Cornetti con il metodo delle sfogliette

 

I cornetti con il “metodo delle sfogliette” impazzavano un paio di anni fa in un gruppo di cucina che frequento. Ho poi successivamente scoperto che la ricetta è tratta dal “Il grande libro sui lievitati” ma che in rete ci sono numerose varianti. E ora vi presento la mia variante per preparare degli ottimi cornetti col metodo delle sfogliette!

Ci sono correzioni circa la quantità di lievito di birra (sapete che non amo mettere un cubetto intero, vero?), aumentato un po’ lo zucchero, aggiunto il sale… ma la ricetta base è fondamentalmente quella, con il metodo delle sfogliette appunto.

Vediamo in dettaglio come preparare questi cornetti, con il cui impasto potrete preparare anche saccottini, di forma rettangolare.

Ci sarà di seguito la ricetta con il tutorial con alcuni accorgimenti per evitare che l’interno dei croissant sia troppo “panoso”. Ecco la ricetta dei cornetti con il metodo delle sfogliette!

Ingredienti per 12 cornetti

• 250 g farina di farina di forza (manitoba o W 330)
• 250 g di farina 00 o 0
• 12 g di lievito di birra fresco*
• 250 g di latte appena tiepido
• 120 g di di zucchero
• 3 cucchiai di olio di semi (o 25 g di burro a pomata)
• 6 g di sale
• 80 g di uova intere (1 uovo e mezzo, sbattete le uova e pesate la quantità prevista, serbando il resto, che vi servirà per spennellare i cornetti)
• 3 g.  di aroma croissant ** o aromi a piacere (vaniglia, buccia grattugiata di limone o di arancia, rhum etc.)

E, inoltre:

• circa 80 g di burro per le pseudo-sfogliature
• l’uovo avanzato (per la lucidatura finale)
• 20 ml di latte
• farcitura a piacere

* A mio parere 12 grammi di lievito di birra resta ancora una considerevole quantità. Io ne metterei anche di meno, tipo sui 6 grammi. Ma se avete abbastanza fretta, circa 10 grammi (poco meno di mezzo cubetto), resta un buon compromesso.

** L’aroma croissant potreste acquistarlo in negozi specializzati, oppure potreste riprodurlo mettendo in una tazzina mezzo cucchiaino di miele, buccia grattugiata di un’arancia e di un limone, mezzo cucchiaino di rum e un cucchiaino di estratto di vaniglia o una fialetta o i semini di mezza bacca di vaniglia e lasciar macerare per qualche ora. In alternativa, consiglio il mix aromatico per impasti.

Procedimento

Prima di iniziare, tirate dal frigo il burro, il quale dovrà avere una consistenza piuttosto cremosa, idonea ad essere steso facilmente. In alternativa, potreste velocizzare passandolo qualche secondo al microonde, senza liquefarlo completamente.

Fare il lievitino, sciogliendo il il lievito nel latte, possibilmente a temperatura ambiente. In una ciotolina mettere 30 g farina, 10 g di zucchero ed aggiungere il latte con il lievito, mescolando con un cucchiaio per non fare grumi. Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciar riposare il lievitino per circa 30-40 minuti  (secondo la temperatura esterna). Il lievitino è di consistenza praticamente liquida, l’importante è che, trascorso il tempo di riposo, si sia ben gonfiato ed abbia tante bollicine. Per favorire ciò, coprite la ciotolina con pellicola e, collocata nel forno spento, mettete alla base un pentolino di acqua calda che possa favorire lo sviluppo del lievitino.

Nella ciotola dell’impastatrice mettere la restante farina, le uova sbattute a filo, il restante zucchero, l’aroma, ed impastare. Aggiungere il lievitino. Impastare fino a che il lievitino si sia ben amalgamato. Aggiungere, poi, il sale. Infine, l’olio poco per volta, facendolo ben assorbire. Impastare fino a quando otterrete un impasto liscio ed omogeno. Naturalmente si può impastare anche a mano, l’ordine degli ingredienti non cambia.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio, in una ciotola coperta da pellicola (il tempo è indicativo, da me ci sono volute 2 ore e mezzo-3 ore circa, in ambiente caldo).

Pesare l’impasto e suddividerlo in otto-nove parti dello stesso peso, cercando di arrotondarle.

Con il matterello stendere sulla spianatoia leggermente infarinata ogni pallina, cercando di assottigliarla. Avrete, così, ottenuto otto sfoglie di forma più o meno circolare. Spennellate sulla prima sfoglia il burro dalla consistenza molto morbida, poi sovrapponete la seconda sfoglia, spennellata di burro, sovrapponete un’altra sfoglia e così via fino ad esaurimento. Ovviamente, sull’ottava sfoglia, l’ultima, non va messo il burro.

 

N.B.

Per favorire la pseud-sfoglitura, non mettere il burro liquido, bensì dalla consistenza “a pomata”.

Ora, con il mattarello spianare le sfoglie accumulate fino ad ottenere un’unica sfoglia di circa mezzo cm di spessore. Tagliarla in triangoli con un tagliapasta a rotella e formate i croissant arrotolando il triangolo, cercando di tirare la punta, per aumentare il numero dei giri. Potreste formare dei cornetti farciti, mettendo alla base del triangolo una nocciolina di ripieno a piacere (marmellata, nutella…) ed arrotolare.

Cercate di sistemare la punta sotto, per evitare che possa “aprirsi” durante la lievitazione. Coprire i cornetti con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (da me ci sono volute circa 2 ore, ovviamente il tempo è indicativo, dipende dalla quantità di lievito e dalla temperatura ambiente…).

 

Potreste formare i saccottini, invece che i croissants. In questo caso, dovrete dare una forma rettangolare anziché rotonda alle sfoglie sovrapposte e tagliare delle strisce in verticale di circa 4 cm di larghezza, anzichè formare i triangoli. Aggiungere il ripieno prescelto e sovrapporre.

 

Prima di infornare, spennellare i cornetti con l’uovo avanzato diluito con un po’ di latte. Cospargere a piacere la superficie con zucchero semolato o di canna o granella di zucchero. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 15-18 minuti circa, o comunque fino a doratura.

Sfornare e spolverizzare con zucchero a velo a piacere.

Ed ecco i cornetti con il metodo delle sfogliette!

Ora non vi resta che fare colazione con questi croissant, con una crosticina lievemente croccante per le sfoglie e un morbido cuore interno. Una sfogliatura lieve e delicata… Vi lascio alle foto!

Vi lascio ad un’ultima immagine, vi ho convinto a farli? Cosa aspettate? Mani in pasta e farete una colazione super. Una sorta di compromesso tra i cornetti di pasta brioche e quelli sfogliati!

Potete congelare i cornetti, disponendo di due alternative:

1) Potete congelarli da cotti (dopo che si sono raffreddati). In questo caso li scongelerete la sera prima di andare a dormire, cosi al mattino dovrete soltanto riscaldarli qualche secondo al microonde o nel forno a 140° per qualche minuto e saranno come appena sfornati.

2) Potete congelare appena data la forma ai croissants, e quindi prima di fare la seconda lievitazione. In questo caso li scongelerete la sera prima per dare ai cornetti il tempo di scongelarsi e di fare la seconda lievitazione. Al mattino li spennellate e li infornate seguendo le indicazioni date sopra per la cottura. In questo caso, però, si conservano per meno tempo in freezer.

Buona colazione/merenda!

Note sul lievito:

Come ho già anticipato, potreste mettere pochi grammi di lievito di birra (6 grammi andranno bene) e una volta formati i cornetti, potreste farli lievitare tutta la notte, su una teglia ricoperti di pellicola. In questo modo, non si sentirà il retrogusto di lievito che si sente talvolta nei prodotti da forno. e potreste far lievitare i cornetti tutta la notte e infornarli al mattino, giusto in tempo per la colazione! 🙂

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