Crema pasticcera di Montersino

 

Una delle basi della pasticceria italiana è senz’altro la crema pasticcera, anzi essa è considerata persino la regina delle creme. Di ricette ce ne sono davvero tante ed hanno come ingredienti comuni il latte, le uova (tuorli o uova intere), farina… Questo per quanto riguarda le ricette basic, perchè le varianti vogliono che si utilizzino amidi (come quello di mais, o la fecola di patate per un risultato diciamo più “vellutato”).

In realtà, se cercate davvero una ricetta perfetta della crema pasticcera, allora dovrete provare la favolosa crema di Luca Montersino, il maestro, colui il quale ha divulgato l’alta pasticceria tra i comuni mortali.

La crema pasticcera costituisce una delle basi più utilizzate nella pasticceria italiana e il suo utilizzo è frequentissimo, in quanto è appunto la crema principalmente utilizzata per farcire torte, semifreddi, crostate o piccola pasticceria, venendo spesso “alleggerita” dall’aggiunta di panna montata. Si tratta dunque di un ingrediente insostituibile per ogni pasticciere. Certo, esistono milioni di ricette, ma quella realizzata col metodo Montersino mi ha conquistata per la sua semplicità di esecuzione. Si tratta, infatti, di un metodo molto rapido e piuttosto semplice, che colpirà anche voi nella sua esecuzione!

Si tratta di un metodo che consentirà di ottenere un’ottima crema pasticcera in pochissimo tempo. Una crema corposa, liscia, con un sapore irresistibile di vaniglia, non farinosa ma ottima da mangiare col cucchiaino o per essere utilizzata nelle nostre preparazioni dolci!

Crema pasticcera di Montersino

Ad un esame visivo e gustativo la crema pasticcera deve avere queste caratteristiche:

• Aspetto esterno: superficie liscia, un aspetto lucido e di color giallo.
• Aspetto interno: struttura uniforme, cremosa e liscia
• Sapore: sapore leggero di vaniglia.

Detto questo, vediamo come preparare la crema crema pasticcera di Montersino, con le dosi che solitamente sono avvezza a seguire!

Crema pasticcera metodo Montersino, la ricetta

tratta dal libro “Peccati di gola”, di L. Montersino

Preciso, però, che le dosi da me utilizzate sono modificate in parte rispetto a quelle del maestro quanto al numero delle uova e dello zucchero. Infatti, il maestro utilizza un numero di tuorli che può variare da un minimo di 160 g fino a 500 g di tuorli per 1 lt di liquidi, chiarendo che più tuorli si utilizzano, meno sarà necessario cuocere il prodotto e meno amido si dovrà aggiungere alla ricetta. Infatti, i tuorli, coagulandosi fanno rapprendere velocemente la crema.

Ingredienti per 1,6 kg di crema

• 800 ml di latte fresco intero
• 200 ml panna fresca
• 300 g di zucchero (io 250 g)
• 300 g di tuorli (Montersino dice che si possono mettere da un minimo 150 g di tuorli a un massimo di 400 g, io ho usato 8 tuorli di uova grandi)
• 35 g di maizena (io 40 g per compensare il minor numero di tuorli)
• 35 g di amido di riso (io 40 g per compensare il minor numero di tuorli)
• 1/2 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia. E’ molto importante montare bene i tuorli e lo zucchero perchè devono incorporare aria. E’, dunque, un passaggio fondamentale per la riuscita di questa crema. Potreste usare le fruste elettriche o avvaleri della frusta a mano, mescolando vigorosamente.

Riscaldate a fiamma media il latte con la panna in una pentola possibilmente antiaderente e dal fondo spesso (e il bordo alto) con la stecca svuotata dai semini.

Al composto di uova (che dovrà essere ben spumoso) aggiungere i due tipi di amidi setacciati e mescolare con una frustina a mano.

Intanto, togliete la stecca di vaniglia (o le bucce di limone, qualora vogliate aromatizzare la crema pasticcera al limone) dal latte bollente.

setacciare gli amidi sopra il composto di uova montate

Raggiunto il bollore, unire al latte caldo la montata di uova, che rimarrà in superficie senza toccare il fondo della pentola e, quindi, si eviterà il rischio che si attacchi o si bruci.

Alzate un po’ la fiamma del gas.

ORA NON TOCCARE ASSOLUTAMENTE IL COMPOSTO NEL LATTE.

Dopo un paio di minuti inizieranno a formarsi delle bolle sulla superficie.

  le bolle sulla superficie del composto di uova

Quando accadrà questo, è arrivato il momento di girare velocemente con la frusta a mano. Ci vorrà solo 1 minuto e la crema sarà addensata e pronta!

 Mescolare con la frustina fino ad addensamento compiuto

ci vorrà meno di un minuto e la crema è pronta

Trasferite la crema pasticcera in una ciotola di vetro (questo perchè se restasse nel pentolino continuerebbe a cuocere) e mettete un foglio di pellicola che aderisca alla superficie, in questo modo si eviterà il formarsi della crosticina.

Fate raffreddare la crema fino al suo utilizzo. E’ consigliabile farla raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

La crema pasticcera è pronta!

 

Note

Se volete ottenere una crema aromatizzata al limone, mettete in infusione la buccia di un limone nel latte e montate i tuorli con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone.

Con le dosi riportate sopra (dosi del maestro) viene davvero tantissima crema, per cui vi consiglio di dimezzare in questo modo:

• 400 ml di latte,
• 100 ml di panna,
• 150 g di zucchero,
• 80 g di tuorli (4 tuorli di uova XL)
• 20 g di amido di mais
• 20 g di amido di riso
• 1/3 di bacca di vaniglia

A volte capita che serve davvero poca crema, per farcire ad es dei krapfen o dei bignè… Allora, potreste usare queste dosi che ho elaborato:

• 200 g latte
• 50 g panna
• 60 g tuorli
• 75 g zucchero
• 10 g amido di mais
• 10 g amido di riso
• 1/4 di bacca di vaniglia

Montersino sconsiglia l’utilizzo di farina per la preparazione di questa crema pasticcera. Invece, gli amidi di riso e di mais gelificano prima e, usati insieme, danno una maggiore cremosità e struttura alla crema.

Crema pasticcera metodo Montersino

 

Una delle creme più buone che abbia mai provato! E voi l’avete provata? 😉

 

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