Baguette con poolish, con lievito madre o con lievito di birra

Avevo comprato la teglia forata per baguette su un sito di shopping on line e l’avevo immediatamente utilizzata, ma il risultato non fu dei migliori… La fretta, alcuni errori nella preparazione e nella lievitazione mi portarono a realizzare delle baguette lontanissime da come avrebbero dovuto essere. Insomma, fui piuttosto frettolosa e approssimativa… E quindi, avevo accantonato la teglia, ma solo momentaneamente, dedicandomi a pagnotte classiche. Ma il pallino di realizzare questo tipico pane francese, dalla forma allungata mi era sempre rimasto…Mancava solo un imput per rifarle!

Di recente ho acquistato il libro “Pane, dolci & fantasia” di Sara Papa, e vedendo la fotografia stampata delle baguette mi è salito immediatamente il desiderio di rifarle!  Quindi, ho rinfrescato immediatamente il mio lievito madre e ho iniziato la preparazione di questo pane della tradizione francese, con grande dedizione, studiando bene i vari passaggi. Ho dimezzato le dosi, ottenendo 4 baguette dal peso di circa 330 grammi l’una, mentre la ricetta originaria con le dosi del libro prevede la realizzazione di 7 baguette dal peso di 360 grammi ciascuna. Anche se generalmente, le vere baguette dovrebbero pesare circa 250 g.

Sono piuttosto semplici da realizzare, non spaventatevi, si tratta alla fine di mettere in pratica un procedimento di formatura delle baguette che è più facile di quanto possa sembrare a prima vista. Il libro da cui ho tratto la ricetta suggerisce di utilizzare integralmente farina Petra 1, ma la suddetta farina può essere sostituita in toto o in parte con farina 0.

La ricetta prevede un pre-impasto, il poolish, in cui il rapporto tra acqua e farina è 1:1, dunque sarà una massa piuttosto liquida. Esso verrà poi aggiunto all’impasto vero e proprio, insieme ad una certa percentuale di lievito rinfrescato. La lievitazione è piuttosto veloce anche per questo motivo, e non sono previsti passaggi in frigo.

Vediamo come preparare queste baguette! Metterò anche la versione con lievito di birra, per chi non avesse il lievito madre, in modo che tutti possiate eseguire questa splendida ricetta.

Ingredienti per 4 baguette

Per il poolish:

• 250 g di farina Petra 1 (io ho usato farina Caputo rossa W320)
• 250 g di acqua
• 25 g di lievito madre rinfrescato*

*Per la versione con lievito di birra, nel poolish occorre mettere 0,5 g di lievito compresso (una lenticchia).

Per l’impasto:

• 500 g di farina Petra 1 (io ho usato metà farina Caputo rossa e metà farina Petra 1, ma anche una farina di tipo 0 andrà benissimo)
• 250 g di acqua
• 125 g di lievito madre*
• 15 g di sale
• 1 cucchiaino di malto
• olio extravergine di oliva per spennellare

* se state seguendo la versione con lievito di birra, mettete in questa fase 7,5 grammi di lievito compresso

Preparazione

Rinfrescare il lievito madre ed attenderne il raddoppio. Preparate il poolish sciogliendo il lievito madre rinfrescato nell’acqua (io uso il frullatore ad immersione), aggiungete la farina e impastate fino ad ottenere un composto liquido, omogeneo e privo di grumi.

Coprite il contenitore con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente (circa 20°- 22°) fino a quando la superficie presenti un lieve cedimento al centro (8-9 ore circa, insomma da preparare la notte prima di andare a dormire).

Al mattino, versate il poolish ormai fermentato nella ciotola della planetaria, aggiungete il malto, l’acqua e la pasta madre a piccoli pezzi e scioglietela ben bene, avvalendovi della frusta a foglia. Aggiungere gradualmente la farina e continuate ad impastare con la planetaria a velocità minima. Mettete il gancio quando l’impasto si fa più consistente per l’aggiunta di tutta la farina e, per ultimo, aggiungete il sale.

Impastate per 5 minuti circa o finchè l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e si avviluppa intorno al gancio. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio, coprire con pellicola e fate riposare per 50 minuti (io che ho usato il lievito madre, l’ho fatto lievitare per circa un’ora e mezza, in un ambiente caldo a temperatura costante, a circa 26°, perchè ho la cella di lievitazione).

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto, rovesciatelo su un piano cosparso di farina e fate un paio di giri di pieghe a 3 a distanza di 30-45 minuti dall’altra. Arrotondate l’impasto, e rimettetelo di nuovo nella ciotola coperta da pellicola, e fate lievitare per altri 50 minuti (io che ho usato il lievito madre, l’ho fatto lievitare un’oretta abbondante circa, sempre in ambiente caldo. Ricordate che i tempi sono sempre orientativi quando si tratta del lievito naturale. Se occorre, anche 2-3 ore).

Una volta che sia passato questo secondo tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto su una spianatoia infarinata e schiacciate leggermente l’impasto senza sgonfiarlo troppo e con il tarocco dividetelo in 4 parti dal peso di circa 330 grammi ciascuna.

Sgonfiate ciascun panetto, facendo fuoriuscire con delicatezza l’aria, premendo con le mani per allargare la pasta. Date una forma rettangolare ai singoli pezzi di impasto e formate un rettangolo che arrotolerete per la parte più lunga formando dei filoncini. Metterli a lievitare su un canovaccio disposto a fisarmonica cosparso di semola, con la chiusura verso il basso.

Coprite queste pezzature con un canovaccio e fate lievitare per 30 minuti, io sempre nella cella a temperatura di circa 26° (stessa tempistica anche per chi usa il lievito di birra).

Riprendete i filoni che si saranno ulteriormente gonfiati e iniziamo con il procedimento di formazione delle baguette.

Formiamo le baguette

Riprendere l’impasto, con la linea di giunzione rivolta verso l’alto e fate uscire l’aria. Delicatamente ripiegate verso la metà la parte iniziale e fate lo stesso con la parte inferiore, portandola verso l’alto. Poi ripiegate il lato lungo più volte su se stesso aiutandovi con il movimento dei pollici di entrambe le mani e allungate i pani arrotolandoli, fino ad ottenere la forma di baguette, allungata appunto (le baguette dovrebbero essere lunghe circa 30-35 cm). Questo video potrà esservi d’aiuto nella formazione delle baguette.

Mettette le baguette a lievitare sulla teglia apposita, sempre con la linea di giunzione verso il basso, fino al raddoppio di volume (io circa un’ora e mezza abbondante, in cella a temperatura costante di circa 26°-27°.

Osservare in ogni caso il raddoppio delle baguette. Per chi usa il lievito di birra, attenti ai tempi di lievitazione che saranno chiaramente inferiori). La teglia l’ho precedentemente spolverata di semola prima di adagiarvi le baguette. Poi ho coperto la teglia con le baguette in lievitazione con un telo, per evitare che si potessero seccare in superficie.

Quando le baguette saranno lievitate, pre-riscaldate il forno a 240 gradi e ponete un pentolino d’acqua sul fuoco.

Poco prima di infornare praticate i tagli sulle baguette usando un coltello affilato: io ho usato un bisturi, ma si può anche usare una lametta. Dovrete ottenere dei tagli profondi circa 2 cm nel senso della lunghezza e leggermente obliqui. Adagiate la teglia con le baguette sulla griglia del forno ed infornare con vapore, cioè con pentolino d’acqua bollente.

Cuocere a 240° per 10 minuti, poi abbassate a 220° e cuocere per altri 15 minuti, togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 200° e finire di cuocere per altri 15 minuti circa. Tempo totale di cottura 35-40 minuti o fin quando non saranno ben dorate in superficie.

E questo è l’interno delle mie splendide baguettes!

Mi è piaciuta tantissimo questa ricetta e il risultato non mi ha affatto deluso!

Le rifarò, provando una farina diversa.

Davvero deliziose! Poi l’aggiunta di farina di tipo 1 macinata a pietra le ha rese ancor più saporite.

A mio parere potete mettere una parte di farina integrale oppure ai 5 cereali, per renderle più rustiche, tagliando la farina di tipo 0.

 Tagliando una baguette per farcirla, guardate che interno stupendo mi è uscito!

Ed eccola farcita con mortadella tagliata sottilmente e formaggio. Pane francese sì, ma farcitura tutta italiana! 😀

 

Insomma, vi consiglio di provare questa ricetta, facendo attenzione ai tempi di lievitazione che, come ho già detto, sono piuttosto brevi. Quindi occhio a rispettarli, per evitare che possa derivarne un prodotto acido. In ogni caso non guardate troppo l’orologio, ma l’impasto per vedere se è lievitato! 😉

 

 

Troppo belle e buone, su rinfrescate il vostro lievito madre e mettetevi all’opera!

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