Focaccia pugliese con Tritordeum
Vi ho già parlato del Tritordeum, una nuova farina che sta prendendo piede e che viene sempre più apprezzata per le sue qualità, ricordate? Con essa avevo preparato il pane con Tritordeum, pane che ho preparato svariate volte, oggi tocca ad una preparazione che non potrete assolutamente perdervi, la focaccia pugliese con tritordeum!
Si tratta di un nuovo tipo di cereale nato dalla combinazione di un grano duro (Triticum durum) con un tipo di orzo selvatico (Hordeum chilense), proveniente dal Cile e dall’Argentina. Un tipo di farina commercializzato in Italia dal Molino Dalla giovanna (Uniqua verde), ma ho visto che vi sono altri molini che la producono, e dopo averlo assaggiato mesi fa, il mio compagno Francesco ne ha presi altri 4 kg.
La farina ottenuta da questo nuovo cereale ha un basso contenuto di glutine ed è ricco di fibre e di antiossidanti, presenta una percentuale maggiore di proteine rispetto al grano duro ed è molto digeribile. Il tritordeum è molto resistente alla siccità, alle malattie parassitarie tipiche dei cereali comuni e quindi necessita di un minor quantitativo di fertilizzanti (meno fitofarmaci). Si caratterizza per il suo colore giallo oro che conferisce ai prodotti nonchè per un sapore che amerete subito!
Focaccia pugliese con Tritordeum
Questa focaccia pugliese al Tritordeum è assolutamente deliziosa e consiglio di provarla, è idavverorresistibile! Io ho voluto realizzare una focaccia tipica “pugliese”, con tanti pomodori, olive ed origano, ma voi potreste farcirla in qualsiasi modo (cipolle, patate,rosmarino, etc), oppure lasciarla bianca, con una semplice emulsione di acqua ed olio.
La particolarità di questa focaccia è appunto il sapore unico e speciale del Tritordeum!
Volete provare anche voi questa ricetta? Seguitemi! Intanto, mentre scrivo, penso a questo favoloso pezzo di focaccia 😀
Ingredienti per una teglia rotonda da 28 cm
- 300 g di Tritordeum (o semola rimacinata di grano duro)
- 70 g di lievito madre liquido
- 1/2 cucchiaino di malto
- 200+20 di acqua
- 10 ml di olio extravergine d’oliva
- 7 g di sale
Per farcire:
- una decina di pomodori
- olio evo q.b.
- olive nere denocciolate
- origano
- q.b. di sale grosso
Note sul lievito
Chi ha la pasta madre solida metterne 90 grammi e aggiungere 20 g circa di acqua in più all’impasto.
Per chi usa il lievito di birra, vi lascio a queste proporzioni (teglia da 28 cm)
- 300 g di semola rimacinata di grano turo
- 7 g di lievito di birra fresco
- 180 g di acqua
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 8 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Procedimento
Rinfrescare il lievito liquido (o la pasta madre) ed attenderne il raddoppio. Fare un’autolisi unendo la prima parte di acqua (200 g, in cui avrete disciolto il malto) alla farina setacciata ed attendete 30-45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio..
Sciogliere il sale nell’acqua residua ed iniziate ad impastare usando la frusta a foglia . Unite l’olio a filo poco per volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ molto morbido, ma dovrà essere incordato. Con la frusta a foglia si può.
Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti (puntatura al caldo, 24°), poi fate delle pieghe S&F in ciotola qui il LINK per il tutorial. Poi trasferite l’impasto in una ciotola unta e dopo un riposo a temperatura ambiente (a casa mia erano 26-27°), l’ho trasferito in frigo.
Quindi avete due soluzioni:
- far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi (potrebbero volerci 4-5 ore, a seconda della temperatura)
- oppure dopo un’ora a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche ed infornare il giorno dopo.
Il giorno dopo, ho tirato l’impasto dal frigo, fatto acclimatare e poi messo in cella di lievitazione ed atteso che avesse raddoppiato.
Al raddoppio, ho unto ben bene una teglia e vi ho capovolto la ciotola facendo scendere delicatamente l’impasto e con i polpastrelli unti l’ho allargato delicatamente fino a ricoprire tutta la teglia. Coprite la focaccia stesa con pellicola facendo in modo che non sia aderente alla superficie e fate lievitare per 1 ora e mezza-2 ore circa in un ambiente caldo (dipende sempre dalla temperatura che avete in casa e dalla forza del lievito. Io ho messo una temperatura a 25-26°).
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Se avete utilizzato il lievito di birra, fate lievitare la focaccia stesa in teglia per circa 1 oretta, coperta da pellicola non aderente alla superficie, in un luogo caldo e riparato.
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Al raddoppio della focaccia, affondate i polpastrelli delle mani sulla focaccia e create tante fossette. Distribuite sulla superficie i pomodorini precedentemente schiacciati per far fuoriuscire i semini, con la pelle rivolta verso l’alto, e sistemate le olive a distanza regolare, facendoli affondare nell’impasto. Distribuite un po’ di sale grosso e spolverate con origano. Ho ricoperto e fatto rilievitare per circa 30-40 minuti (20 minuti per chi abbia usato il lievito di birra).
Cottura
Infornate la focaccia in forno ventilato pre-riscaldato per circa 10 minuti a 220°, quindi portate la temperatura a 200° e cuocete per altri 15 minuti circa. Deve essere dorata esternamente e i bordi ritirarsi un po’ dalla teglia.
Io l’ho cotta nel fornetto Estense, così risparmio pure sulla corrente elettrica.
Ho infornato sul secondo ripiano, sul fornello da 7 cm, dopo averlo preriscaldato per 5 minuti a fiamma alta. Ho infornato per 10 minuti con fiamma al massimo, e poi ho diminuito gradualmente. Tempo totale circa 45-50 minuti. Verso gli ultimi 15 minuti ho rialzato il gas e aperto i fori per favorire la doratura sulla superficie.
Sfornare e sollevarla dalla teglia e far raffreddare su una gratella.
Focaccia pugliese con Tritordeum
Servire calda, tiepida o fredda.
Buonissima e speciale!
Il sapore particolare è dato dal Tritordeum, ma come detto all’inizio della ricetta, potete utilizzare una comune semola rimacinata di grano duro.
Fatemi sapere se vi è piaciuta!
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile n°43 di #panissimo del mese di Settembre, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Terry, I pasticci di Terry
