Questo è un dolce liberamente ispirato al mio maestro, Luca Montersino, Torta dacquoise alle nocciole con bavarese al cioccolato e alle nocciole!

Qui ho preparato per la prima volta la dacquoise e la bavarese. E’ un dolce preparato per l’onomastico del mio papà l’anno scorso, quello che farò quest’anno lo vedrete, in verità, prossimamente. Chi ha un blog vive questi “sfasamenti temporali” eheh, ancora debbo abituarmici… Colgo l’occasione di rivolgere i miei auguri a tutti i Luigi/Luisa che mi seguono! 🙂 Se cercate un’idea per un dolce da preparare per i vostri cari spero di esservi utile. Ma nel blog ci sono anche tante ricette cui prendere ispirazione, ad esempio la “Torta quadro d’autore con le fragole”, sempre di Montersino, e tanto altro ancora…

Ma cos’è la dacquoise? Si tratta di una sorta di “biscotto” con cui si ottiene la base di torte moderne, come mousse, bavaresi, etc. o torte farcite con creme più sostenute. Precisamente, è una sorta di meringa preparata con frutta secca che, al contrario della meringa, non deve essere cotta a temperatura bassa ma ad una temperatura più alta, a circa 180-190°. La sua caratteristica è quella di avere una struttura molto morbida, dovuta alla presenza dell’albume e, inoltre, la presenza della frutta secca fa sì che, contenendo olio, il biscotto rimanga appunto morbido ed umido!

Quindi, la dacquoise si prepara generalmente con albume e frutta secca tritata (pistacchi, mandorle o nocciole) e con amidi (farina di riso, amido di mais, etc.), la cui presenza è dovuta dalla necessità di creare una struttura più solida. In molti casi si utilizza la dacquoise come base al posto del pan di Spagna in quanto, oltre ad avere il sapore della frutta secca utilizzata, ha una struttura più asciutta, essendo in grado di assorbire l’umidità della crema.

La ricetta della dacquoise è tratta dal libro “Peccati di Gola” di Luca Montersino, riducendo le dosi di un terzo. Ecco come preparare una buonissima dacquoise alle nocciole con bavarese al cioccolato e alle nocciole!

Ingredienti per la dacquoise alle nocciole

• 135 g di albumi (circa 3 albumi)
• 80 g di zucchero semolato
• 125 g di farina di nocciole
• 35 g di maizena (oppure farina di riso)
• 90 g di zucchero a velo

Procedimento

Con le fruste elettriche montate a neve gli albumi con gli 80 grammi di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa ben soda.

A parte, setacciate la farina di nocciole ed aggiungerla alla maizena e allo zucchero a velo. Aggiungete gli ingredienti secchi alla meringa ed amalgamate con una spatola di silicone con un movimento delicato che va dal basso verso l’alto per non far smontare il tutto.

Su un foglio di carta forno disegnate due cerchi dal diametro di 20 cm con la matita e sistematelo sulla teglia da forno con il disegno verso la teglia, in modo che non sia a contatto con la dacquoise.

Trasferite il composto in una sac à poche e formate i due dischi sulla carta forno seguendo il contorno precedentemente disegnato con la matita. Infornate a 180° per 12-15 minuti. Sfornate, far raffreddare, capovolgete i due dischi di dacquoise ed eliminate la carta forno, sollevandola delicatamente. Metterli da parte.

Ingredienti per la bavarese

• 500 ml di latte fresco intero
• 6 tuorli (120 g)
• 120 g di zucchero
• 10 g di colla di pesce (cioè 5 fogli della Paneangeli)
• 200 ml di panna per dolci
• 80 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di pasta di nocciole

Procedimento

Preparate la crema inglese: riscaldate il latte fino al limite del bollore. Intanto, mettete i fogli di gelatina ad idratare in acqua fredda per circa 10 minuti. A parte montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi. Aggiungete il latte caldo alle uova e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nel pentolino e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Il composto sarà pronto quando velerà il cucchiaio: ricordatevi che si tratta pur sempre di una crema senza farina (io ho portato a leggerissima ebollizione per una decina di minuti). Se avete il termometro da cucina, la crema inglese non dovrà superare gli 85°.

Spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Far raffreddare il composto.

Montate la panna per dolci e metterla da parte.

Dividere in due parti la bavarese: ad una parte aggiungere il cioccolato fondente fuso e ad un’altra parte la pasta di nocciole, mescolando in modo da avere due creme omogenee.

Quando le due creme saranno raffreddate, aggiungere a ciascun composto la panna montata in parti uguali (100 g – 100 g ) per “alleggerire” la bavarese (come dice Montersino), mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

 

Montaggio finale del dolce

Prendete un anello regolabile impostato su 20 cm di diametro e sistematelo su un vassoio, con un foglio di carta forno lungo i bordi: sulla base mettete il primo disco di dacquoise alle nocciole, poi unite il primo strato di bavarese al cioccolato. Mettete in frigo a rassodare la bavarese per almeno 40 minuti (oppure in freezer per aalmeno 15 minuti). Poi coprite con il secondo disco di dacquoise e completate con la bavarese alle nocciole. Mettete in frigo a rassodare per almeno mezza giornata (ponendolo in freezer, chiaramente farete prima!).

Per la finitura del dolce

Ho utilizzato una glassa a specchio che rimane lucida, e che ha quasi la consistenza di un budino. E’ la glassa del maestro pasticciere Giuseppe Faggiotto, maitre chocolatier, ed è davvero speciale! Io, naturalmente, ho utilizzato dosi inferiori.

Ingredienti per la glassa 

• 170 ml di acqua
• 150 ml di panna non montata
• 75 g di cacao amaro
• 240 g di zucchero
• 8 g di colla di pesce

Procedimento

Prima di iniziare con la preparazione della glassa, riponete la bavarese in freezer, infatti questo tipo di glassa dà il meglio di sè su dolci cremosi “congelati”, perchè la differenza termica data dal freddo del dolce congelato e quella della glassa a temperatura ambiente (30°) le darà una lucentezza e una lucidità straordinarie.

Mescolare in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unire alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente per non fare grumi. Mettere il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°) . Quando arriva al punto di ebollizione, attendere qualche minuto, quindi spegnete la fiamma. Far intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto. Far raffreddare ancora la glassa prima di versarla sulla bavarese.

 

Versare la glassa intiepidita sulla bavarese semi-congelata e riponetela in frigorifero a solidificare. per un paio d’ore almeno. Decorare il vostro dolce a piacere.

Io ho scelto di applicare lungo i bordi la granella di nocciole e di utilizzare delle decorazioni realizzate col cioccolato bianco, preparate in precedenza e solidificate, e le ho collocate sulla superficie.

Conservare il semifreddo in frigo prima di servire. 

Ecco l’interno di questo squisito semifreddo! Un tripudio di golosità! Composto da doppio strato di dacquoise alle nocciole, con bavarese al cioccolato ed alla nocciola, guarnita con morbida glassa al cacao. Mmhhhhhhhhh! L’abbinamento dei vari gusti è fenomenale!

Dacquoise alle nocciole con bavarese al cioccolato e alle nocciole

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Con questa ricetta partecipo al contest Dolci al cucchiaio de La cucina delle streghe.

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Con questa ricetta partecipo al Giveaway di Dolci per passione…salati per amore.