Ciabattine di semola di grano duro rimacinata, ricetta con tutorial fotografico

 

La ricetta del giorno è una ricetta per realizzare un pane molto semplice:

le ciabattine!

Si tratta di un pane dalla forma piatta e allungata che ricorda proprio una “ciabatta“: ecco da dove deriva il nome. L’impasto delle ciabattine è caratterizzato da un’alta idratazione e solitamente è previsto un pre-impasto, il poolish, che viene fatto maturare e che verrà poi utilizzato come agente lievitante per il secondo impasto. Le ciabattine sono un tipo di pane molto apprezzato, dalle pezzature piccole, con una dorata crosticina croccante esterna (che scrocchia che è un piacere) e una mollica molto alveolata all’interno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le ciabatte sono ormai molto diffuse e in molti vogliono riprodurle in case per creare dei panini da farcire con salumi vari (non dimentichiamoci la mortadella!) o comunque piuttosto sostanziosi! Per questa ricetta ho usato grano duro, ossia semola rimacinata e un tot. della varietà integrale Senatore Cappelli, ma se avete semola rimacinata da supermercato va bene lo stesso. Io ho utilizzato un poolish, “prefermento”, con semola e pasta madre (quest’ultima è di grano tenero, quindi non si può propriamente dire che fossero 100% di semola, ma tant’è…si tratta di una piccola quantità!), ma ovviamente si possono preparare anche con lievito di birra. Devo ringraziare una persona del gruppo la Pasta Madre, Carlo, che gentilmente ha condiviso la sua ricetta, da cui ho preso spunto.

Mentre per il procedimento e le tecniche riguardanti la gestione dell’impasto, la formatura delle ciabatte e la cottura ringrazio il mitico Raffaele Pignataro. In questo link potrete vedere le sue bellissime ciabatte con farina di grano tenero a lievitazione naturale.

 

 

 

Ed ecco come preparare le ciabattine di semola. Darò anche la versione con lievito di birra per chi non dispone del lievito madre.

Si tratta di una ricetta semplicissima, senza pieghe o tecniche particolari, l’unica cosa è che dovete preparare il pre-impasto con anticipo e debbo avvertire che ciò che può creare un po’ di difficoltà è l’elevata idratazione dell’impasto, ma vedrete che ho messo il procedimento passo per passo, con tante utili foto!

Ingredienti per 8 -10 ciabattine

Per il poolish

• 50 grammi di pasta madre
• 50 g di semola rimacinata di grano duro
• 50 g di acqua

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Se utilizzate il licoli, mettetene 35 grammi, e aumentate la farina a 65 grammi.

Se utilizzate il lievito di birra, fate il poolish in questo modo:

• 3 grammi di lievito di birra fresco
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di acqua

Per l’impasto 

• 500 g di semola rimacinata*
• 400g di acqua
• un cucchiaino di malto
• 10-12 g di sale
• (se usate il lievito di birra, aggiungete altri 4 grammi di lievito di birra fresco)

* io ho messo 300 g di semola rimacinata e 200 g di Senatore Cappelli integrale (è un tipo di grano duro, chiaramente)

Preparazione

La sera prima di andare a dormire o la mattina prima di andare al lavoro preparare il poolish.

In un bicchiere graduato mettere il lievito madre rinfrescato (anche il giorno prima volendo) (o il licoli o il lievito di birra) , aggiungere l’acqua e frullate con il mixer ad immersione. Aggiungere la farina e mescolare bene fino a creare un composto “cremoso“. Coprite con pellicola e fate maturare il poolish dalle 8 alle 12 ore (dipende dalla temperatura e dalla stagione in cui lo si prepara).

In ogni caso il poolish sarà pronto quando si sarà gonfiato e presenterà al centro segni di cedimento. Io l’ho fatto maturare per circa 10 ore a 18° circa.

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Prepariamo l’impasto (da preparare la sera oppure il mattino seguente).

Nella ciotola unite la semola e aggiungere 350 di acqua, mescolando con una spatola e ottenendo un composto grumoso e disordinato.  Far riposare in autolisi per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere il poolish al composto autolitico, aggiungere il malto e avviate la planetaria con il gancio. Quando poolish si è amalgamato, unire il resto dell’acqua piano piano, a filo. Poi aggiungere anche il sale.

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(Se utilizzate il lievito di birra, aggiungete anche quegli ulteriori grammi di lievito, 4 grammi circa)

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Impastate con il gancio per circa 12-13 minuti, aumentando la velocità verso la fine e vedete che l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola e si avviluppa intorno al gancio: deve essere incordato.

L’impasto infatti dovrà essere piuttosto elastico, anche è comunque un po’ appiccicoso.

Mettere l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola o coperchio e fate lievitare per 8- 10/12 ore circa.

Ovviamente, il tempo è abbastanza indicativo, perchè io l’ho fatto lievitare a circa 19°-20° per 8 ore. Se fa più freddo, potrebbero volerci più ore, se fa più caldo, meno ore.

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Se avete utilizzato lievito di birra, potrebbero volerci 4 ore: osservate sempre l’impasto, deve triplicare.

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Quando vedete l’impasto ben lievitato, rovesciatelo su una spianatoia abbondantemente cosparsa di semola. Mettete semola anche sopra l’impasto, abbondante.

Sgonfiate un po’ l’impasto con i polpastrelli.

Ora con un tagliapasta, ritagliate le ciabattine: potete farle delle dimensione che volete. Se volete pesarle, fatele di 180-200 per ciabattine. O da 250-280 grammi per ciabatte più grandi. Adagiatele su una teglia cosparsa di semola (io le ho messe nelle scanalature della teglia per baguettes). Siate molto delicati nel trasferimento.

 

Coprire con un canovaccio e far a lievitare le ciabattine per 2-3 ore: io 2 ore e mezza a 24°. Anche qui fate prova dito per vedere se sono pronte.

Note

Chi non ha la teglia per baguette, usare un canovaccio molto ben cosparso di farina o di semola e piegato a fisarmonica , in modo che le ciabattine non si tocchino tra loro. Ecco come:

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Se avete utilizzato lievito di birra, fate lievitare le ciabattine un’ora-un’ora e mezza

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Cottura

Pre-riscaldare il forno a 240° e ponete un pentolino con un po’ d’acqua sul gas per il vapore.

Infornare le ciabattine trasferendole delicatamente (per non rovinare i gas di lievitazione) sulla leccarda rovente. Prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell’acqua con uno spruzzino per creare un ambiente caldo e umido (che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica).

Cuocere con il pentolino d’acqua a 240° per 15 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e cuocete per altri 15-20 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti a fessura per far fuoriuscire il vapore in eccesso (in questo modo si favorirà una crosticina croccante).

I tempi di cottura in realtà dipendono dalle pezzature date alle vostre ciabattine.

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Ricapitolando:

1. ho fatto il poolish la mattina
2. ho impastato la sera e fatto lievitare tutta la notte
3. ho formato le ciabattine il giorno dopo, alle 8
4. ho cotto prima di ora di pranzo
5. a ora di pranzo le abbiamo mangiate

Ecco le mie ciabattine di semola cotte!

Note

Potete congelare le ciabatte da cotte e farle scongelare quando vi occorrono, magari passandole in forno caldo per pochi minuti per ritrovarne la croccantezza.

Queste ciabattine erano croccantine e con un interno molto alveolato!

E con il sapore caratteristico e buono della semola di grano duro.

Mi scuso per le foto, avrei voluti farne di migliori e più belle, soprattutto che valorizzassero l’interno ma quel giorno avevo tantissimo da fare, c’era mio fratello che aveva premura per il pranzo e le foto le ho scattate al volo!

Con la mortadella sono un classico!

 

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Con questa ricetta partecipo a #Panissimo26,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Febbraio nel blog di Maria Teresa, De gustibus in itinera, dedicato proprio ai pani decorati !