Cercavo da un bel po’ la farina di grano saraceno, ma non riuscivo a reperirla dalle mie parti. Per caso l’ho vista in un supermercato, una versione integrale e anche bio e come si fa a resistere dal comprarla? Semplice, non si resiste! E ho voluto subito sperimentare questa farina particolare con un impasto lievitato.
Ho scoperto che il grano saraceno è privo di glutine, per cui può costituire un sostituto del grano per coloro che sono intolleranti al glutine ed è anche un’ottima alternativa al riso. In realtà, non è un cereale bensì una pianta appartenente alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee (fonte web).
Il grano saraceno ha numerose qualità per il nostro organismo, fa tanto bene, ma panificare con questo tipo di farina è difficile, non avendo glutine, la cui funzione principale è quella di dare struttura alla massa di farina e acqua e di “intrappolare” i gas che si creano durante il processo dei lieviti nella lievitazione. Come ovviare?
Con la gelificazione dell’amido (o water roux), scottando la farina in acqua bollente e cercare di ovviare all’assenza di glutine. Ho poi aggiunto farina integrale di grano duro Senatore Cappelli, facendo un’autolisi lunghetta e, infine, per favorire la maglia glutinica dell’impasto, ho messo un po’ di farina di forza (di grano tenero).
Una focaccia dal sapore rustico, integrale e più sana e soprattutto molto gustosa col suo condimento. Il quale è, ovviamente personalizzabile in base al vostro gusto: io ho messo patate speck, asiago e , a crudo, rucola e scaglie di grana.
Ingredienti per una teglia rettangolare 28×35 cm (o rotonda da 34 cm)
- 100 g di farina integrale di grano saraceno
- 100 g di farina integrale di grano duro Senatore Cappelli
- 100 g di farina di grano tenero W 320-330*
- 90 g di pasta madre rinfrescata
- 1/2 cucchiaino di malto
- 100+ 60 +50 g di acqua
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- 7-8 g di sale
* Io Caputo Rossa, ma va bene anche Molino Rossetto o altre marche
Per farcire:
- 1 grossa patata
- 100 g di speck
- 150 g di asiago
- olio evo q.b.
- rucola q.b.
- q.b. di sale
- un pezzo di parmigiano reggiano
Note sul lievito
Chi ha il li.co.li. metterne 60 grammi e aggiungere 40 g circa di farina in più all’impasto.
Per chi usa il lievito di birra fate una biga in questo modo:
- 60 g di farina tipo 0 (ulteriori, non presi dal totale)
- 30-35 g di acqua
- 6 g di lievito di birra fresco
Procedimento
La sera prima scottare i 100 g di farina di grano saraceno, versandovi 100 g di acqua bollente (se avete un termometro, a 80°). Mescolare con una spatola, coprire e far raffreddare tutta la notte o per qualche oretta. Intanto, rinfrescare la pasta madre. Al mattino, mettere in autolisi 100 g di farina integrale Senatore Cappelli in 60 g di acqua, mescolando grossolanamente con una spatola.
Far riposare per circa un’ora e mezza-2 orette (meglio 2 ore).
Unire farina scottata e quella in autolisi nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina di forza, la pasta madre fatta a pezzettini, parte dell’acqua (50 g) con il malto e impastare usando la frusta a gancio. Aggiungete poco per volta tutta l’acqua, poi il sale ed impastate. Infine, l’olio a filo poco per volta e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. E’ molto morbido, ma dovrà essere incordato.
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Con il lievito di birra, mettete la biga, dopo averla fatta maturare chiaramente. Per la biga, sciogliere il lievito di birra in acqua a TA, aggiungere la farina e impastare formando una palletta. Coprire con pellicola e far raddoppiare (circa un’ora-un’ora e mezza).
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Fate riposare l’impasto in ciotola per 20 minuti, fate qualche piega S&F in ciotola finchè l’impasto sarà più tenace.
Poi capovolgete l’impasto su una spianatoia cosparsa con poca semola e fare un giro di pieghe a tre.
Riposo al caldo per 30-45 minuti ed altro giro di pieghe a tre.
Adagiare l’impasto in una ciotola, coprire e far lievitare finchè raddoppi, in un luogo riparato per 6-7 ore circa (i tempi chiaramente, quando si tratta di lievito naturale, sono indicativi, dipendendo dalla temperatura esterna e dalla forza della pasta madre. In inverno magari ci vorrà più tempo, mentre in estate di meno chiaramente).
Intanto, tagliate a fettine sottili una patata e scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente.
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Con il lievito di birra, potrebbero volerci 3-4 ore, in un posto caldo e riparato.
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Al raddoppio dell’impasto, oleate una teglia con l’olio extravergine d’oliva (io ho usato una teglia in ferro blu). Rovesciate l’impasto su un piano cosparso con abbondante semola e stendetelo con i polpastrelli delle dita, prima lungo il bordo poi al centro. Allargatelo e trasferitelo sulla teglia appoggiando l’impasto steso sugli avambracci. Sistemate l’impasto in teglia ed allargatelo se occorre, fino a ricoprire tutta la teglia.
Far riposare circa 30 minuti, coperta da un canovaccio, dopodichè accendete il forno per preriscaldarlo. Adagiate le fettine di patate sopra la focaccia, dopo averle condite con sale e un po’ d’olio evo. Intanto, tagliate a striscioline lo speck e a fette l’asiago.
Cottura
Preriscaldare molto bene il forno alla max temperatura possibile. Infornate la focaccia condita con le sole patate in forno ventilato pre-riscaldato nella parte più bassa del forno per circa 8 minuti a 250°, quindi sfornate, aggiungete speck ed asiago e re-infornate a 220° per altri 5 minuti circa. Deve essere cotta esternamente e i bordi ritirarsi un po’ dalla teglia. Sfornare e sollevarla dalla teglia.
Aggiungere a crudo la rucola e scaglie di parmigiano.
Ecco la focaccia. Molto leggera e alveolata.
Tagliare con una forbice taglia pizza e servire! 
Guardate che cottura perfetta con le teglie in ferro blu! 😉
Note sulla tempistica
- Ore 24 sera prima gelificazione farina grano saraceno e rinfresco PM
- ore 7-8 del giorno dopo autolisi Senatore Cappelli
- Ore 10 impasto
- Ore 18-19 si inforna
Oppure potreste fare così:
- Ore 7 gelificazione + rinfresco PM (mettere farina grano saraceno in frigo per accelerare il raffreddamento)
- Ore 9 autolisi Senatore Cappelli
- Ore 11 impasto
- Ore 20-20:30 infornare
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Con questa ricetta partecipo a #panissimo29 di Sandra e Barbara, ospitata per il mese di Aprile nel blog di Teresa, “I pasticci di Terry”
e questo è il blog gemello polacco di Zapach Chleba
