Danubio rustico morbidissimo

Oggi sul blog una ricetta che volevo proporvi da tempo ed una delle richieste più gettonate…

IL DANUBIO!

Il “danubio“ è una brioche molto morbida e soffice, tipica della mia regione, la Campania, e precisamente a Napoli e provincia, che spopola durante le feste, e non solo.

Questa sorta di torta in pasta brioche salata si presenta come un insieme di palline, che sono tutte attaccate tra loro, ma la cosa bella è che sono anche facilmente separabili, in modo che ogni commensale possa staccare una pallina e gustarla.

Il danubio è composto, quindi, da una morbidissima pasta brioche, un rustico ripieno e solitamente farcito con prosciutto cotto e provola (o altro formaggio) ed è perfetto in occasione di buffet, aperitivi o cene sfiziose. Si tratta di farcire dei piccoli dischetti di pasta, che andranno poi sistemati l’uno accanto all’altro in una teglia e fatti lievitare fino al raddoppio. Le varie palline si uniranno dando al rustico l’aspetto di un unica brioche, dall’effetto estetico molto apprezzato.

Danubio morbidissimo

La caratteristica del danubio è l’estrema morbidezza, è soffice soffice, una sofficità che ha solo il danubio e che si sente ad ogni morso! Solitamente viene farcito con prosciutto e formaggi, ma si possono scegliere altri salumi oppure optare per una versione vegetariana.

Le ricette che si trovano in rete sono tante, io preferisco utilizzare una pasta brioche all’olio extravergine d’oliva, piuttosto che utilizzare il burro. Mi ci trovo molto bene e solitamente ricette similari di brioche salate all’olio si trovano nel mio blog (basti vedere la treccia russa, le trecce salate, il fiore rustico…).

Questa volta ho voluto però rimarcare, diciamo, la sofficità ricorrendo ad un ulteriore ingrediente, la patata! E, infatti, in rete non mancano ricette di danubio in cui è previsto questo ingrediente, la patata lessa schiacciata e ridotta in purea. In verità, ho utilizzato i fiocchi di patate, che sono molto pratici e si conservano tranquillamente per mesi in dispensa e sono sempre pronti all’occorrenza. Il risultato è sempre straordinario in termini di sofficità!

Io ho impiegato la mia pasta madre, ottenendo un danubio morbidissimo a lievitazione naturale, ma darò le dosi anche per chi utilizza il Lievito in Coltura Liquida (Li.co.li.) e il lievito di birra.

Ildanubio è perfetto per le vostre cene e feste o come piatto scenografico da portare a tavola e sarà irresistibile per ogni invitato. E’ uno dei rustici più apprezzati, per il suo aspetto e per il suo sapore… Amato da grandi e piccini per la sua sofficità, con il danubio salato si fa sempre bella figura!

Non ci resta che prepararlo con questa ricetta, scegliendo gli ingredienti che preferite utilizzare per la farcitura.

Mani in pasta! Qui il video che prova la sua sofficità https://www.youtube.com/watch?v=1qd_yledidw

Ingredienti per uno stampo da 26 cm

450 g di farina forte*
130 g di pasta madre rinfrescata
25 g di zucchero
50 g di fiocchi di patate
1 uovo intero (60 g)
1 tuorlo (16-18 g)
170 g di latte
(+ altri 20 g di acqua circa, se occorrono)
10 g di sale
60 g di olio evo

*io ho utilizzato 200 g di farina W 300-330 (io ho messo Caputo rossa), 100 g farina tipo 0 W 240-260 e 150 g di farina tipo 1 Molino Rossetto, perchè mi piace sentire i sapori più rustici. Oppure utilizzate solo una farina di forza, ad es. sul libro di un Maestro ho letto che usa farina W 350.

Per la farcitura

200 g di formaggio a pasta dura
150 g di salumi (prosciutto cotto, salame, etc).

Per la rifinitura

un tuorlo
un goccio di latte
semi di sesamo, di papavero etc

Note sul lievito

Chi ha il lievito in coltura liquida, usarne 100 grammi e diminuire di 40-50 i liquidi dell’impasto.

Chi, invece, volesse utilizzare lievito di birra fresco, riporto la seguente conversione:

500 g farina (ad es. metà farina 0 con farina forte W 330)
6-8 g di lievito di birra fresco
25 g di zucchero
50 g di fiocchi di patate
1 uovo intero (60 g)
1 tuorlo (16-18 g)
180-200 g circa di di latte
10 g di sale
60 g di olio evo

Rinfrescare il lievito.

Nella ciotola della planetaria mettere il lievito rinfrescato da poche ore, aggiungere il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e far sciogliere il lievito con la frusta a foglia finchè faccia una piccola schiumetta. Aggiungere i fiocchi di patata, poi l’uovo intero e il tuorlo e mescolare. Poi unite pian piano metà della farina, aggiungendola gradualmente. Aggiungere il sale, poi il resto della farina, sempre gradualmente. Se occorre aggiungete 10-20 g di acqua in più, non tutti i fiocchi di patate sono uguale e così la capacità di assorbimento delle farine. Passate al gancio quando vedete che l’impasto si fa più consistente ed impastate finché il liquido sia assorbito del tutto dalla farina. Tenete da parte 3 cucchiai di farina.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e abbastanza sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Alternate con la farina residua. Finite di impastare a mano finchè otterrete un composto liscio ed omogeneo.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. o appena appena tiepido. Disporre la farina con i fiocchi di patate in una ciotola con lo zucchero, aggiungere il latte con all’interno disciolto il lievito, poi l’uovo, il tuorlo ed impastare (a mano o con la frusta a foglia). Unire il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio (come tutti i grassi, come burro, etc.), a filo e piano piano, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se avete la planetaria passate al gancio.

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Far riposare l’impasto in ciotola per 30 minuti, coperta da una ciotola a campana.

Poi rovesciarlo su una spianatoia (io uso il tappeto siliconico) e fare un giro di pieghe a tre, pirlare per formare una bella palla che metterete in una ciotola leggermente unta e dopo un riposo a temperatura ambiente (a casa mia erano 26°), l’ho trasferito in frigo.

Avete in realtà due soluzioni:

far lievitare direttamente l’impasto e tenerlo, quindi, al calduccio e aspettare che raddoppi (potrebbero volerci 4-5 ore, a seconda della temperatura)
oppure dopo un’ora a temperatura ambiente sui 25-26°, metterlo in frigo per una più comoda gestione delle tempistiche ed infornare il giorno dopo.

Il giorno dopo, ho tirato l’impasto dal frigo, fatto acclimatare e poi messo in cella di lievitazione ed atteso che avesse raddoppiato.

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Se avete utilizzato il lievito di birra.

Far lievitare in un luogo caldo e riparato, fino al raddoppio, coperto da pellicola, per circa 2 ore.

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Intanto, prepariamo il condimento, tagliando a dadini il formaggio ed i salumi.

FORMATURA DANUBIO

Io ho optato per un metodo facile e sbrigativo. Ho steso l’impasto sul piano col mattarello fino ad uno spessore di 2 cm, poi con un coppapasta ho ricavato tanti dischetti e i ritagli li ho reimpastati e fatti riposare prima di stenderli. Oppure potreste staccare tanti pezzi di eguale peso (ad es. da 30 g per bocconcini piccoli o da 40 g per panini un po’ più grandi) con un tagliapasta. Prendere ogni pezzo, schiacciarlo con le mani e farcirlo. Richiudere sigillando e poi con i palmi delle mani pirlare ogni panino ripieno fino a renderlo perfettamente tondo. Adagiate le palline su uno stampo su cui metterete carta forno bagnata e strizzata. Partite da una pallina centrale e disponetevi 5 palline intorno, e poi così via.

Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio. I tempi di lievitazione con la pasta madre dipendono dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna. Consigliabile far lievitare in un luogo caldo e riparato per circa 3-4 ore (7-8 ore se avevate messo l’impasto in frigo). Non guardate l’orologio ma lo sviluppo dell’impasto. E’ consigliabile far lievitare a 26°-27° almeno, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda.

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Con lievito di birra.

Procedere alla formatura della treccia come descritto sopra e far lievitare fino al raddoppio (2 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte, spargetevi i semini a piacere ed infornare. Cuocere in forno statico e preriscaldato a 180° per circa 30 minuti circa.

Se dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata dopo circa 20 minuti.

Iol’ho cotto nel fornetto Estense (forno che cuoce sul gas) per 35 minuti circa, sul fuoco da 7 cm a media intensità, tenendo i fori aperti gli ultimi 15 minuti. Ovviamente fornetto preriscaldato per qualche minuto di modo che possa arrivare a temperatura. Roteare ogni tanto la teglia per favorire una coloritura uniforme.

Sfornare e far raffreddare un po’, dopodichè servire!

Danubio morbidissimo

Sara apprezzatissimo per la mollica soffice soffice!

Provatelo e fatemi sapere.

Vi lascio ad un ultimo collage 🙂