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Confettura di albicocche e vaniglia metodo Ferber

Confettura di albicocche e vaniglia metodo Ferber

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Forse mi ripeto, ma anche oggi vi ripropongo il metodo Ferber.

Vi ho già fatto la confettura di fragole e quella di prugne con questo metodo, e chi lo lascia più… Christine Ferber è una signora alsaziana, (precisamente, di Niedermoschwir) ed è è considerata una delle più grandi esperte di confetture e, infatti, la sua bottega rifornisce le pasticcerie di Pierre Hermè e chef quali Alain Ducasse. L’ho scoperto da poco e ora voglio applicarlo a tutte le confetture, perchè i risultati sono davvero ottimi. Si ottiene una confettura che conserva il colore e il sapore della frutta, non occorrono ore a rimestolare sul fuoco, anche se si tratta di un procedimento che consta di varie fasi, ma niente di complicato eh.

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Il risultato è una confettura di cui vale davvero la pena! Il “metodo Ferber” in verità è estremamente semplice da mettere in pratica. La frutta subisce una semi-canditura e la cottura dura relativamente poco. In questo modo, il colore e il sapore rimangono inalterati, senza rischio di caramellizzazione.

“…durante la macerazione lo zucchero si impregna del succo della frutta, si ottiene così del liquido prima della cottura. (Le fragole) si impregnano con lo zucchero e la loro texture è meglio conservata poi durante la cottura. Questa macerazione permette anche di diminuire i tempi di cottura e conservare il gusto della frutta. Durante la cottura della confettura, lo zucchero si fonde e penetra dolcemente nella frutta per candirla. Al momento dell’ebollizione, una parte di acqua contenuta nella frutta evapora, i succhi si trasformano, grazie all’azione della pectina unita all’acidità della frutta, conferendo così la “texture” caratteristica di una confettura” Questa alchimia permette di raggiungere l’equilibrio ideale per la sua conservazione. La quantità di zucchero è a questo punto del 65% e il termometro alimentare segna 105°” .

Confettura di albicocche e vaniglia (metodo Ferber).

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Dunque, non c’è bisogno di ricorrere alla pectina, anche se questo metodo prevede una gran quantità di zucchero (per ogni kg di frutta, 800-900 g di zucchero), ma si può ridurre, come ho fatto io, solo che i tempi di cottura saranno un po’ più lunghi.

E ora veniamo alla ricetta della confettura col metodo di Christine Ferber. Metodo semplice e risultato assicurato!

Una confettura colorata, che sa di estate…

Ingredienti per 4 vasetti (dipende dalle loro dimensioni. Io preferisco fare vasetti piccoli). Io ho raddoppiato le dosi.

(ricetta tratta da ” Mes confitures” di Christine Ferber)

  • 1 kg di albicocche (peso al netto dei noccioli, quindi partite da almeno 1,2 kg di frutta)
  • 800 g di zucchero (io ho messo 650 g)*
  • il succo di mezzo limone
  • buccia di un limone bio
  • 200 g di acqua
  • 1 bacca di vaniglia

* la quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta. Sconsigliabile abbassare ulteriormente la quantità.

Cosa occorre

  • termometro a sonda
  • due pentole
  • vasetti di vetro con tappi nuovi

Procedimento

La mattina. Sciacquate le albicocche e scolarle bene, apritele a metà ed eliminate il nocciolo, metterle in una capiente ciotola (o nella stessa pentola che userete per fare la marmellata, ma che non sia di rame) con il succo del limone, la buccia (io ho usato il pelapatate per evitare la parte bianca amara. Usare limoni non trattati, ndr), e i semini della bacca di vaniglia (io ho messo anche la stessa bacca svuotata e divisa in tre parti), l’acqua e lo zucchero. Mescolare e far macerare in frigo per tutta la notte o per qualche ora coprendo la ciotola con pellicola

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La sera: Portare la pentola (possibilmente larga, la Ferber parla di una bassine à confiture, ovvero una pentola di rame) sul fuoco; fate appena sobbollire mescolando delicatamente e spegnete il gas. Il composto deve “fremere” ma non bollire. Far raffreddare e ritrasferite in frigo a riposare per una notte coperto (8-12 ore andranno bene).

Si formerà un bel liquido sciropposo. Come scrive la Ferber, lo zucchero penetra dolcemente nella frutta per “candirla”. La frutta rilascerà tantissima acqua di vegetazione, ma allo stesso tempo è “impregnata” dello sciroppo zuccherino. Ella suggerisce di utilizzare tegami larghi e bassi invece di alti e stretti (lei usa pentole in rame per cui i tempi che indica sono da considerarsi un po’ più lunghi se usate, come me, pentole in acciaio).

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Al mattino dopo: Filtrate le albicocche da questo sciroppo e tenetele da parte, eliminando la bacca. Mettete lo sciroppo sul fuoco e portate a bollore schiumando. Il fuoco non troppo alto, mi raccomando. Ora dovrete prendere un termometro a sonda per controllare la temperatura. Quando arriva a 105°C, unire le albicocche e riportate a bollore, a fiamma non troppo alta. Non deve bollire troppo e mescolate spesso, schiumando se necessario.

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A questo punto, se volete frullare fatelo ora col minipimer (o frullatore ad immersione). Portare a cottura e fate come di consueto la prova piattino. Prelevare con un cucchiaino un po’ di marmellata e metterlo su un piattino precedentemente messo in frigo ed inclinarlo di 90°. Se vedete la marmellata colare subito, allora occorre qualche altro minuto sul fuoco. Se, invece, la marmellata risulta essere densa e cola piano per poi fermarsi, allora la marmellata è pronta. La marmellata sarà pronta anche quando la temperatura sarà di 105°. Io ho impiegato una mezzoretta avendo messo meno zucchero.

Versare la marmellata in vasetti ermetici di vetro precedentemente sterilizzati, tappare e capovolgerli immediatamente per creare il sottovuoto.

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Per sterilizzare i vasetti

Farli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Farli asciugare a testa in giù, poi girarli per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100-120° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.

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Dunque, versare la marmellata ancora bollente nei vasetti sterilizzati, tappare i vasetti  e riporli a testa in giù per creare il sottovuoto. Lasciarli in questa posizione per qualche ora: in questo modo si sterilizzerà anche il tappo. Etichettarli indicando la data di produzione e conservarli in un luogo fresco e asciutto.

Consigli

Per le marmellate potete anche riciclare i vasetti, i tappi però devono essere nuovi per evitare la formazione di muffe. Una volta aperto un vasetto di marmellata, si conserverà naturalmente in frigorifero.

Confettura di albicocche e vaniglia con il metodo Ferber

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Correte a provare questa marmellata con il metodo Ferber, vedrete che sapore!

Solitamente, mangio le confetture spalmate su fette di pane,croissant, fette di pan bauletto, fette biscottate e ovviamente per farcire biscotti o crostate.

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Evviva l’estate, con i suoi frutti e colori!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

7 Risposte a “Confettura di albicocche e vaniglia metodo Ferber”

  1. la sto già facendo con le pesche , c’è un profumino mmmh ora sono al secondo gg e sta riposando in frigo
    dove un breve passaggio sul fuoco , senza bollire
    tutto bellissimo nella ‘tua’ ricetta solo un cosa la bassine à confiture , non è una pentola di rame cioè può essere di rame oppure no , bassine identifica prob una pentola bassa , infatti sul sito di amazon ci sono bassine di acciaIo inox

  2. Ciao Lucia ho appena fatto la marmellata però di pesche con il metodo ferber ed è venuta buona con un bel colore l’unica cosa e che è un po troppo dolce per i miei gusti,detto ciò volevo farti delle domande riguardo La sterilizzazione cioè io in passato ho sempre fatto come prima cosa ho messo i barattoli in forno x10 minuti ho riempito i barattoli di marmellata bollente li ho capovolti raffredati e poi li ho messi a bollire x20 minuti,tu che dici bisogna fare la sterilizzazione o la bollitura oppure e indispensabile farli tutti e due???

    1. Ciao Angela, effettivamente del metodo ferber l’unica diciamo “pecca” è che è un po’ troppo dolce ma lo zucchero in questo procedimento ha una sua funzione essenziale. Poi la marmellata viene buonissima è vero 🙂

      Per quanto riguarda la sterilizzazione, metterli inforno caldo per 10-15 minuti andrà bene, poi si invasettano da bolllenti e si capovolgono i vasetti e si tengono così fino a raffreddamento.

      Ora tendenzialmente, le ricette che trovi in rete terminano qui.

      Io come misura precauzionale ulteriore faccio bollire i vasetti invasettati come si fa un po’ con le conserve di pomodoro anche se si potrebbe evitare visto che lo zucchero fa da conservante e se si è sterilizzato i barattoli in precedenza (prima di invasettare), questo dovrebbe preservare da eventuali rischi.
      Diciamo che sta alla tua coscienza…
      A presto, Lucia

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