Crostata meringata al limone, ovvero lemon meringue pie

 

La lemon meringue pie, o crostata meringata al limone, è un dolce estivo di origine americana, realizzato con una base di pasta briseè dolce o pasta frolla, ripiena di una crema al limone leggermente acidula, che dona alla torta il caratteristico colore giallo, la quale viene poi ricoperta di una soffice e dolcissima meringa.

Questo dolce si presenta molto bene esteticamente e il suo punto di forza è dato proprio dai suoi sapori bilanciati, in quanto la crema al limone si accompagna irresistibilmente con la dolcezza della meringa. E’ un dolce un po’ particolare, è vero, in quanto si compone – possiamo dire – di tre parti: una base friabile e croccante, una crema al limone vellutata e una morbida meringa con una crosticina leggermente abbrustolita.

Per la ricetta di pasta frolla che rispondesse alle caratteristiche di friabilità non potevo che scegliere la pasta frolla del Maestro Luca Montersino: una ricetta già postata nel mio blog e che non delude mai! Anche per quanto riguarda la crema pasticcera e la meringa all’italiana, ho seguito la ricetta del maestro. Mentre per il lemon curd mi sono ispirata alla ricetta di Misya, sia pure con un paio di varianti.

In particolare, per la meringa ho seguito la versione all’italiana, in cui le uova sono state pastorizzate con l’inserimento dello sciroppo di zucchero, quindi al contrario della meringa francese ad esempio, è stata precedentemente “cotta”.

Ne ho preparato anche delle versioni monoporzioni…

Come potete vedere, si tratta di un dolce che ho composto prendendo le ricette principalmente da Luca Montersino e che ho assemblato dando vita a questa buonissima e delicatissima torta meringata al limone! Era un dolce inserito nella lunga lista di ricette di dolci da realizzare e finalmente sono riuscita nel mio intento! 🙂 Infatti, da piccola leggevo sempre il “Topolino” e la mitica torta di Nonna Papera mi è rimasta indelebile nel mio cuore, insieme alla “apple pie“. E’ un dolce simbolo dell’America, ma che ha origini inglesi, anche se gli americani ne rivendicano la paternità: hanno persino istituito il National Lemon Pie Day il 15 agosto!

Vediamo come preparare la crostata meringata al limone: naturalmente, per comodità, dividerò i vari passaggi per realizzare la pasta frolla, il lemon curd, la crema pasticcera e la meringa, per arrivare poi all’assemblaggio conclusivo. Un dolce, cioè, diviso in tappe, ma in ogni caso di non difficilissima esecuzione! Ho cercato, infatti, di spiegare ogni fase in maniera semplice e dettagliata.

E ora iniziamo dalla base della crostata!

Ingredienti per 1 kg di pasta frolla (ricetta di Montersino)

• 500 g di farina 00
• 300 g di burro (io 250 g)
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di tuorli (4 di uova XL)
• ½ bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
• 1 g di sale
• buccia grattata di un limone

Procedimento

Mettete la farina a fontana, poi il burro, il sale, la vaniglia ed impastate fino a sabbiare il composto (dovete ottenere, cioè, un composto simile alla “sabbia bagnata”). Aggiungere lo zucchero e formare una fontana: al centro versare i tuorli sbattuti e raccogliete un po’ di farina. Alla fine lavorate velocemente il tutto fino a dargli la forma di un panetto. Avvolgete nella pellicola e mettete a riposare in frigo per 2-3 ore prima dell’uso.

Con questa dose otterrete 1 kg di pasta frolla, metà di essa avvolgetela dalla pellicola e conservatela in freezer. L’altra metà conservatela in frigo per un paio d’ore, meglio se tutta la notte.

 Ingredienti per il lemon curd

• 50 g di burro
• 2 uova grandi (120 g)
• 120 g di zucchero semolato
• 100 ml di succo di limone (2 limoni grandi)
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• 1 cucchiaio raso di maizena

Preparazione

Spremete i due limoni e aggiungetevi la buccia grattugiata. Fate fondere il burro in una pentolina dal fondo spesso, a bagnomaria. Montate le uova intere con lo zucchero e aggiungete il battuto d’uovo al burro fuso. Poi il succo di limone filtrato e il cucchiaio di maizena setacciata e cuocete la lemon curd a fuoco dolce mescolando di continuo con una frusta fino a che si addensa. Se avete un termometro da cucina, sarà pronta quando avrà raggiunto gli 80°. Far raffreddare e poi riponete in frigo.

Ingredienti crema pasticcera metodo Montersino 

• 250 ml di latte fresco intero
• 10 gr amido di mais
• 15 g di amido di riso
• 75 g di zucchero
• 75 g di tuorli (3 uova grandi, conservare gli albumi)
• vaniglia (io un cucchiaino di estratto)
• buccia di un limone

Preparazione 

Per il passo passo, vedere la ricetta della crema pasticcera metodo Montersino. Scaldare il latte con il contenuto di mezza bacca di vaniglia e la buccia di un limone. Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere gli amidi setacciati. Versare il composto di uova sul latte bollente senza toccarlo… Non appena si formeranno delle bolle in superficie, girare velocemente con una frusta finchè la crema si sarà addensata: ci vorranno pochi secondi. Togliere la crema dal fuoco e metterla in una ciotola di vetro e coprirla con della pellicola per alimenti. Quando la crema si sarà intiepidita, metterla in frigo per almeno un paio d’ore per farla raffreddare.

Ingredienti meringa italiana sempre secondo Montersino

• 200 g di zucchero
• 50 g acqua
• 125 g di albumi (3 albumi circa)
• 50 g di zucchero

 Preparazione

Per comodità il procedimento con il tutorial è visibiile in questo link. Mettere i 200 g di zucchero e i 50 g di acqua in un pentolino e fate cuocere a fuoco medio. Nello stesso momento mettete nella planetaria gli albumi (attenzione a che non contengano tracce di tuorlo!) e lo zucchero rimanente (50 g) e fate schiumare. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121° (se non avete il termometro, fate ad occhio, vedrete tante bollicine), continuare a montare gli albumi versando lo sciroppo su di essi cercando di farlo cadere rasente alla parete della ciotola. Continuar a montare gli albumi fino a che la ciotola non si sarà raffreddata e avrete ottenuto una meringa lucida e soda. Mettetela poi da parte in frigo.

Ora procediamo all’assemblaggio conclusivo del dolce

Preriscaldate il forno statico a 180°. Rivestite uno stampo da crostata con la pasta frolla (spessore di circa 3 mm), bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Io ho usato il quadro d’acciaio e alcuni stampini rotondi da 10 cm, voi potreste utilizzare uno stampo classico da crostata di 28 cm.

Coprite la base di frolla con un foglio di carta forno e dei pesi da cottura (eventualmente fagioli o cucchiaini di metallo), mettetela in forno per 20 minuti. Toglietela dal forno, rimuovete i fagioli e la carta forno carta e rimettete la crostata in forno altri 5 minuti o finchè la superficie si sarà dorata. Far raffreddare.

Intanto, prendete le due ciotole di lemon curd e di crema pasticcera che avevate messo da parte in frigorifero in attesa di utilizzarle.

Aggiungete il lemon curd alla crema pasticcera e mescolate molto bene ma delicatamente.

Riempite il guscio di frolla ormai cotto e raffreddato con la crema ottenuta e mettete in frigo a rassodare per circa una mezzoretta almeno, meglio se un’ora.

 

Riempite una sac a poche con la meringa all’italiana e fate dei ciuffi di meringa sulla torta, tirando la sacca verso l’alto per creare le punte. Usate un beccuccio a stella. Coprite tutta la superficie della crostata con i ciuffi di meringa abbondando lungo i bordi, perché poi la meringa tende a ritirarsi un po’ in cottura.

Passate le meringhe un paio di minuti sotto al grill del forno a circa 200° o finché le punte si saranno dorate. Se avete il cannello caramellizzatore  meglio ancora! 😉

 

Mi raccomando, sotto al grill la crostata va passata giusto il tempo di far solidificare un po’ la meringa e far dorare le punte (non fatele abbrustolire… 😉 ).

 

Quando si sarà raffreddata, mettete la vostra meringue lemon pie in frigorifero per qualche ora prima di consumarla. Servite e gustate il contrasto tra il sapore un po’ acidulo della crema e la dolcezza della meringa!

 

 

L’interno..

Un dolce che mi ha sorpreso e che vi sorprenderà!

 

Provate la crostata al limone meringata al limone e fatemi sapere!

 

 

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