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Confettura di fragole con il metodo Ferber

Confettura di fragole con il metodo Ferber

Confettura di fragole con il metodo Ferber
Confettura di fragole con il metodo Ferber

Fragole e ancora fragole, la frutta più amata!

Pochi giorni fa ho preparato la mia solita confettura di fragole senza fruttapec, e avevo fatto una bella scorta. Solo che ho scoperto da poco il metodo Ferber e… Me ne sono innamorata!

La confettura di fragole con metodo Ferber è assolutamente f.a.v.o.l.o.s.a. e, udite, non occorrono ore a rimestolare sul fuoco, basta davvero poco anche se si tratta di un procedimento che consta di varie tappe. Non voglio usare il fruttapec e non credo lo userò mai, non voglio cedervi… Anche se le fragole sono un tipo di frutta con poca pectina naturale e più acqua, tuttavia vi dò la dimostrazione che la confettura di fragole viene stupendamente ottima anche senza la pectina che si trova al supermercato.

Confettura di fragole con il metodo Ferber
Confettura di fragole con il metodo Ferber

In cosa consiste il metodo Ferber??

Sintetizzando: (presa dal web)

“…durante la macerazione lo zucchero si impregna del succo della frutta, si ottiene così del liquido prima della cottura. Le fragole si impregnano con lo zucchero e la loro texture è meglio conservata poi durante la cottura. Questa macerazione permette anche di diminuire i tempi di cottura e conservare il gusto della frutta.Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .

La ricetta della confettura di fragole con il metodo Ferber prevede per ogni kg di fragole, 900 g di zucchero, 10 cl di acqua ed il succo di mezzo limone, ma si può ridurre lo zucchero, come ho fatto io, solo che i tempi di cottura saranno un po’ più lunghi.

Ad onore del vero, ve lo devo confessare, la confettura con il metodo Ferber mi è piaciuta molto di più! Fenomenale!

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E’ un metodo facilissimo, niente ore a girare sul fuoco col rischio di caramellizzare la frutta ed ottenere, quindi, una marmellata anche scura di colore. In pratica, il metodo Ferber consiste in due fasi:

  1. una prima fase in cui la frutta, dopo un minimo di tempo di macerazione insieme allo zucchero (da un’ora a tutta la notte), viene portata appena al punto di ebollizione e poi lasciata riposare per una notte;
  2. una seconda fase, quella della cottura vera e propria (solitamente dai 10 ai 20 minuti)

E ora veniamo alla ricetta della confettura col metodo di Christine Ferber! Alcuni consigli presi qui.

Ingredienti

  • 1 kg di fragole al netto
  • 900 g di zucchero (io ho messo 600 g)
  • il succo di mezzo limone
  • buccia di un limone bio
  • 10 cl di acqua

Procedimento

La mattina. Sciacquate velocemente le fragole e scolarle bene. Eliminare le foglie e tagliare le fragole in 2 o 4 parti a seconda delle dimensioni e metterle in una capiente ciotola (o nella stessa pentola che userete per fare la marmellata) con il succo del limone, la buccia (io ho usato il pelapatate per evitare la parte bianca amara. Usare limoni non trattati, ndr), l’acqua e lo zucchero. Mescolare e far macerare le fragole in frigo per tutta la notte o per qualche ora coprendo la ciotola con pellicola.
La sera: Portare la pentola (possibilmente larga) sul fuoco; fate appena sobbollire mescolando delicatamente e spegnete il gas. Far raffreddare e ritrasferite in frigo a riposare per una notte (8-12 ore andranno bene).

Si formerà un bel liquido sciropposo, dal colore rosso intenso.Come scrive la Ferber, lo zucchero penetra dolcemente nella frutta per “candirla”. La frutta rilascerà tantissima acqua di vegetazione, ma allo stesso tempo è “impregnata” dello sciroppo zuccherino. Ella suggerisce di utilizzare tegami larghi e bassi invece di alti e stretti (lei usa pentole in rame per cui i tempi che indica sono da considerarsi un po’ più lunghi se usate, come me, pentole in acciaio).

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Al mattino dopo: Filtrate le fragole da questo sciroppo e tenetele da parte. Mettete lo sciroppo sul fuoco e portate a bollore schiumando. Il fuoco non troppo alto, mi raccomando. Ora dovrete prendere un termometro a sonda per controllare la temperatura. Quando arriva a 105°C, unire le fragole e riportate a bollore. Non deve bollire troppo e mescolate spesso.

A questo punto, se volete frullare fatelo ora col minipimer (o frullatore ad immersione). Portare a cottura e fate come di consueto la prova piattino. Prelevare con un cucchiaino un po’ di marmellata e metterlo su un piattino precedentemente messo in frigo ed inclinarlo di 90°. Se vedete la marmellata colare subito, allora occorre qualche altro minuto sul fuoco. Se, invece, la marmellata risulta essere densa e cola piano per poi fermarsi, allora la marmellata è pronta. La marmellata sarà pronta anche quando la temperatura sarà di 105°.

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Versare la marmellata in vasetti ermetici di vetro precedentemente sterilizzati, tappare e capovolgerli immediatamente per creare il sottovuoto.

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Per sterilizzare i vasetti

Farli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Farli asciugare a testa in giù, poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.

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Dunque, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappare i vasetti  e riporli a testa in giù per creare il sottovuoto. Lasciarli in questa posizione per qualche ora: in questo modo si sterilizzerà anche il tappo. Etichettarli indicando la data di produzione e conservarli in un luogo fresco e asciutto.

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Consigli

Per le marmellate potete anche riciclare i vasetti, i tappi però devono essere nuovi per evitare la formazione di muffe. Una volta aperto un vasetto di marmellata, si conserverà naturalmente in frigorifero.

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Correte a provare questa marmellata con il metodo Ferber, vedrete che sapore!

Magari con altri tipi di frutta, ad esempio, albicocche, prugne, etc.

Io sto aspettando che maturino al punto giusto le albicocche e riproverò assolutamente questo metodo!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

9 Risposte a “Confettura di fragole con il metodo Ferber”

    1. Ciao Paola,
      puoi arrivare a 40-45% di zucchero
      Il metodo di Christine Ferber prevede tutto questo zucchero ed è anche vero che in 10 minuti in teoria la marmellata dovrebbe essere pronta. Io proverei ad abbassare a 400 g (40%) , non di meno, e provando a cuocere un po’ di più, ma sempre a fiamma non altissima e sempre termometro in mano
      Fammi sapere,
      Lucia

  1. Indubbiamente una volta conosciuto questo metodo, difficile abbandonarlo e per il risultato e per i tempi effettivi di lavoro ridotti. E il sapore della frutta è assolutamente preservato.
    Grazie per avermi linkata 😉

  2. Ciao, non conoscevo il tuo blog, grazie pera avermi fatto conoscere questo metodo, davvero irrinunciabile da questo momento in poi. Ciao e cmplimenti per le tue belle foto,
    Lucia

  3. bello non lo conoscevo!
    non diminuirei troppo lo zucchero , a me piace dolce ma alla fine sono gusti , mi domando se alla fine il sapore con questo metodo sia migliore o no , ceto risparmia molto il tempo di stare davanti alla pentola che con questi caldi non è l’ideale …

    1. Ciao Mauro, per lo zucchero fai a piacere tuo ovviamente, se ti piace dolce meglio ancora, ti attieni alla Ferber ihih .
      Si il sapore è più buono, perchè si sente appieno il sapore della fragola, senza che vi siano retrogusti di frutta cotta troppo sul fuoco (e quasi caramellizzata)
      Prova, magari anche con solo mezzo kg, chissà se possa esser di tuo gradimento… 😉

  4. Cara Lucia ho delle ottime more e mirtilli e vorrei fare le relative confetture col metodo Ferber che trovo eccezionale, mi consigli di mantenere le grammature che tu consigli di tutti gli ingredienti? In che fase invece dovrei passare al colino le more x privarle dei fastidiosi semini?
    Grazie.

    1. Ciao Eleonora, perdona il ritardo.
      Personalmente non ho ancora provato il metodo Ferber con i frutti di bosco
      Ho cercato un po’ in rete. Ti riporto quello che ho trovato.

      1,800 kg di mirtilli
      1 kg di zucchero semolato
      250 g di acqua (20 cl)
      il succo di un piccolo limone

      Sciacquate i mirtilli con l’acqua fresca senza metterli in ammollo.
      Versateli nella bassine a confiture (pentola di rame) con l’acqua e portate a ebollizione .
      Coprite con coperchio e lasciate che le bacche si aprano a fuoco dolce per cinque minuti.
      Raccogliete il succo attraverso un passino fine premendo leggermente i frutti con la schiumarola, filtrate una seconda volta questo succo passandolo in un panno bagnato e strizzato.

      Versate il succo ottenuto (1,100 kg), in una pentola col succo di limone e lo zucchero.
      Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti circa (105° sul termometro).

  5. Io l’ho fatto, ho aggiunto 400g di zucchero per ogni kg di fragole, poi ho anche aggiunto 10g di pectina per compensare la mancanza di zucchero. La cottura non è stata molto lunga a parte la prima che ci ha messo un po’ ad arrivare a 105 perché c’è l’acqua di vegetazione delle fragole. Il sapore x ora è molto dolce (ho assaggiato il giorno dopo quella che non ho messo in barattolo perché troppo poca) però ho notato che l’odore è quello della marmellata che mangiavo da bambino. Buonissima, la consiglio.

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