Focaccia senza impasto con lievito madre
La solita focaccia?? Ma noooo, questa ha una particolarità… E’ senza impasto! Nel senso che non occorre che abbiate una planetaria, e se l’avete non usatela lo stesso, è appunto senza impasto! E’ semplicissima da fare, occorre utilizzare semplicemente un cucchiaio (o una spatola) e una ciotola, il resto si fa da sè. E’ molto gustosa, morbida e oltre a mangiarla tal quale, potrete tagliarla a metà e farcirla come volete. Il profumo è inebriante, il sapore eccezionale grazie alla pasta madre.
Ringrazio Paola per avermi ricordato della focaccia senza impasto, lei cercava una ricetta di una focaccia senza impasto, solo che era realizzata con lievito di birra, e cercava una conversione. Io avevo questa focaccia simile, ma con pasta madre appunto, l’avevo in archivio, ma me n’ero dimenticata… L’avevo fatta un giorno d’estate, non avevo con me planetarie, ricettari… Avevo, inoltre, solo acqua di bottiglia frizzante…che ho poi utilizzato per l’impasto, utilizzando un’elevata idratazione. Che dire? Un esperimento riuscitissimo, che ora propongo a voi! L’idratazione utilizzata per questa ricetta è pari al 90%, cioè 450 g di acqua su 500 g di farina: utilizzare impasti piuttosto idratati vuol dire conferire al prodotto finale una leggerezza unica, una mollica piuttosto alveolata e sofficissima. Dunque, ho ottenuto una focaccia estremamente morbida e lievemente croccante in superficie!
Vediamo come si prepara. Se voi cercate un’alternativa a questa ricetta perchè non avete il lievito madre, vi consiglio questa ricetta di focaccia senza impasto con lievito di birra.
Ingredienti per una teglia da 28-30 cm (viene piuttosto alta, per poterla farcire a metà. Oppure potreste utilizzare due teglie da 24 cm se la volete più bassa)
- 120 g pasta madre solida (24%)*
- 500 g di farina di tipo 0 (100%) La mia era di 11,5 % di proteine, circa 240-250 W
- 450 g di acqua frizzante (90%)
- 1 cucchiaino di malto (o miele)
- 10-12 g di sale (2%)
- 20 ml di olio extra vergine d’oliva (due cucchiai)
* Con temperature estive, ho ridotto la pasta madre di 90 grammi e ridotto conseguentemente l’acqua a 400 grammi.
Se avete il li.co.li. utilizzatene 90 g e sottraete 40-50 g di acqua dall’impasto.
Per l’emulsione finale
- 15 ml olio extravergine d’oliva
- 20 ml acqua
- q.b. di sale grosso
- origano a piacere (o altre spezie a piacere)
Procedimento
Rinfrescare come di consueto la pasta madre. Al raddoppio, spezzettarla in una ciotola, aggiungervi metà dell’acqua, il cucchiaino di malto e scioglierla con l’aiuto di un cucchiaio. Dovrà formarsi una schiumetta (se volete, utilizzate un frullatore ad immersione, farà tantissima schiuma). Aggiungere il resto dell’acqua, poi aggiungere gradualmente tutta la farina, mescolando sempre con l’aiuto del cucchiaio o di una spatola di silicone. Il bello di questa focaccia è proprio quello di essere appunto senza impasto! Unire l’olio extra vergine d’oliva a filo e mescolate per farlo amalgamare uniformemente all’impasto. Infine, aggiungete il sale e mescolate sempre avvalendovi dell’aiuto di una spatola o del cucchiaio.
Far riposare l’impasto nella ciotola per 45 minuti, coperto da pellicola (puntatura a 24-25°).
Poi oleare bene una teglia da 30 cm circa e versarvi l’impasto, allargandolo con i polpastrelli delle dita, precedentemente unte di olio (io ho usato la solita spatola in silicone). Dovrete ricoprire tutta la superficie della teglia con l’impasto.
Coprire con pellicola, facendo in modo che non aderisca alla superficie e porre la focaccia a lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Come ho già avuto modo di ripetere in altre ricette, le condizioni ideali per il raddoppio sono date da una temperatura costante di circa 26°-27°. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, i tempi sono indicativi e potrebbero volerci dalle 6 alle 8 ore. Regolatevi a vista.
In estate sono bastate 4 ore e mezza. In inverno occorrerà più tempo ovviamente, dopo 5-6 ore date un’occhiata in ogni caso.
Al raddoppio avvenuto, prima di infornare, mettere sulla superficie della focaccia l’emulsione preparata in precedenza, mescolando semplicemente olio ed acqua. Quindi, creare degli avvallamenti con le dita, spargere un po’ di sale grosso sulla superficie, eventualmente anche spezie a piacere, come origano o aghi di rosmarino fresco. Mi raccomando di essere delicati per non rompere le bolle di lievitazione. Siate delicati anche nello spostamento della teglia verso il forno.
Cottura
Infornare la focaccia in forno ventilato e pre-riscaldato a 200° per circa 25-30 minuti o fino a quando la superficie si sarà colorita.
Tagliare la focaccia in due parti, e farcirla a piacere.
Oppure mangiarla così com’è, semplice, è buonissima!
Io ho scelto un ripieno classico, prosciutto cotto e galbanino, e l’ho messa nel forno ancora caldo per far sciogliere il formaggio…
Si lascia apprezzare tantissimo, anche il giorno dopo da fredda!
Buonissima davvero.
Vi consiglio assolutamente di provarla! Poi è semplice da realizzare e molto adatta a chi non ha molto tempo da dedicare agli impasti.
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Ciao Lucia! Ma si può sostituire l’acqua frizzante con l’acqua naturale? Grazie e complimenti!!!
ciao elisabetta! beh quella volta fu un esperimento perchè non avevo bottiglie di acqua naturale..Ma certo che puoi usarla!!
Grazie Lucia!! La rimanderò a dopo le vacanze, ma la metto tra le prossime ricette da provare! Grazie ancora! Un bacio grande! :*
Ciao io sono alle prime armi. Va bene lo stesso il licoli?
si certo va benissimo il licoli! dovresti metterne 80 grammi!
anch’io sono alle prime armi con la pasta madre cosa sono i licoli? ciao grazie
Ciao Donatella. ti rispondo volentieri!
Il Li.co.Li. è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida. è la pasta madre dalla consistenza liquida appunto, cioè l’idratazione è del 100%. quando si rinfresca si fa 100 g Licoli, 100 g di acqua e 100 g di farina.
Mentre noi abbiamo la pasta madre solida, l’idratazione è del 50%, cioè il rinfresco in questo caso è 100 g PM, 50 acqua e 100 g di farina 🙂
Ciao!
Ciao Lucia,
vorrei provare questa ricetta perchè sono attratta da questa focaccia ad alta idratazione. Avrei bisogno di alcuni chiarimenti:
1) Tu dici 500gr di farina 0 ma io ho a disposizione una farina 0 della Coop un po’ debole con solo il 9,3 di proteine, mentre invece so che tu usi farina 0 con almeno 11,5 di proteine. Posso qundi mescolare 250gr di farina manitoba con 250grdellaSe mia farina 0 così da avere una miscela di farina di media forza?
2) Se io non voglio una focaccia così alta posso usare due teglie da 28cm. oppure secondo te rischio di stravolgere questa ricetta perchè questo tipo di focaccia deve essere parecchio alta?
Grazie ciao
Ciao Mari, certamente, taglia la tua farina 0 con una farina più forte, ad esempio puoi fare 150 g manitoba e 350 g farina 0…
Se non vuoi fare una focaccia così alta puoi usare una teglia da 30-32 cm, oppure una da 28 e una più piccola, ad esempio da 20 cm… Perchè due teglie da 28 cm secondo me sono troppo grandi e ti verranno due suolette… Per quanto riguarda l’altezza, è soggettiva, se la vuoi alta è perchè la si taglia a metà e la si farcisce, ma se la vuoi meno alto non c’è problema, metti meno impasto e ti verrà una focaccia di media altezza
Ciao Lucia,
vorrei sapere qualcosina per quanto riguarda la temperatura dell’acqua negli impasti e per il rinfresco del lievito madre. Io d’estate metto acqua a temperatura ambiente, d’inverno appena tiepida ed ora con queste temperature di settembre? Tu come ti regoli?
Ciao Mari.
Dunque io per i rinfreschi utilizzo acqua di bottiglia (ad esempio, Lilia, ecc.), una bottiglia che uso a temperatura ambiente, e sempre…
Il raddoppio del LM avviene in condizioni favorevoli in un luogo caldo e riparato 😉
Sì grazie Lucia. Ma per quanto riguarda gli impasti a che temperatura metti l’acqua d’estate e d’inverno? Hai letto la regola del 55? Cioè temperatura ambiente + temperatura della farina + temperatura dell’acqua deve dare 55. Bohh non ci capisco più nulla. Per es d’inverno se io ho in casa una temperatura di 20 gradi, considerando che la farina ha circa la stessa temperatura dovrei mettere acqua a temperatura 15 gradi per avere 55. Viceversa in estate se ho una temperatura di 25 gradi dovrei mettere acqua a 5 gradi cioè di frigo. Tu segui questa regola? Io sapevo che almeno d’inverno si doveva mettere acqua tiepida.
per favore dove si compra il lievito madre o pasta madre, come si chiama? grazie io abito a milano
Ciao! La pasta madre non si compra, si tratta di un impasto di acqua e farina che va rinfrescato periodicamente. Puoi creartela da sola secondo questo link:
http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/la-pasta-madre-come-crearla-e-cosa-sono-rinfreschi/
Oppure puoi fartene dare una già pronta da una persona che ha già da tempo la pasta madre e, quindi, già pronta all’utilizzo. in quessto gruppo c’è una mappa di “spacciatori ” di pasta madre di tutta Italia . https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre/?fref=ts
Ciao Lucia,
ho fatto per la prima volta diverso tempo fa questa focaccia e devo dire che mi è venuta benissimo, ti avevo mandato anche delle foto su FB, poi ho riprovato altre due volte ed ho avuto problemi a staccare le focacce dalle teglie, anche se le avevo oleate benissimo. Ho usato le stesse teglie, stesso impasto, non so capire come mai. Uso delle teglie di alluminio in cui la pizza mi viene benissimo. Forse non sono adatte per questo tipo di impasto così idratato? Dovrei mettere della carta forno? Certo con la carta forno la forma della focaccia poi non risulta perfetta. Oppure dovrei usare delle teglie antiaderenti? Non le ho di quella misura però.
Ma tu le togli subito dalla teglia o le lasci intiepidire lì dentro? Io le tolgo subito altrimenti poi non risultano croccanti.
Graie ciao
Ciao Lucia volevo chiederti se invece di mettere farina 0 metto tutta 00 va bene ll stesso?
Ciao Simona, dipende dalla farina 00 che metterai.
Per intenderci quella da biscotteria non va bene (troppo debole). Ma una 00 di media forza sì
Lucia
Ciao lucia. Se volessi usare farina tipo 1 devo mantenere stessa farina e acqua? Grazie!
Ciao Lucia…..Ricetta da provare assolutamente….mi chiedevo solo se, una volta messa nella teglia, la lievitazione può avvenire in frigo? Grazie
Sabrina puoi metterlo in frigo dove la lievitazione rallenterà… Poi dovresti tirarla dal frigo e aspettare che completi il suo sviluppo…