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Focaccia sfogliata, una torta salata con esubero di pasta madre

Focaccia sfogliata, torta salata con esubero di pasta madre

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Focaccia sfogliata

 

L’idea di questa focaccia sfogliata mi ha subito colpito quando l’ho vista nel blog di Sara di Dolcizie, dove viene chiamata “Torta Cappuccina”. Una ricetta che l’aveva incuriosita dopo averla vista sul mensile di “Cucina Italiana“, e credo non a torto. Un ripieno di verdure racchiuso in un guscio friabile ma nello stesso tempo molto soffice! L’idea di partenza è molto semplice in quanto si tratta di preparare delle sfoglie di pasta molto sottili e di sovrapporle tra di loro, dopo averle spennellate di olio extravergine d’oliva, permettendo un effetto sfogliato davvero eccezionale. E’ nota anche come “Torta Pasqualina”, un rustico tipico della tradizione culinaria ligure, che si prepara solitamente per Pasqua.

Ho preso spunto da questa proposta per realizzare una focaccia sfogliata ma utilizzando esubero di pasta madre. Per esubero intendo gli scarti non rinfrescati del lievito naturale, i miei erano piuttosto vecchi, perchè tendo ad accumularli e conservarli in frigorifero finchè decido di utilizzarli in qualche preparazione. Si tratta di un impasto che non va fatto lievitare, bensì occorre soltanto farlo riposare un po’ prima di ricavare le sfoglie.

Per quanto riguarda il ripieno, naturalmente potrete scegliere quello che più vi aggrada, ad esempio ricotta e spinaci come fa Sara, oppure utilizzare verdure di vario genere, oppure salumi e formaggi vari…

Se non avete esubero di pasta madre, vi lascio alla ricetta di Dolcizie.

Ingredienti per una focaccia ripiena di 26 cm (Secondo me meglio 26-28 cm)

  • 150 g di esubero di pasta madre (solida)
  • 150 g di acqua
  • 7 g di sale
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 300 g di farina di tipo 00 (io ho usato farina di tipo 0)

Note sul lievito

Se avete il lievito liquido, mettete 100 g di li.co.li. ed aggiungete 50 g in più di farina all’impasto.

Per chi non ha il lievito madre e, quindi, non disponete degli esuberi, non occorre utilizzare il lievito di birra, in quanto è una sorta di ricetta di “pasta matta”, ma sfogliata. Seguite la ricetta di Sara, che è la seguente:

Ingred per teglia da 24 cm:

  • 250 g di farina 00
  • 60 g di olio evo
  • 100 g di acqua
  • un cucchiaino di sale fino

Per il ripieno

  • verdure a piacere (scarole, spinaci, etc.)
  • formaggi, etc.
  • uova
  • o altro a piacere

Per le sfogliature

  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per la rifinitura 

  • acqua e olio in parti uguali

Preparazione

Per prima cosa occorre preparare l’impasto per la focaccia sfogliata.

Prendete l’esubero di pasta madre (io ne ho utilizzato vecchio di poco più di una settimana), l’ho fatto a pezzetti con le mani e l’ho siolto nell’acqua. Aggiungere l’olio, il sale e infine la farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Io ho iniziato di impastare con la planetaria e poi ho finito a mano, sulla spianatoia. Formate una palla e fatela riposare per circa 20 minuti, coperta da un canovaccio. L’impasto pesava 680 grammi circa.

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Con un tagliapasta ricavate dall’impasto 6 pezzi di eguale peso. Arrotondateli e fatele riposare per circa 30 minuti, coperte da un canovaccio per non farle seccare in superficie.

Mentre le palline riposano, preparate il ripieno (solitamente, a base di verdure, ma chiaramente potete utilizzare quello che rientra nei vostri gusti).

Spolverate la spianatoia di farina e stendete le palline di pasta con il matterello fino ad ottenere dei dischi molto sottili, dal diametro di poco più grande della teglia che userete. Spennellate di olio uno stampo a cerniera (io ne ho usato uno di diametro 26 cm) e adagiatevi il primo disco di pasta. Spennellatelo di olio e sovrapponetevi un altro disco, spennellata di olio e sovrapponete infine la terza sfoglia.

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Farcite con il ripieno prescelto e poi ricoprite il tutto con le altre 3 ed ultime sfoglie, spennellando sempre con un po’ di olio tra una sfoglia e l’altra.

Richiudete il bordo formando un cordoncino

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Accendere il forno e fatelo pre-riscaldare, intanto la focaccia riposerà nel tempo che occorre al forno per arrivare a temperatura (15-20 minuti). Spennellare la superficie della focaccia con un’emulsione composta da olio e acqua in parti uguali e punzecchiate con i rebbi di una forchetta.

Cottura

Infornare la focaccia in forno preriscaldato a 180° per circa 45-50 minuti o finchè avrà assunto un colore dorato.

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Focaccia sfogliata

 

Indicazione cottura fornetto Estense:

In realtà la focaccia sfogliata l’ho cotta nel fornetto Estense che cuoce sul gas. L’ho pre-riscaldato per poco meno di 10 minuti sul fuoco da 7 cm, ho infornato e cotto a fiamma alta per 15 minuti, poi ho abbassato gradualmente la fiamma. Cottura totale circa un’oretta, aprire i fori gli ultimi 20 minuti, roteando la teglia, dopo 10 minuti e alzando un poco il gas (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Sfornare e gustare la vostra focaccia sfogliata! Buonissima e particolare con i suoi strati sovrapposti di pasta! La sfoglie esterne danno luogo ad un “guscio” molto friabile e godurioso.

Focaccia sfogliata, torta salata con esubero di pasta madre

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E’ buonissima anche da fredda e anche il giorno seguente. Infatti ne ho conservato appositamente un pezzetto per verificare come sarebbe stata l’indomani… Beh, debbo dire che si è mantenuta morbida e gustosissima!

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Quindi, se siete alla ricerca di una focaccia abbastanza veloce da realizzare perchè non avete tempo per seguire la lievitazione di un impasto, questa ricetta di “torta salata” fa proprio per voi! Io l’ho preparata in poco tempo per averla pronta a cena, senza rimpiangere affatto un impasto lievitato. E anche la versione senza esuberi sarà ottima sicuramente! 😉

Se vi è piaciuta questa ricetta, vi invito a cliccare “Mi piace” a questa pagina https://www.facebook.com/pages/Dolcesalatoconlucia/441574555973258  per non perdevi tutte le novità!

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panissimo sandra

Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo21 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Settembre trovate nel blog di Sandra.

E andata sulla pagina Fb di Panissimo per vedere le interessantissime proposte di lievitati dolci e salati!

Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

22 Risposte a “Focaccia sfogliata, una torta salata con esubero di pasta madre”

  1. che bellezza Lucia! stupendissima, grazie mille!
    la inserisco subito anche su pinterest e su fb
    posso dirti una cosa: io ho sempre problemi a visualizzare le tue foto nei post, ci mette un sacco di tempo…. sono io o le tue foto sono “pesanti”?
    baci
    Sandra

    1. Ciao Sandra, grazie mille per aver inserito la foto!
      Si, hai ragione, le foto sono “pesanti”, sto lavorando sulla risoluzione, sono poco pratica di queste cose, ma le future ricette avranno sicuramente foto più leggere…
      Grazie per essere passata qui, un bacio! 🙂

  2. ma poi, siccome non ho spazio in freezer, se facessi metà dose, e la riempissi per esempio con uno spezzatino? tipo la meat pie che fanno gli inglesi? ci dormo sopra. ho un sacco di esubero da sfruttare! mannaggia a me e alla matematica!

    1. Ciao Ilaria, come base è una impasto molto versatile, una sorta di pasta brisèè che puoi farcire con quello che vuoi!!
      Per l’esubero, ricordati di rinfrescare di meno 😉 Io rinfresco sempre davvero molto poco, a volte solo 60 grammi, da cui otterrò 150 grammi di LM.. vedi un po’… 😉
      Un bacio !

      1. Anch’io facevo come te Lucia, rinfrescavo piccole quantità, poi ho letto che in frigo si dovrebbereo tenere almeno 250gr di LM per poter togliere la crosticina superiore, le parti esterne e prendere solo il cuore, così se non panifico rinfresco 100gr per cui ottengo 250gr di LM. Sbaglio o faccio bene?

        1. Ciao Mari, si ho letto anche io questa cose, e l’ho letto da fonti autorevoli. In effetti, generalmente rinfresco 100 grammi, da cui ottenere 250 grammi. Solo che non impastando troppo spesso, mi ritrovo a volte con troppa pasta madre, per cui preferisco rinfrescare piccole quantità di pm e più spesso. Ad es rinfresco 2-3 volte a settimana 🙂

  3. Grazie Lucia,
    vorrei sapere a che temperatura metti l’acqua negli impasti, mi riferisco agli impasti per pizze e focacce, ora che siamo a Settembre e anche in pieno inverno. Ti ho fatto diverse volte questa domanda ma non mi hai risposto. Forse ti è sfuggito il mio post perchè tu sei sempre molto precisa e puntuale nel rispondere. Complimenti ancora per tutto quello che fai.

    1. Ciao Mari, buongiorno e buon inizio settimana. Si hai ragione mi è sfuggito, perchè sono partita per il week end, e sono tornata in serata ieri pomeriggio 🙂
      Dunque, parlo per esperienza personale, io uso sempre acqua di bottiglia tenuta sul piano della cucina, a temperatura ambiente, sia in estate che in inverno. Perchè se si usasse acqua tiepida si andrebbe a surriscaldare troppo l’impasto, … Secondo me è importante la temperatura della puntatura (almeno a 24-25° per far partire l’azione dei lieviti). Ed è importante la temperatura finale di un impasto, ad esempio so che la temperatura a fine impasto solitamente deve essere di 21-22 gradi (hai un termometro da cucina?) . Perchè capita che certe planetarie surriscaldano troppo… Da quando ho il kenwood non riscontro più questo problema. tu impasti a mano o in planetaria? In estate per tener bassa la temperatura finale, si possono utilizzare ingredienti freddi da frigo (ti parlo in giornate afose eh, ad esempio mettere il gancio in frigo).

      Quindi, io non mi faccio troppi problemi riguardo la temperatura dell’acqua, bensì sto attenta alla temperatura ambientale o del luogo in cui si pone a puntare e lievitare il nostro impasto, stando attenta ai passaggi in frigo e conseguente acclimatamento. 🙂

  4. Ciao Lucia! Visto il successone di tante altre ricette prese da te, cercavo una ricetta per una torta rustica da fare con carciofi e ricotta di bufala e quindi mi sono fermata a questa! Una sola domanda: volendo farla aperta, cioè senza copertura di pasta, se usassi i 6 strati tutti come base, secondo te verrebbe bene ugualmente? Grazie se mi darai una risposta e ti seguo sempre con piacere 😉

    1. Ciao Cate, non so se intendi con esubero o meno.
      Io ti consiglio di fermarti a 3-4 sfoglie e di farle sottili. Per ottenere l’effetto sfogliato spennella tra una sfoglia e l’altra con olio.
      Per il resto mi sembra una buona idea! 🙂

  5. Ciao Lucia! Vorrei fare la focaccia sfogliata utilizzando una teglia da 24 cm, però mi è sorto qualche dubbio: la quantità di lievito madre è sempre 150 g? E l’olio? Devo usarne 60 g? Per la teglia da 26/28 cm ne sono previsti 50 g.
    Complimenti per il tuo blog! Alessandra

  6. Ciao Alessandra, riduci tutti gli ingredienti di un terzo
    Poi la pasta madre qui non ha fuynzione lievitante, essendo una ricetta per smaltire gli esuberi…

    A presto, Lucia

  7. Ciao Silvia, certo che bella idea. Io aggiungerei 50 g dui zucchero all’impasto e ridurrei il sale sui 5 gr.
    Poi tra una soglia e l’altra metterei burro fuso con zucchero semolato.. Sarà proprio buona secondo me! 😀
    Lucia

  8. Ciao, premetto che con gli esuberi di pasta madre ho fatto (con successo!) dei taralli al vino che copre l’eventuale acidità, volevo fare una domanda, non è il caso è aggiungere alla ricetta dell’impasto dello zucchero oppure malto o miele per correggere il gusto acidulo che temo si possa sentire?
    Grazie
    Amelia

    1. ciao Amelia,

      l’aggiunta di malto o miele non serve a niente, in questi casi per smorzare l’eventuale acidità di esuberi, specie se molto vecchi, è consigliabile aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato…. In ogni caso ho riscontrato che con la cottura l’acidità dell’esubero tende a svanire….
      Fammi sapere,

      Lucia

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