Dovevo preparare una brioche da portare in vacanza e mi serviva un impasto assolutamente soffice e che questa sofficità si perdurasse tranquillamente nel tempo. Come ritardare il processo di raffermamento?
Utilizzare la lecitina di soia! Si tratta di un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzioni e tra esse, nei prodotti lievitati, aumenta il volume del prodotto, rende la mollica appunto più morbida e più a lungo. La dose di lecitina di soia da utilizzare va dallo 0,2% al 3% rispetto alla quantità di farina utilizzata in ricetta.
La ricetta odierna è una brioche dolce e vegan, perchè non vi sono prodotti di derivazione animale. Avevo già postato la ricetta di un pan brioche vegan alla soia in cui utilizzavo latte di soia, lo yogurt di soia e lecitina di soia. Questa volta non avevo, però, lo yogurt di soia quindi ho cambiato un po’ la ricetta.
Questo è il risultato!
Anche questo un pan brioche lievitatissimo, sofficissimo, una mollica morbida morbida e gustosa e, inoltre, è stato cotto nel fornetto Versilia che, dato il caldo di questi giorni, è stato proprio di aiuto! Si tratta di una pentola-fornetto che cuoce sul gas ed ha un diametro di cm 24.
Anche se non siete vegani consiglio assolutamente di provare anche questa ricetta perchè il risultato è davvero straordinario!
Io ho utilizzato la pasta madre ma di seguito posterò anche la versione per chi utilizza il li.co.li. e il lievito di birra.
Se vi avanza il latte di soia, provate anche questa focaccia salata vegan, morbidissima anch’essa!
Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (o a ciambella da 24 cm)
- 500 g di farina totale, da me ripartita in questo modo (oppure a vostra scelta):
- 200 g di farina di tipo 1
- 300 g di farina tipo 0 (W 240)
- 140 g pasta madre solida e rinfrescata
- 10 g di lecitina di soia sciolta in 120 g di acqua
- 150 g latte di soia
- 80 g di zucchero (per me di canna)
- 8 g di sale
- 50 g di olio di semi
* Se lo volete più neutro possibile, per mangiarlo anche col salato, riducete lo zucchero a 30 grammi. Viceversa, se lo volete più dolce aumentatelo fino a 100-110 grammi, aggiungendo se occorre 1-2 cucchiai in più di farina
Per la rifinitura:
- latte di soia
- semi di papavero e/o di sesamo
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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:
Se avete il licoli, metterne 90 grammi e aggiungere 50 g circa in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.
Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,
- 500 g di farina (da mixare come preferite)
- 8-10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di lecitina di soia sciolta in 100 g di acqua
- 150 g latte di soia
- 80 g di zucchero
- 50 g di olio di semi
- 8 g di sale
Note
Potreste utilizzare questo impasto per briochine, treccine, etc. oltre che dargli la forma di pan bauletto.
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre. Circa 1-2 ore prima di impastare mettere la lecitina nell’acqua e farla sciogliere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaino (è un po’ difficile da sciogliere, quindi iniziate almeno un’oretta prima).
Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè la lecitina sciolta in acqua e il latte di soia. Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo zucchero (per me di canna) ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente, tenendone da parte due-tre cucchiai.
Aggiungere il sale e il resto della farina. Infine, l’olio a filo (per me di semi), poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto. Infine, aggiungere gli ultimi due cucchiai di farina e portare ad incordatura.. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti).
Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 30 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , pausa di 30 minuti, e altro giro di pieghe a tre, poi formare una palla col metodo della pirlatura e adagiarla in una ciotola, coprirla con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiratelo e fate acclimatare per un paio d’ore e procediamo alla formatura del pan brioche. Ho staccato col tagliapasta 6 pezzi di impasto, dallo stesso peso, cui ho praticato un giro di pieghe a tre, pirlati e adagiati nel fornetto Versilia.
Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Col caldo estivo mi sono bastate poco più di 4 ore. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.
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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.
Far lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere e superare di poco il bordo dello stampo).
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Cottura
Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte di soia, cospargete i semini a piacere ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di papavero dopo aver spennellato con il latte. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora.
Come cuocere nel Versilia
Imburrare e infarinare il fornetto oppure foderarlo di carta forno.Mettere la pentola-fornetto sul fornello da caffè (4 cm) con lo spargifiamma. Per i primi 5 minuti tenere il fuoco a fiamma alta, poi abbassare il gas a circa la metà (non proprio al minimo). In ogni caso, mai aprire il coperchio se non siano trascorsi 2/3 della cottura. Poi dopo 20 minuti metterlo al minimo. Dopo circa 40 minuti verificate la cottura aprendo il coperchio. Per far dorare sopra, negli ultimi 5 minuti alzare la fiamma che scalda il coperchio e ne colora un po’ la superficie. Io ho impiegato circa 50 minuti di cottura.
Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Poi tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm prima di mangiarlo. Ecco il mio pan brioche completamente vegan, alla soia!
Conservazione
Il pan bauletto con lecitina di soia si conserva sofficissimo per qualche giorno (anche una settimana), ben chiuso in un sacchetto per alimenti in plastica o in buste salva freschezza. Se preferite, dopo un paio di giorni, potete congelarlo già tagliato a fette in un sacchetto per alimenti. Basterà tirarlo dal freezer la sera prima o qualche ora prima e farlo scongelare a temperatura ambiente. In questo modo potrete farcirlo e gustarlo per una buona, sana e gustosa colazione o merenda!
Davvero sofficissimo!
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