Focaccia genovese con lievito madre

Focaccia genovese.

E’ la focaccia tipica della Liguria, in dialetto genovese “fügássa” (significa “cotta nel focolare”), ed è il simbolo di questa Regione, insieme a tanti altri prodotti tipici. Di focacce in tutta Italia ne esistono tante e negli anni anche la stessa focaccia genovese è stata modificata, personalizzata… Ma ben precise sono le sue peculiarità e, infatti, la focaccia genovese ha ottenuto il Marchio Collettivo per valorizzarla e tutelarla contro le contraffazioni, un marchio registrato dal Consorzio Panificatori di Genova. Slowfood le ha dedicato persino un presidio.

La focaccia genovese ha la caratteristica di essere molto unta e con avvallamenti sulla superficie, di spessore non troppo alto (2-3 cm) ed è una preparazione apprezzatissima, da gustare in ogni occasione, dalla colazione (sì, avete letto bene, insieme al cappuccino), all’aperitivo e finanche ai pasti (magari farcita con mortadella).

Ma qual è la “vera ricetta” della focaccia genovese?

Secondo il disciplinare slowfood, le dosi standard sono queste:

1 kg farina tipo “00”
550 g acqua (55%)
60 g olio extravergine (totale 6%)
35 g lievito (3,5%)
20 g sale (2%)
10 g di estratto di malto (1%)

Temperatura d’impasto: circa 24°. Prima lievitazione: riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell’impasto
Seconda lievitazione: riposo 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia.
Riposo della pastella nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento (con delicatezza, spianare, non premere con le mani). Si spruzza leggermente di acqua la pasta spianata, una spruzzata di sale marino di grana media. Si cosparge di olio tutta la spianata adattandola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la pastella.
Ulteriore lievitazione in cella di lievitazione a temperatura di 40° con umidità 85% per 120 minuti
Cottura: forno brillante, a temperatura 230° per 18/20 minuti. La durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, e quindi compreso il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni) è stimata in ore 10 e in ogni caso non deve essere inferiore alle ore 8.

Detto questo, ovviamente ci sono tantissime personalizzazioni e varianti e in rete trovate tantissime ricette di focaccia genovese. Io vi avevo proposto una focaccia genovese con lievito di birra (biga) ed è stata molto apprezzata. Oggi vi voglio proporre la focaccia genovese a lievitazione naturale, cercando di rispettare alcune caratteristiche del disciplinare ma va da sè che con il lievito madre i tempi sono più lunghi.

Il risultato è una focaccia molto leggera nonostante la grande quantità di olio presente e molto saporita!

 

Io l’ho preparata con il li.co.li. (Lievito in Coltura Liquida), ma darò le dosi per chi utilizza la pasta madre solida.

Buona focaccia! 🙂

Ingredienti per una teglia 30 x 40 cm (dimensioni di una teglia da forno) più una teglia piccolina (21×18 cm)

Ho preso qualche consiglio, soprattutto sulla stesura qui.

• 500 g farina di grano tenero tipo 0 W 260*
• 100 g di li.co.li. rinfrescato 
• 300 g di acqua
• 30 g di olio extravergine d’oliva (6%)
• 12 g di sale (2%)
• 5 g di malto d’orzo in sciroppo (1%)

*io ho usato tipo 0 per pizza Molino Casillo. Secondo il disciplinare, la farina deve essere una farina di media forza, 180-230 W, ma avendo fatto passaggio frigo ne ho usata una di 260 W. Potreste utilizzare una tipo 0 con 9-11% di proteine (es. Chiavazza, Spadoni gran mugnaio pizza, Caputo Blu, etc.)

Note. Si otterranno tot. 945 g circa di impasto. Nella teglia 30×40 cm andranno circa 700 g di impasto (la focaccia genovese non è molto alta). Con un po’ di pratica e volendo rispettare nel dettaglio il disciplinare (2 cm di h) è possibile scendere a 550-600 g per teglia da 30×40, ma solo se avete un po’ di esperienza nella stesura, io non l’ho fatto.

Per la rifinitura

• 20 g di olio evo per la teglia
• 25 g di olio evo per l’emulsione
• 50 g circa di acqua per l’emulsione
• sale grosso q.b.
• rosmarino, origano a piacere, etc.

Note sul lievito:

per chi abbia la pasta madre solida, usarne 150 g e aumentare l’acqua a 350.

 Preparazione

Rinfrescare il li.co.li. ed attenderne il raddoppio (va bene anche li.co.li. rinfrescato 1 giorni-2 addietro). Sciogliere il li.co.li. nell’acqua e malto, aggiungere la farina gradualmente. Portare in corda, unendo il sale (frusta con gancio). Infine, aggiungere l’olio a filo poco per volta, facendo assorbire. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ed incordato. Sarà piuttosto morbido, non preoccupatevi.

Fate riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, poi dare un giro di pieghe S&F (cliccare per vedere il tutorial), riposo 20 minuti, fare un giro di pieghe a tre, riposo 20-30 minuti, altro giro di pieghe a tre e pirlare. Fate la pezzatura, dividete l’impasto in 2 parti: per la teglia 30×40 io ho messo da parte 700 g di impasto. Trasferire i due impasti in due contenitori unti con olio evo, coperti. Dopo ulteriori 30 minuti (puntata), riporre in frigo, io per 10-12 ore. Tirare poi l’impasto dal frigo e attendere il completo sviluppo, anche 8-9 ore (dipende dalla temperatura), prima l’ho tenuto a temp. ambiente (sui 18°) poi nelle ultime 3-4 ore a 26° (io mi avvalgo di una cella di lievitazione casalinga).

Oppure senza fare alcun passaggio in frigo, far lievitare direttamente l’impasto, per circa 4-5 ore a 26°

Stesura.

Tradizionalmente, le ricette dicono di rovesciare l’impasto sulla teglia unta e di stenderlo delicatamente con la punta delle dita fino a ricoprire tutta la teglia. Ma in questo modo si rischia di non stenderlo bene per colpa dell’olio (effetto “pista di pattinaggio“).

Quindi, avete due possibilità:

1. 1 stendere l’impasto sul piano abbondantemente spolverizzato di farina 00. Intanto, dovrete aver unto abbondantemente con olio evo la teglia dove cuocerete la focaccia. Dopo aver steso il panetto e raggiunta l’80-90% della dimensione della teglia che ospiterà la focaccia, portarla sugli avambracci e scrollando per far perdere la farina in eccesso, trasferirla sulla teglia. Qualora le dimensioni della focaccia siano più piccole della teglia, allargatela dolcemente con i polpastrelli fino a raggiungere le dimensioni esatte.
2. Rovesciare direttamente l’impasto sulla teglia unta e attendere 15 minuti, allargarlo con le dita delle mani e attendere 10 minuti, e allargarlo di nuovo, attendere 5-10 minuti e spianarlo ancora fino a ricoprire tutta la teglia. Attenzione in questa fase, non forzare a stendere altrimenti prende elasticità. Attendere sempre che l’impasto si rilassi e schiacciare con le dita piatte e parallele al piano di lavoro, partendo dal centro e verso i bordi. Se l’impasto non si lascia allargare a coprire perfettamente la teglia aspettate altri 5 minuti e completate la stesura

 

Una volta steso l’impasto fino a coprire tutta la teglia aiutandovi con le dita, cercate di creare una sorta di bordino che sia un pochino (2/3 mm) più alto rispetto al resto dell’impasto. Infatti, quando andremo a mettere la salamoia, essa non deve assolutamente colare sotto l’impasto

Lievitazione

Fate lievitare a circa 28°C (appretto) per circa 2 ore, finchè si sarà visibilmente gonfiata (deve crescere del 50% circa).

Fase finale

Preriscaldate il forno, ventilato a 250°. Con i polpastrelli, unti di olio, dovrete creare degli affossamenti senza arrivare fino in fondo della teglia. Ungere con altro olio evo e far colare sulle fossette l’acqua fino a ricoprire tutta la superficie della focaccia. Per le dosi dell’acqua dovrete andare un po’ ad occhio, cioè dovrete coprire tutti i buchi (una bella tazzina diciamo, circa 50 g). Abbiate cura che la salamoia riempia tutti i buchi, eventualmente scuotete la teglia per distribuirla

Spolverate con del sale grosso a piacere, erbe aromatiche a piacere (io sulla piccolina vi ho messo rosmarino ed origano tritato) ed infornare.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 10 minuti nella parte bassa del forno, e poi 4 minuti più vicino al cielo. Sfornare e estrarla immediatamente dalla teglia e trasferire la fougassa su una griglia a raffreddare.

Tagliare a quadrotti e servire la vostra fougassa genovese!

Il disciplinare slowfood riporta le seguenti caratteristiche:

Il colore della crosta (parte superiore) deve essere di colore nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e/o dorata. L’altezza del prodotto finito deve essere, mediamente, di 2 (due) centimetri. L’occhiatura deve presentarsi irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale. All’olfatto il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre ma, anzi, tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine d’olivaAl palato deve essere morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, croccante in superficie. La leggera sensazione d’amarognolo (uso dell’olio extravergine) può essere lievemente percettibile.
Chiaramente riscontrabile deve, invece, essere la sensazione d’untuosità.

Ed ecco la mia focaccia genovese a lievitazione naturale!

Consiglio doppia dose, finirà presto, molto presto!

Gradite una fetta?

Vi ho messo la mortadella, ma anche mangiata da  sola è buonissima.

L’interno.

Provate e fatemi sapere 🙂

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo 42 del mese di Giugno, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog di Sandra, Sono io, Sandra