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Cheesecake di ricotta e glassa a specchio al cacao

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A me le cheesecakes piacciono tantissimo, con la loro base croccante di biscotti e il ripieno cremoso ai formaggi! Poi, si possono personalizzare in tanti modi, e usare vari tipi di formaggio, oltre al classico Philadelphia, che può essere utilizzato da solo o in aggiunta ad altri formaggi.

Vi confesso che a me piace particolarmente la ricotta, quindi, in quasi tutte le mie cheesecakes troverete tra gli ingredienti, la ricotta appunto! Questa cheesecake, al contrario della cheesecake al forno con ricotta, non prevede cottura in forno, bensì è la tipica cheesecake a freddo, con l’aggiunta di gelatina e che, quindi, verrà messa a rassodare in frigorifero. E’ piuttosto semplice da realizzare, per cui se siete alla ricerca di un dolce facile, buono e veloce vi consiglio il mio dolce. Inoltre, questa cheesecake è arricchita da una glassa assolutamente fantastica! Si tratta di una glassa al cacao, piuttosto famosa, del maitre chocolatier Faggiotto: una glassa lucida, morbida, dalla consistenza di un budino… Quindi, cremosa ma nello stesso tempo sostenuta.

Insomma, vogliamo provare questa squisita cheesecake di ricotta con glassa al cacao?

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

Per la base

  • 140 g di biscotti tipo “Digestive”
  • 70 g di burro fuso

Per la farcia

  • 300 g di ricotta
  • 70 g di zucchero a velo
  • 15 ml di rhum
  • 150 ml di panna fresca
  • aroma vaniglia
  • 6 g di colla di pesce (3 fogli Paneangeli)
  • 3 cucchiai di latte

Per la glassa lucida a specchio (Glassa Faggiotto, ma con dosi inferiori)

  • 87 ml di acqua
  • 75 ml di panna fresca
  • 37 g di cacao amaro
  • 112 g di zucchero semolato
  • 4 g di colla di pesce (2 fogli Paneangeli)

Preparazione

Tritate i biscotti finemente e fondete il burro. Unite il burro fuso ma freddo ai biscotti ed amalgamate il tutto. Versate il composto sul fondo di uno stampo a cerniera, con la base rivestita di carta forno bagnata e strizzata, schiacciando e livellando bene col dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchiere, creando uno strato di circa mezzo cm. Mettete in frigorifero a rassodare per 30 minuti oppure in freezer per 15 minuti.

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Preparare la farcia, tenendo in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Intanto, in una ciotola amalgamate dolcemente la ricotta precedentemente setacciata con lo zucchero a velo, con una frustina a mano. Unite il rhum e la vaniglia e mescolate (se non gradiste il liquore, sostituitelo con il latte).

Montate la panna fresca. Io uso questo trucchetto: metto la ciotola e le fruste in freezer per almeno 15-20 minuti e il brick con la panna in freezer per 5 minuti. Aggiungere alla crema di ricotta la panna montata con un movimento delicato, dal basso verso l’alto.

Intanto, strizzate la gelatina e scioglietela in tre cucchiai di latte caldo.

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Girare con un cucchiaio per far sciogliere bene la gelatina ed aggiungerla alla farcia: amalgamare bene il tutto.

 

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Versare la crema di ricotta sulla base di biscotti, livellate con una spatola e mettete in frigo a rassodare per almeno tre ore.

Procedimento per la glassa lucida a specchio

Per il tutorial fotografico passo per passo, andate in questo link 

Mescolare in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unire alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente per non fare grumi. Mettere il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°). Quando arriva al punto di ebollizione, attendere qualche minuto, quindi spegnete la fiamma. Far intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto. Far raffreddare ancora la glassa prima di versarla sulla cheesecake (se avete il termometro, la temperatura ideale deve aggirarsi intorno ai 35°).

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Mi raccomando di far raffreddare bene la glassa perchè se versata su una farcia morbida come quella di una cheesecake, potrebbe accadere che possa cedere troppo a contatto col calore a causa dell’eccessivo shock termico.

Porre la cheesecake di ricotta in frigorifero per far solidificare la glassa al cacao. Una volta solidificatosi, decorare a piacere. Io ho fuso del cioccolato bianco, l’ho messo in un conetto di carta forno, e ho realizzato dei disegni sopra la superficie della glassa e messo perline di cioccolato.

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Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

L’abbinamento ricotta, rhum e cacao è qualcosa di eccezionale! Poi la glassa al cioccolato è davvero ottima: essa, oltre ad essere lucida, rimane morbida come una sorta di budino, contenendo gelatina. La ricetta di questa glassa lucida a specchio è del maestro pasticciere Giuseppe Faggiotto, maitre chocolatier, ed è davvero speciale!

Consiglio di riporre la cheesecake in freezer per almeno due ore prima di glassarla: infatti, questo tipo di glassa dà il meglio di sè su dolci cremosi “congelati”, infatti la differenza termica data dal freddo del dolce congelato e quella della glassa a temperatura ambiente (30°) le darà una lucentezza e una lucidità straordinarie.

E ora non vi resta che gustare questa squisita cheesecake di ricotta!

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

Una risposta a “Cheesecake di ricotta e glassa a specchio al cacao”

  1. Ciao Lucia,
    ti seguo sul gruppo la pasta madre e sei bravissima!
    visto che sono vegetariana non consumo colla di pesce, come posso sostituirla?
    Per esempio potrei usare l’agar agar, e con quale procedimento?

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