Prima di avere il lievito madre, preparavo ogni tanto il babà salato, in quanto si tratta di un rustico molto gettonato nelle mie zone. Ho già postato la ricetta del babà salato con lievito di birra, ma questa volta vi propongo quello a lievitazione naturale!
Il babà salato è uno dei rustici più diffusi nel napoletano, lo potete trovare sovente nei buffet delle feste, è molto saporito e, tradizionalmente, è farcito con salumi e formaggi. La sua caratteristica è quella di essere molto soffice, con una mollica e un’alveolatura spugnosa, che ricorda vagamente quella del babà dolce, di qui il nome.
La ricetta è una sorta di conversione della ricetta presa dal forum di cookaround, ad impasto diretto, quindi senza biga, anche se avrei voluto farla, ma direi che il risultato è ottimo così! 🙂 La consistenza del babà rustico è molto morbida, è buono anche se servito freddo inoltre, come avevo scritto all’inizio del post, è l’ideale da essere servito per cena o nei buffet delle feste o da portare con sé in gite fuori porta.
Si può anche congelare tagliato già a fette per averlo sempre pronto all’occorrenza: basterà scongelare la singola fetta a temperatura ambiente, e dopo qualche ora potete gustarla.
Ingredienti per uno stampo a ciambella con buco di 28 cm
- 150 g PM rinfrescata
- 500 g di farina (di cui 150 g di manitoba e il resto farina 0)*
- 250 ml di latte
- 80 ml di olio (o EVO o quello di semi)
- 1 cucchiaino di malto (o miele o zucchero)
- 60 g di formaggio grattugiato (io metà grana e metà romano)
- 3 uova intere (180 g)
- 8 g di sale
- pepe q.b.
- 200 g di formaggio a pasta dura
- 150 g di salumi tritati a piacere (io salame napoletano)
*io ho usato una farina con W 320 (farina Caputo rossa)
Procedimento
Rinfrescate la pasta madre. Al raddoppio, spezzettatela nella ciotola e scioglietela nel latte appena appena tiepido e con il cucchiaino di zucchero (o di malto), avvalendovi della frusta a foglia se impastate con la planetaria.
Aggiungete le uova (una alla volta, non aggiungere il successivo se il precedente non è ben amalgamato), quindi sempre con la frusta a K, aggiungete circa metà della farina ed impastate. Aggiungete il sale e il pepe q.b., quindi il formaggio grattugiato ed impastate bene per amalgamare il tutto. Cambiate frusta se avete la planetaria, e mettete quella a gancio. Unite la restante farina, tenendone da parte 100 grammi e continuate ad impastare.
Poi unite l’olio a filo e fatelo assorbire bene all’impasto. Aggiungete, infine, il resto della farina. Dovrete ottenere un bell’impasto liscio, e omogeneo e ricordatevi che è molto morbido. Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare in un luogo tiepido per circa un’oretta.
Trascorso questo tempo, aggiungete i salumi e il formaggio a cubetti piccini (io li ho tritati col mixer) e mescolate per farli amalgamare all’impasto. Fate riposare l’impasto per circa un’altra oretta nella ciotola, al coperto.
Ora imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella (da babà o comunque da 26-28 cm circa con buco centrale), versatevi l’impasto che risulta molto morbido ed appicicoso, coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Io non ho versato tutto l’impasto nello stampo grande, ma in parte ho riempito alcuni stampi da babà mignon (6×6 cm), mettendone 40 grammi in ognuno.
Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, come al solito dipendono da vari fattori, come la forza della PM e la temperatura ambientale. Io ho impiegato circa 8 ore scarse. In ogni caso regolatevi a vista: quando raggiunge circa 1 cm il bordo dello stampo, dovrete infornare.
Al raddoppio, pre riscaldare il forno in modalità ventilata a 180°.
Infornare il babà salato con pasta madre a 180° per 35-40 minuti circa o comunque fino a doratura. Dopo 25 minuti, consiglio di coprirlo con un foglio di carta argentata per non farlo scurire troppo (come un po’ è successo a me).
Gli ultimi 5 minuti, mettete il forno a fessura inframmezzando un cucchiaio di legno nello sportello del forno, per far fuoriuscire l’umidità residua.
Non sfornare immediatamente, ma lasciate trascorrere una decina di minuti nel forno spento per evitare collassamenti. Sfornare il babà rustico, far raffreddare prima di capovolgerlo e servirlo a tavola. Solo in questo modo eviterete il rischio che il vostro rustico possa sfaldarsi rompendosi al momento di staccarlo dallo stampo.
Tagliare a fette e servirlo, gustandolo tiepido o freddo!
L’interno del babà rustico è alveolato e spugnoso come il babà dolce! 🙂
Ecco il primo piano di una fetta di babà rustico ^_^
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Ultimo primo piano… Insomma, vi ho fatto venire voglia di preparare questo fantastico babà rustico con pasta madre? 🙂
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CIao Lucia, usata tutta caputo rossa o tagliata comunque con una farina 0. Se si, in che percentuali le hai utilizzate. grazie mille
Allora, devi sapere che presi il sacco da 25 kg di Caputo rossa e devo assolutamente smaltirla! 😀
Quindi ho usato tutta caputo, beh direi con ottimi risultati! 😉
Attenta ai tempi di lievitazione, ora fa più caldo e potrebbe volerci meno tempo!
Salve Lucia, anch’io ho sempre fatto il babà rustico con lievito di birra ..da un po’ però sto impiegando per molte preparazioni il lievito madre a coltura liquida; mi saprebbe consigliare sulla quantità da usare per questa sua ricetta.
La ringrazio in anticipo. M.D.