettete la farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina. Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Preparare l’autolisi, setacciando le farine nella ciotola, aggiungere i 150 ml di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola. Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare in autolisi per 45-60 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere alla farina in autolisi la pasta madre rinfrescata a piccoli pezzetti, avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo a filo l’acqua residua (30 ml).

Aggiungere il water roux e continuare ad impastare. Unire il sale e, infine, l’olio e.v.o. a filo, facendolo assorbire bene all’impasto. Dovrete ottenere un impasto, liscio, omogeneo e incordato, anche se sarà comunque piuttosto idratato. Far riposare l’impasto in ciotola per 15 minuti. Poi procedere a fare vari giri di pieghe S&F (cliccare per il tutorial), ad intervalli di 10-15 minuti, finchè l’impasto avrà acquistato nervo e maggiore consistenza, cioè sarà diventato più tenace. Far riposare 10-15 minuti dopo l’ultima piega.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia cosparsa abbondantemente di semola e, con l’aiuto di un tarocco, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e dopo 45 minuti, fare un’altra piega a tre, e mettere l’impasto in una ciotola oleata. Coprire con pellicola e a questo punto avete due opzioni:

1) far stare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente, e poi metterlo in frigo per tutta la notte.

2) impastare al mattino e quindi far lievitare 4-5 ore l’impasto, e cioè fino al raddoppio, in un ambiente caldo e riparato, ad es. a 26-27° (chiaramente i tempi sono indicativi…)

Quale che sia la soluzione scelta da voi, dopo che l’impasto è raddoppiato (se l’avete messo in frigo, dovete aspettare che l’impasto si acclimati e raddoppi, quindi 3-4 ore dopo averlo tirato dal frigo), dovrete metterlo in una teglia di 28 cm, unta con olio di oliva.

Allargare l’impasto con i polpastrelli delle dita unte fino a ricoprire tutta la teglia. Ho coperto con pellicola facendo in modo che non aderisse alla superficie della focaccia e ho fatto lievitare al calduccio per circa 3 ore, o comunque fino al raddoppio (i tempi, si sa sono indicativa quando si tratta di lievito madre).

Cottura

Preriscaldare il forno a 220°, mettere un filo d’olio sulla superficie della focaccia, cospargere con origano o aghi di rosmarino, o del sale grosso (oppure fette di cipolla, pomodorini…insomma potete condirla come volete!)

Infornare la focaccia in forno pre riscaldato e cuocere a 200° per 20 minuti, poi a 180° per altri 10-15 minuti, o fino a doratura.

Sfornare e gustare!

Buonissima da sola o farcita! Guardate che sofficità estrema…

Si tratta di una focaccia morbida, gustosa, leggerissima…

Se la volete meno alta potete utilizzare uno stampo di 30-32 cm di diametro o utilizzare la placca del forno.

Buttatevi che è morbido! 🙂

Potete tagliare a metà la focaccia e farcirla con quello che vi piace!

L’ultimo collage… 🙂

 

 

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