Casatiello dolce con lievito madre

 

Tra i dolci pasquali tipici della mia regione, oltre alla pastiera napoletana, vi è un dolce piuttosto caratteristico, il casatiello. Tradizionalmente era preparato con “il criscito“, una sorta di lievito madre (o, meglio, una pasta da riporto) e richiedeva un lungo periodo di attesa, tra la preparazione e la lievitazione che, come tutti i prodotti di questo genere, è molto lunga.

Debbo confessarvi che questo dolce non mi è mai piaciuto particolarmente, perché ho sempre mangiato casatielli, come dire, un po’ troppo asciutti, che si faceva fatica a mangiare con piacere… Certo, la caratteristica di questo dolce non è quella certo di essere soffice come una brioche e, infatti, si è soliti mangiarlo pucciato nel latte. Però vi devo dire che con questa ricetta ho cambiato idea! Devo ringraziare di cuore una ragazza, Valentina, per avermi passato questa ricetta, con cui ho ottenuto un casatiello molto soffice e profumato. Davvero buonissimo! Rispetto alla ricetta originaria ho apportato alcune modifiche, per personalizzarlo, tra cui l’aver introdotto aromi a me preferiti e l’aver sostituito parte dello strutto con il burro.

In ogni modo, vi devo dire che il casatiello è un dolce particolare, che può piacere o non piacere. Inoltre, l’ho arricchito con gocce di cioccolato fondente affinché fosse gradito anche ai familiari più scettici, anche se tradizionalmente il casatiello dolce napoletano non vuole gocce di cioccolata, canditi o uvetta al suo interno!

E ora vediamo come ho preparato questa mia versione di casatiello dolce.

Ingredienti per uno stampo di 24-26 di diametro

• 200 g di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte
• 300 g di farina tipo 0
• 200 g di farina di manitoba
• 100 ml di latte (io acqua)
• 1 cucchiaino di malto (io di riso)
• 200 g di zucchero
• 4 uova medie (240 g circa)
• 70 g di burro a pomata
• 50 g di strutto (oppure utilizzate solo strutto, 120 g in totale)
• buccia grattata di 1 arancia e di 1 limone
• succo di 1 arancia premuta (circa 130 ml)
• 5 g di sale
• vaniglia (io ho usato un cucchiaino di estratto)
• 1 pizzico di cannella
• aroma fior d’arancio a piacere
• 40 ml di anice (o altro liquore a piacere)
• gocce di cioccolata a piacere (o uvetta messa a bagno nel rhum)

Procedimento

Prima di descrivervi il procedimento, occorre precisare che nell’affrontare la preparazione del casatiello dolce, il lievito madre deve essere piuttosto in forze per reggere questi lunghi tempi di lievitazione. Quindi, consiglio di effettuare almeno due rinfreschi consecutivi al vostro lievito.

Nel tardo pomeriggio, sciogliere il lievito madre nel latte (o acqua), aggiungere il malto, 100 g di farina e lasciare lievitare un paio di orette in un luogo caldo e riparato.

Intanto, in una ciotola rompervi le uova e sbatterle con lo zucchero con l’aiuto di una forchetta. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere a questa sorta di “lievitino” le uova, poco per volta, facendole ben amalgamare. Aggiungere il succo d’arancia e un po’ della farina.

Quando l’impasto diventa più consistente, passare al gancio della planetaria.

Aggiungere all’impasto il resto della farina, la buccia grattugiata degli agrumi e gli altri aromi a piacere. La quantità degli stessi (cannella, fiori d’arancio, il liquore…) è del tutta a vostra libera scelta. Io ho usato l’anice perché è un liquore molto utilizzato dalla mia famiglia per la preparazione di alcuni dolci. Voi potreste utilizzare, ad esempio, il liquore Strega.

Aggiungere il sale e il resto della farina: impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ora aggiungere lo strutto e il burro morbido (“a pomata“) e farlo incorporare all’impasto, a poco a poco.

Far lavorare la planetaria finché l’impasto sia lucido ed elastico. L’impasto è molto morbido, dovrà essere dalla consistenza cremosa, ma comunque dovrà essere ben omogeneo.

Far lievitare l’impasto in una ciotola leggermente oleata, coperta da pellicola, per tutta la notte, a temperatura ambiente (non più di 18° comunque). Al mattino, riprendere l’impasto e re-impastare, aggiungendo i canditi o l’uvetta a piacere: io ho messo gocce di cioccolato a piacere, per renderlo più appetibile.

Imburrare uno stampo dal diametro di 24 cm e alto circa 10 cm e versarvi l’impasto: la teglia dovrà essere piuttosto alta, perché  il casatiello cresce molto in altezza (Io non avendo lo stampo originale, ho usato quello che di solito utilizzo per la chiffon).

Il casatiello dolce dovrà lievitare di nuovo, finchè raggiunge il bordo dello stampo. Consiglio di farlo lievitare in un luogo caldo e riparato, a una temperatura costante di circa 26°-28° e ci potrebbero volere parecchie ore, vi consiglio di tenerlo d’occhio una volta trascorse 7-8 ore circa.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 200°.

Cottura

Infornare il casatiello dolce a 180° per 30 minuti, poi abbassare a 160° e continuare a cuocere per altri 20 minuti circa. Se dovesse colorirsi troppo in superficie, copritelo con un foglio di carta argentata. Sfornare e far intiepidire un po’ prima di toglierlo dallo stampo

_{(io per un mio errore, l’ho sfornato troppo presto ed è un po’ sceso di livello…).}

 Glassatura finale

Per la glassa, a Napoli si è soliti usare una glassa fatta con albume sbattuto e zucchero a velo e qualche goccia di limone (naspro). Io ho, però, una certa avversione per l’uovo crudo in generale. Per cui ho usato una glassa alternativa, più golosa diciamo, utilizzando il cioccolato bianco, per richiamare il bianco della glassa tradizionale.

Ho usato 100 g di cioccolato bianco sciolto con 50 g di burro e un goccio di latte. L’ho fuso, lasciato intiepidire un po’ e versato sulla superficie del casatiello facendolo colare un po’ lungo i bordi. Decorare a piacere con codette, confettini colorati e ciliegie candite.

Se voi voleste utilizzare comunque la glassa all’albume classica, consiglio di utilizzare 1 albume, zucchero a velo q.b. aggiunto ad ottenere una glassa densa (solitamente una confezione da 125 g.) e qualche goccia di succo di limone.

Ecco l’interno!

Ha il profumo caratteristico  del casatiello, con una maggiore sofficità. 🙂

Proprio buono!

 

 

Note sulla tempistica

• Fare il 1° rinfresco la mattina, h 10
• Fare il 2° rinfresco nel pomeriggio, ad es ore 14
• Preparare il lievitino alle ore 18
• Fare l’impasto alle h 20 circa
• Far lievitare tutta la notte
• Al mattino re-impastare
• Infornare di pomeriggio o in serata (a seconda della forza del vostro lievito)

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