Croissants sfogliati da bar con pasta madre

 

I croissants sfogliati costituscono una bella soddisfazione, perchè – diciamoci la verità – sono abbastanza laboriosi da realizzare! Prevedono, infatti, dei passaggi indispensabili, quali l’incasso del panetto di burro e i giri di pieghe, avendo in ogni piega l’accortezza di mantenere le stratificazioni e, quindi, tra una piega e l’altra si fanno lunghe pause in frigo. Fondamentale poi è la lievitazione dei croissant, la quale deve avvenire ad una temperatura tale da non liquefare il burro incassato, pena la compromissione dell’effetto sfogliato!

Insomma, non si tratta cosa da poco, occorre avere un po’ di tempo libero, in genere potreste farli nel week end, quando potreste dedicarvi con più libertà alle pieghe e rispettare i vari tempi di riposo. Infatti, non occorre assolutamente avere fretta, perché tutte le pause in frigo vanno osservate. Fare i croissants sfogliati con il lievito madre per giunta è stata una soddisfazione doppia, perchè le variabili sono maggiori rispetto a quelle con il lievito di birra…Occorre, infatti, avere un lievito madre in forze, quindi consiglio di fare dei rinfreschi ripetuti prima di procedere con la ricetta. A me è bastato fare solo due rinfreschi consecutivi perchè comunque si tratta di una pasta madre piuttosto attiva, dal momento che la rinfresco ogni due giorni circa.

Per quanto riguarda la ricetta, ringrazio di cuore la cara Sara che ha elaborato una bella ricetta, cui ho apportato variazioni minime e, in particolare, l’ho adattata alla pasta madre solida. Chi avesse, invece, il li.co.li può trovare la ricetta qui.

Prima di iniziare con la ricetta, raccomando, inoltre, di procurarvi un buon burro bavarese o tedesco, che abbia l’80-82% di materia grassa, che ha una plasticità maggiore del tradizionale burro. Non spaventatevi dalla quantità di burro, i croissants sfogliati da bar sono i classici cornetti burrosi, certamente non light, ma per una coccola mattuttina sono l’ideale! Io li congelo per averli sempre pronti all’occorrenza e fare ogni tanto una bella colazione regale, che dia grande soddisfazione al palato, che diventa sempre più esigente!

Se volete farli con lievito di birra, vi lascio a quest’altra ricetta.

Veniamo ora alla ricetta sperando che il tutorial fotografico possa esservi d’aiuto nel procedimento delle pieghe.

Ingredienti per 8 croissants

• 70 gr di pasta madre solida rinfrescata almeno due volte
• 285 g di farina*

(* io ho usato 100 g di farina di manitoba W 400-430 e 185 g farina 0 W 230)

• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele o di malto di riso (5 g)
• 15 g di burro a pomata
• 1 tuorlo (15 g)
• 80 g acqua
• 35-40 g di latte
• 1 cucchiaino di latte in polvere (5 g)
• 5 g di sale
• aromi a scelta (io ho usato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di pasta di limone e uno di pasta d’arancio, sostituibili con buccia grattugiata di limone ed arancia)

Per le sfogliature

• 180 g di burro bavarese

Procedimento

Dopo aver effettuato i vari rinfreschi consecutivi per ottenere una pasta madre in forze, dopo l’ultimo rinfresco attenderne il raddoppio e prelevarne 70 g. Intanto, tirare dal frigo i 15 g di burro, che devono avere una consistenza morbida, “a pomata“, in alternativa passatelo un paio di secondi al microonde (senza liquefarlo). Nella ciotola della planetaria aggiungere la pasta madre spezzettata, i liquidi previsti dalla ricetta, il malto di riso (o il miele) e il latte in polvere. Con la frusta a foglia sciogliere il lievito madre fino a formare una schiumetta. Aggiungere poco meno della metà della farina gradualmente, poi il tuorlo precedentemente sbattuto, versandolo a filo. Aggiungere a questo punto lo zucchero alternandolo alla farina residua, passando al gancio quando l’impasto inizia a farsi più consistente. Aggiungere gli aromi prescelti e il resto della farina, infine il sale, ottenendo un panetto sodo.

A questo punto, aggiungere il burro a pomata facendolo incorporare molto bene all’impasto che dovrà risultare liscio, omogeneo ed incordato.

Sulla spianatoia su cui avrete messo una spolverata di farina (poca, mi raccomando), fare un giro di pieghe a tre, pirlare ottenendo una palla che metterete in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Riporre l’impasto in frigo per qualche ora, meglio se tutta la notte.

Intanto, tagliate a fette il burro bavarese nella quantità prevista dalla ricetta e stendetelo tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo dallo spessore di circa 1-1,5 cm e riporlo in frigo.

Al mattino, tirare dal frigo l’impasto e poi il rettangolo di burro: devono, infatti essere della stessa consistenza e temperatura all’incirca. Il burro, mi raccomando, non deve essere troppo freddo di frigo e quindi duro, perchè altrimenti si spezzerà durante le pieghe, compromettendo la sfogliatura.

Iniziamo ad incassare il burro nell’impasto. Stendere la pasta su una spianatoia infarinata, cercando di dare una forma rettangolare, che sia larga un paio di cm in più del panetto di burro. Sistemare il burro al centro del rettangolo (l’incasso appunto), piegare il lembo superiore della pasta verso il basso, coprendo metà panetto di burro. Piegate il lembo inferiore verso l’alto, coprendo la metà scoperta del burro. Girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale.

Iniziate a schiacciare col mattarello, piano piano perché il burro non deve fondersi, ma avere una sua stratificazione. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione, cioè in verticale. Otterrete un rettangolo allungato e stretto, che dividerete idealmente in tre parti uguali. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.

Mettete la pasta ripiegata su un vassoio leggermente infarinato, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno un’ora, meglio se due ore. Trascorso il tempo di riposo, procedere alla seconda piega. Sistemare il panetto con l’apertura a sinistra e ripetere le pieghe sopra descritte, cercando di pareggiare i bordi e dando, se occorre, dei colpi col mattarello, per raddrizzare il rettangolo. Mi raccomando di prestare la massima attenzione nello stendere sempre picchiettando con il mattarello: dovrete, infatti, evitare di rompere la pasta e, quindi, di far fuoriuscire il burro!

Riponiamo di nuovo la pasta sul vassoio infarinato, ricoprire con la pellicola e porre di nuovo in frigo per circa due ore.

Procedere poi con la terza piega, che sarà identica alle precedenti. Mettete la pasta così ripiegata sul solito vassoio infarinato, coprirla con pellicola, e riporre in frigo per altre due-tre ore circa.

Dopo l’ultimo riposo in frigo, prendete il panetto ripiegato verso di voi, e iniziate a stenderlo col mattarello, dando dei colpetti col mattarello perchè all’inizio sarà piuttosto duro. Stendete piano piano, sia in orizzontale che in verticale la pasta, facendo attenzione a non surriscaldarla per non compromettere le sfogliature di burro. Se la pasta vi sembra un po’ ostica da stendere perché, ad esempio, si ritira, fatela riposare 10 minuti per far rilassare il glutine, e poi riprendete con la stesura. Alla fine dovrà risultare un rettangolo il cui spessore dovrà essere di 0,8 mm circa.

Con un tagliapasta ritagliate 8 triangoli che arrotolerete partendo dalla base e tirando la punta. Più lungo sarà  il triangolino, più il croissant avrà molti giri, con un effetto visivo maggiore.

 

Nel formare i croissants, vi accorgerete che vi saranno tante stratificazioni alternate tra l’impasto (il pastello) ed il burro.

Porre i croissants su una teglia rivestita di carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare ad una temperatura di circa 22-24° per circa 10 ore. Controllando dopo circa 8 ore per verificare se saranno lievitati. I miei ci hanno messo 12 ore a raddoppiare avendo avuto dei problemi con la mia camera di lievitazione, quindi potrebbe volerci più tempo se avete una temperatura abbastanza rigida in casa. In ogni caso, la temperatura di lievitazione non deve essere troppo elevata pena la compromissione dell’effetto sfogliato per la fuoriuscita del burro, che tende a liquefarsi se il calore della lucina del forno risulti troppo forte ad esempio.

I croissants lievitati

Cottura

Al raddoppio avvenuto, spennellare i cornetti lievitati con un tuorlo sbattuto con del latte, cospargere la superficie con granella di zucchero o zucchero semolato a piacere ed infornare a 200° per 6 minuti, poi a 180° per altri 12-13 minuti circa, o finchè saranno dorati in superficie.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

 

Far raffreddare i croissants qualche ora prima di tagliarli, anche se la tentazione di divorarne uno sarà grande (io non vi nascondo che vi ho ceduto). Infatti, se tagliati ancora caldi non si noterà l’effetto sfogliato del croissants, con la sua alveolatura interna. Nonostante la notevole presenza del burro, se il procedimento delle sfogliature e la lievitazione sono avvenute correttamente, ne usciranno dei croissants leggerissimi, delle piccole nuvole di pochi grammi di peso!

Non sono carinissimi? 🙂

Conservazione

I croissants con pasta madre si conservano 2-3 giorni se ben chiusi in un sacchetto per alimenti. Io consiglio in ogni caso di congelarli da cotti, naturalmente dopo che si siano raffreddati, poi se li vorrete per colazione basta scongelarli la sera prima tirandoli dal freezer e ponendo i croissants a temperatura ambiente. Il giorno dopo dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde, oppure nel forno a 140° per 5 minuti, e saranno come appena sfornati!

Note sulla tempistica

• Ore 13: primo rinfresco
• Ore 17: secondo rinfresco
• Ore 21: impasto e riposo in frigo
• Ore 15: prima piega
• Ore 17: seconda piega
• Ore 19: terza piega
• Ore 21: stesura
• Ore 7: infornare

Buona colaazione!

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